חופשה בצרפת – גבינות עיזים מובחרות

אם יש משהו בו הצרפתים גאים זה חייב להיות גבינות ויין, לכל הפחות. אמנם גבינות עיזים לעתים אינן מקבלות את תשומת הלב הדרושה מחובבי גבינות, אולם בצרפת הסוגה הזו נחשבת לחגיגה של טעם. רב-גוניותה של גבינת חלב עיזים מעוררת השראה בקרב יצרני המרקם החלבי - להלן סקירה קצרה על חשיבותה וצורותיה של גבינת העיזים הצרפתית הקלאