טעימה מתוקה מפריז - 5 בוטיקי עוגות ופטיסרי שווים בעיר

קְלֵייר דָמוֹן אוכלת חמישה סוגים שונים של קינוחים מדי יום. היא חייבת לטעום מכל המאפים שהיא מייצרת בפטיסרי-בולנז'רי שלה. הספסיאליטה של כריסטוף אדם, הם האקלרים, אבל כישרונו ניכר גם בממרחי השוקולד, האגוזים והקרמל שהוא רוקח באהבה. קבלו טעימה מרתקת מספר חדש, בו מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים בבירת צרפת - חמישה מקומות שאסור לפספס בפריז.

שרון היינריך
תמונה ראשית עבור: טעימה מתוקה מפריז - 5 בוטיקי עוגות ופטיסרי שווים בעיר - תמונת קאבר

L'éclair De Génie המאסטר של האקלרים

ל'אֶקְלֶר דֶה זֶ'נִי (L'Éclair de Génie), בעברית: אקלר של גאון, הוא שם מחייב. כריסטוף אדם (Christophe Adam) עומד מאחוריו. כשרואים אקלר מעשה ידיו, קשה לטעות בזיהוי: היצירתיות, שילובי הטעמים והצבעים הססגוניים הם תו ההיכר של עבודתו. תחת ידיו הפך האקלר מקינוח צרפתי קלאסי בסיסי לתחום שלם של קינוחים, שיש בו אינסוף אפשרויות.

הבצק שממנו מכינים את האקלר, בצק שׁוּ (Pâte à choux) - המשמש גם לפחזניות - מוכר כבר מהמאה ה-16, אבל את האקלר הראשון מייחסים לקונדיטור מארי-אנטואן קארֶם בן המאה ה-18, האופה של בית המלוכה ושל בני האצולה בזמנו. קארם היה הראשון שזילף את העוגה בצורה מוארכת, ולא עגולה, וזיגג אותה בקרמל. בהמשך באו גם המילויים, בעיקר שוקולד וקרם וניל.

קולקציית האקלרים של אדם מרתקת, וכל אחד יכול למצוא בה את שילוב הטעמים האהוב עליו. קשה לבחור יצירה אחת מתוך כל הטוב המסחרר הזה. למשל, אקלר שוקולה גראן קְרוּ (Éclair Chocolat grand cru) הוא אקלר בסיסי, שאפילו אותו הצליח אדם להפוך למעדן, המכיל קרמו שוקולד 68% מוצקי קקאו. הקפה לִיֶיז'וּאָה (Café liegeois) הוא אקלר מרהיב ביופיו, עשיר בקרם קפה מוקה ומצופה בשוקולד לבן, בקקאו ובקפה.

אחד האקלרים המיוחדים שכיכבו בעבר בוויטרינה היה אקלר מנגו־בננה, שלא רק טעמו היה יוצא דופן אלא גם מראהו. מעין כריך עסיסי, ממולא קרם שאנטִיִי (קצפת) של שוקולד חלב, חתיכות מנגו ובננה עם לימון ירוק, מוגש בתוך עטיפה הנראית כנייר עיתון. אקלר משובח אחר הוא הקרמל בֶּר סָלֶה (Caramel beurre salé). הבצק העדין של האקלר ממולא קרם מסקרפונהוקרמל מחמאה מלוחה. כמות הקרם הנדיבה ושילוב המתיקות עם המליחות משאירים בפה טעם של עוד.

האקלרים הם אמנם הספסיאליטה של אדם, אבל כישרונו ניכר גם בטראפלס, הנמכרים במגוון טעמים וציפויים, וגם בטבלאות שוקולד ובממרחי השוקולד, האגוזים והקרמל שהוא רוקח באהבה. העיצוב העכשווי של כל מוצר ומוצר משתלב היטב עם הקונספט של קולקציות קינוחים ושוקולד, ממש כמו בבתי האופנה העילית של פריז, שפותחים כל עונה בקולקציה חדשה ומפתיעה.

  • כתובת: L'éclair De Génie 75004, 14 Rue Pavée (יש סניף נוסף) | מטרו Saint-Paul
  • שעות פתיחה: ב'-ו' 19:00-11:00, ש'־א' 19:30-10:00
  • אתר אינטרנט: www.leclairdegenie.com

Carl Marletti השף-פטיסייר הרומנטיקן

יש הרבה קינוחים קלאסיים שנקראים על שם נשים: קינוח הפבלובה שהוכן לכבודה של רקדנית הבלט המהוללת אנה פבלובה; קרפ סוזט, שהוקדש ליפהפייה אלמונית שליוותה את הנסיך מוויילס, לימים אדוארד השביעי מלך אנגליה, בזמן ביקורו במונטה קרלו; עוגת שרלוט, על שם המלכה, אשתו של המלך הבריטי ג'ורג' הרביעי, שנשאה את השם בגאון, ועוד רבות וטובות.

גם השף-פטיסייר קָרְל מָרְלֶטִי (Carl Marletti) יצר קינוח לכבוד אשתו. הוא לקח את אחד הקינוחים הקלאסיים של הפטיסרי, הסָנט־אוֹנוֹרֵה (Saint-Honoré) והעניק לו פרשנות אישית: במקום הקרמים המקוריים, השתמש בקרם עם סיגליות. כך יצר את אחת המנות המקוריות שלו, לילי וָאלי (Lily Valley), בגוונים של סגול עדין, שנקראה לא על שם אשתו אלא דווקא על שם חנות הפרחים שבבעלותה, הנמצאת ממש בקרבת הבוטיק של בעלה.

קרל מרלטי עובד שנים רבות בתחום. הוא היה השף-פטיסייר של מוסדות מכובדים כגון גרנד אוטל אינטרקונטיננטל וקפה-דה-לה-פֶּה (Café De La Paix). אחרי שהתחכך בשף-פטיסיירים המובילים של צרפת ועבד איתם במטבחים שונים, פתח ב־2007 את חנותו הראשונה ברובע החמישי, ברחוב סנסייה, בצמוד לכיכר שאליה נשפך רחוב מוּפְטָאר (Mouffetard) המקסים.

אף שהבוטיק אינו גדול, הוא מציע תפריט עשיר של קינוחים אישיים, בצורות ובצבעים שלא תראו במקומות אחרים. אצל מרלטי תוכלו לרכוש גם עוגות בחושות מיוחדות, מָקָרוֹנִים שנעשים במקום, ריבות בטעמים ייחודיים ושוקולדים שונים.

אחד הקינוחים המפתיעים הוא לֶה-סֵנְסְיֶיה (Le Censier), הנקרא על שם הרחוב שבו שוכן הבוטיק. קשה להאמין, אבל התחתית של הקינוח המיוחד הזה עשויה מתערובת של פְּרָלִינֶה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות. מעל הבסיס הקראנצ'י והמפתיע נח לו חרוט קֶנֶל (Quenelle) משוקולד פירותי, העשוי פולי קקאו מהרפובליקה הדומיניקנית. חובה לכל אוהב שוקולד מריר. אם אתם נמשכים דווקא לטעמי הפירות, לֶה-קָרָאִיבּ (Le Caraïbe) הוא הקינוח שלכם: מוס שוקולד חלב וקרם פסיפלורה, על מצע פריך של פרלינה וקוקוס. גם טארט הלימון של מרלטי מרענן בטעמו, ואם אתם מחובבי הז'אנר, נסו אותו. בעונת התאנים יחכה לכם טארט התאנים, טארט אוֹ פִיג (Tarte Aux Figues), המשלב בסיס של בצק פריך עם פיסטוק, תאנים קלויות וקנל של קרם מסקרפונה עם וניל ממדגסקר.

  • כתובת: 75005, 51 Rue Censier, מטרו Censier-Daubenton
  • שעות פתיחה: ג'-ש' 20:00-10:00, א' 13:30-10:00
  • אתר אינטרנט: www.carlmarletti.com

Pierre Hermé Paris קיסר המקרונים

אם אתם מכירים רק שם אחד בתחום הפטיסרי, סביר שהשם הזה הוא פְּיֶיר אֶרְמֶה (Pierre Hermé). המותג שלו, "פייר ארמה פריז", הוא אחד ממותגי הפטיסרי החזקים בעולם. יש לו בוטיקים בפריז ובערים אחרות בצרפת, וגם בלונדון, בטוקיו, באוסקה ובעוד מקומות רבים. הוא מכתיב טרנדים, ועיניהם של שף־פטיסיירים נשואות אליו כמקור השראה. ארמה גם כתב ספרים רבים ובהם אנציקלופדיית הקינוחים, אנציקלופדיית השוקולד וספר המָקָרוֹנִים. ה"גרדיאן" הלונדוני הכתיר אותו כ"מלך הפטיסרי המודרני", ואילו ה"ניו יורק טיימס" העניק לו את התואר קיסר המטבח.

ארמה החל את דרכו בעולם הקולינרי בגיל 14, כשלמד אצל אחד מגדולי השפים, גסטון לֶנוֹטְר (Gaston Lenôtre). אחת התחנות החשובות בקריירה המקצועית שלו הייתה מעדניית העילית פושון (עמוד 88) בפריז, שבה עבד כמה שנים ובה הטביע את חותמו, בעיקר באגף עוגיות המקרון - העוגיות המזוהות איתו ביותר גם היום. אם אתם מחפשים את המקרונים הטובים ביותר, פיירארמה הוא המקום עבורכם. בחנות הדגל שלו, ברחוב בונפרט בקרבת גני לוקסמבורג, יש מדגם מייצג: מקרונים, קינוחים, שוקולדים, מאפים, ריבות, תה וספרים פרי עטו. בשאר הבוטיקים יש בעיקר מקרונים ושוקולד.

ארמה היה הראשון שהביא אל התחום את רעיון הקולקציות. בהתחלה נהג להתאים אותן לעונות השנה, ממש כשם שעושים בתי אופנת העילית בפריז ובמילאנו. כשהתחילו לחקותו, הגה את הרעיון ליצור סדרות מבוססות נושא, שהוא מכנה פטיש ("Fetish"). "פטיש היא קולקציה המורכבת מכמה חומרי גלם ייחודיים, שכל אחד מהם משולב בכמה קינוחים", הוא מסביר. אחתלכמה שבועות הוא מייצר קולקציה חדשה, ואז מתחלפים קינוחי הפטיש. כך, למשל, יצר ב־2012 את הקולקציה איספּהאן, המורכבת מ־18 קינוחים, כולם מבוססים על טעמי הוורדים, הליצ'י והפטל. היו שם עוגת גבינה איספהאן, טארט איספהאן ואפילו מקרון, שוקולד, גלידה וקונפיטורה באותם טעמים.

ארמה לא מפסיק לפתח טעמים וליצור שילובים מעניינים עד יוצאי־דופן. בחג המולד, למשל, מככבים בבוטיקים שלו מקרון במילוי כבד אווז ושוקולד ומקרון במילוי פטריית כמהין לבנה. נוסף על הטעמים המוכרים לכל צרפתי, ארמה תר אחרי חומרי גלם חדשים ומייבא אל בירת הפטיסרי טעמים ממקומות שונים בעולם. כך, למשל, הביא את היוזו שאיתו יצר קולקציה שלמה שלקינוחים.

אפשר להזמין אצלו גם קינוחים המיוצרים באופן בלעדי ואישי על פי דרישות הלקוח. "יש אנשים המגיעים אליי כדי שאצור להם קינוח אישי, המתאים להם בטעמים ובמראה", הוא מספר ומתאר מקרה שבו התבקש להכין עבור אדם פרטי מקרון בטעם סיגר, כלומר, עם ארומה של טבק. לאחר ייצור ההזמנה האישית נשאר המתכון הסודי ברשות ארמה, והמזמין יכול לבקש שיכינואותו עבורו שוב ושוב. הייצור ייעשה באופן בלעדי רק בבית ארמה.

ארמה רואה בעצמו אמן לכל דבר. לדבריו, עבודה על יצירה יכולה להימשך בין 30 שניות לכמה שבועות. אשת יחסי הציבור שלו מספרת כי יצירות רבות כלל לא מגיעות לידי ייצור מסחרי, אלא נשארות כיצירות למגירה, ממש כמו מלחין שלאחר מותו מגלים כמה סימפוניות הותיר אחריו. מי יודע מה תהיה "הבלתי גמורה" של מלך הפטיסרי.

  • כתובת: 75006, 72 Rue Bonaparte (יש סניפים נוספים), מטרו Mabillon, Saint-Germain-des-Prés, Saint-Sulpice
  • שעות פתיחה: א'-ד' 19:00-10:00, ה'-ו' 19:30-10:00, ש' 20:00-10:00
  • אתר אינטרנט: www.pierreherme.com

La Maison Du Chocolat שוקולד. סיפור אהבה

לתחילת הרומן בין האומה הצרפתית לבין השוקולד יש תאריך מדויק: 24 בנובמבר 1615. זה היה יום כלולותיהם של לואי ה־13 והנסיכה אן מאוסטריה, שלמרות שמה המטעה הייתה בעצם נסיכה ספרדייה, בתו של פליפה השלישי מלך ספרד. היא הייתה מי שהציגה בפני החצר הצרפתית את החידוש הקולינרי המסעיר שהביאו הספנים הספרדים זמן לא רב קודם לכן מהעולם החדש. פריז התאהבה; לא בנסיכה, בשוקולד.

הפריזאים אהבו את הטעם, את התחושה ואת המיתוסים שנכרכו בשוקולד. האמונה בכוחו לעורר תשוקה גרמה למאדאם דו בארי, פילגשו של לואי ה־15, להלעיט את מאהביה הלא־מעטים בשוקולד. סופר גם שעזרה למלך לחזק את אונו באמצעותו. גם המרקיז דה סאד קשר בין שוקולד להנאה מינית וערך בפריז של המאה ה-18 נשפי מין ושוקולד. המרקיז היה כה מכור למתוק-המתוק הזה, שגם כשהיה כלוא בבית הסוהר היה חייב לקבל את ה"מנה" שלו, ואשתו סיפקה לו שוקולדים באופן קבוע.

בקיצור, פריז מבינה בשוקולד, ולא מאתמול. יש הטוענים שאת אקלר השוקולד הטוב ביותר בעיר - ואולי בעולם כולו - אפשר למצוא בלָה מֶזוֹ דוּ שׁוֹקוֹלָה (La Maison du Chocolat), בעברית: בית השוקולד. הסניף הראשון של השוקולטרי נפתח ב-1977 ברובע השמיני המפונפן, במרחק של כמה דקות הליכה משער הניצחון, על רחוב פוֹבּוּר סנט־אונורה. כיום זו רשת בעלת עשרות סניפים ברחבי העולם.

בהתחלה נמכרו בחנות הראשונה רק שוקולדים. ב-1990 נולד אקלר השוקולד הראשון של השוקולטרי, ומאז נכנסו גם קינוחי השוקולד לוויטרינות של חנויות הרשת. השוקולדים הנמכרים במקום משובחים ומגוונים, וכל אחד יכול למצוא בהם את הטעמים האהובים עליו. מלבד השוקולדים והפטיסרי, מוצעים גם מָקָרוֹנִים, והדגש על המילוי גם פה הוא, כמובן - שוקולד.

לעתים העמידה מול שפע גדול כל כך של שוקולדים מבלבלת. ראשית, מומלץ להחליט איזה ערוץ טעמים מעניין אתכם. למשל, שוקולד עם או בלי פירות, עם או בלי אגוזים, עם או בלי תבלינים וכדומה. לאחר הניפוי הראשוני הזה קל יותר להחליט מה לבחור. אם אתם מתלבטים מאוד בבחירה וברצונכם לטעום, אל תתביישו לבקש. לפעמים המוכרים בעצמם יציעו לכם טעימה.

אם בחרתם בטעמי האגוזים, מומלץ מאוד הפיגארו (Figaro), בונבון שוקולד חלב ממולא פְּרָלִינֶה שקדים ואגוזי לוז. לחובבי הפיסטוק כדאי לנסות את הפיסטאשיו (Pistachio), בונבון שוקולד מריר ממולא פרלינה פיסטוק ושבבי פיסטוק. אחד השוקולדים המשובחים ביותר בתחום האגוזים הוא הטראוויאטה (Traviata), הממולא פרלינה של שקדים קלויים ומקורמלים. מעדן אמיתי.

מי שמעדיף את השילוב של שוקולד עם פירות, כדאי שיטעם את הסלבדור (Salavador), שוקולד מריר ממולא בגנאש שוקולד עם פטל, או את האנדלוּזי (Andalousie), הממולא בגנאש שוקולד מריר עם זסטים (קליפת לימון מגוררת). בסדרת התבלינים כדאי לנסות את הזאגורה (Zagora), הממולא בגנאש שוקולד עם מנטה, וכן את היוקו (Yoko) הממולא בגנאש שוקולד עם תה שחור או אולי שוקולד עם ליקר, עם רום, עם קירש, עם מרציפן או עם מילוי מוס? ואולי בכלל אקלר שוקולד? הבצק עדין ואוורירי, ומילוי השוקולד המיוחד מדויק בטעמו.

בעונת הערמונים יוצא בית השוקולד בקולקציה קצרת טווח של אקלר ערמונים, ולדעת יודעי דבר זהו אקלר ערמונים שאי אפשר לעמוד בפניו. ואיך אפשר בלי לטעום מטארט השוקולד? אל תצאו בלי לנסות אותו. זהו אחד ממאפי טארט השוקולד המשובחים שמציעה פריז לאניני החך.

  • כתובת: 75009, 8 boulevard de la Madeleine (יש סניפים נוספים), מטרו Madeleine
  • שעות פתיחה: ב'-ד' 19:30-10:00, ה'-ש' 20:00-10:00, א' 13:00-10:00
  • אתר אינטרנט: www.lamaisonduchocolat.fr

Des Gâteaux et du Pain אם יש לחם, תאכלו גם עוגות

קְלֵייר דָמוֹן (Claire Damon) אוכלת חמישה סוגים שונים של קינוחים מדי יום. היא חייבת לטעום מכל המאפים שהיא מייצרת בפטיסרי־בולנז'רי שלה, דֶה גָאטוֹ אֶה דוּ פָּאן (Des Gâteaux et du Pain), בעברית: עוגות ולחם, כדי לדעת אם שילוב הטעמים שעליו חשבה אכן עלה יפה.

עיסוק לא פשוט בחרה לה דמון. נדיר למדי למצוא נשים בתחום הפטיסרי־בולנז'רי בצרפת, ולא רק בה. בכירי השף־פטיסיירים והמובילים בתחום הבולנז'רי הם גברים. יש לכך כמובן הסברים רבים, ובהם העבודה הפיזית הקשה הכרוכה במקצועות הללו, השעות התובעניות שיש להשקיע בכל יום והמצ'ואיזם המאפיין כל כך את החברה הצרפתית. אבל דמון בטוחה בדרך המתוקהשבחרה לעצמה: "בעיניי, אין זו עבודה קשה מדי. הבחירה הזו היא טבעית עבורי, ואני מרגישה בנוח איתה". האינטליגנציה והחריפות שלה ניכרות בכל התנהלותה: ביחס שלה לעובדים, בניקיון, בצורת העבודה, בסגנון הדיבור, במילים שאותן היא בוחרת, במבט.

דמון הגיעה לפריז מאזור אוּבֶרְן (Auvergne) שבמרכז צרפת. היא למדה את סודות המקצוע בבית הספר היוקרתי "פראנדי", ועד מהרה השתלבה במקומות נחשבים דוגמת לאדורה (עמ' 92) ועבדה עם שף־פטיסיירים מפורסמים כגון פייר ארמה (עמ' 62).

העוגות של דמון מעולות, וחומרי הגלם משביחים כל אחת מהן. חובבי עוגות הגבינה ישמחו להתיידד עם אחת העוגות המצוינות שלה, עוגת גבינה עם אשכולית אדומה (Cheese Cake au Pamplemousse Rose), המפתה את החך בשילוב טעמים מבריק של בצק פריך אפוי היטב, קרם עדין של אשכולית אדומה, ביסקוויט וקרם גבינה קליל עם מרמלדה ואשכולית מסוכרת. השילובשל עדינות הגבינה עם המרירות של האשכולית מותיר בפה טעם שקשה לשכוח. עוד טארט מיוחד הוא פּוֹאָר מוּסְקוֹבָדוֹ (Poire Muscovado), אגס מוסקובדו: בסיס של בצק פריך, ממולא קרם שקדים ופיסות אגס, לפתן של אגסים בסוכר מוסקובדו (סוכר חום שממצים מקני סוכר, ובו נשארים כל המינרלים והערכים התזונתיים) ומעל - דיסקית של אגס מזוגג בסוכר מוסקובדו.

הלחמים שאופים בחנות עשויים אף הם מחומרי הגלם הטובים ביותר, והם משביעים את הגוף ומנחמים את הנפש במגוון טעמים ומרקמים. מהמבחר הגדול והרב כדאי לטעום את לחם הפולקה עם הדגנים, פולקה אוֹ סֶרֶאָל (Polka aux Céréales), ואת הלחם הכפרי העשיר, פָּאן דֶה קַמְפָּאן (Pain de Campagne). התפנקו גם על מאפי הבוקר - קרואסון, לחם שוקולד, פָּאן אוֹשוקולה (Pain au Chocolat), בְּרִיוֹשִׁים ועוד, הנאפים רק פעם אחת ביום - השכם בבוקר - ונמכרים מרגע יציאתם מהתנור חמים ומהבילים ועד לגמר הכמות. מי שיגיע מאוחר - יפסיד. את הלחמים והמאפים הפריכים אפשר להמתיק בקונפיטורות הנרקחות במקום, וזו המיוצרת מתפוזים סיציליאניים היא אחת הטעימות שבהן. פשוט מעדן. דמון אוכלת את הקונפיטורה שלה עםקרפ טרי וחמים. היא אומרת שמדובר באושר אמיתי.

  • כתובת: 75015, 63 boulevard Pasteur (יש סניף נוסף) מטרו Pasteur
  • שעות פתיחה: ד'-ב' 20:00-09:00
  • אתר אינטרנט: www.desgateauxetdupain.com

לתחילת הכתבה

הכתבה היא מתוך הספר החדש "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" מאת שרון היינריך (בהוצאת LunchBox). לרכישת הספר >>

הדפס|
קרא מאוחר יותר
| שמור לעצמי| שלח |סרוק לנייד

תגובות

רוצה להגיב לזה? יש להתחבר לאתר:

 

"הפטיסרי הטובות בפריז מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" שרון היינריך

השב  · 

תגובות פייסבוק

הזמנת חופשה לפריז

הזמנת מלון השוואה בין מאות אתרים ברחבי העולם הזמנת טיסה כל האתרים המובילים במקום אחד כרטיסים לאטרקציות לחסוך את התור
ולבלות יותר
ביטוח נסיעות דרך למטייל יוצאים לחו"ל בראש שקט
סגור
0

בחרת להירשם לעידכונים על:

    כדי שנשלח לך את התכנים הנכונים בזמן המתאים לנסיעה שלך, כדאי לציין:
    או תאריך אחר בו נפסיק לשלוח עידכונים.

    אולי תרצה להירשם ליעדים נוספים בהם התעניינת לאחרונה:

    כדי להשלים את התהליך אנא:

    או התחבר\הירשם לאתר
    ×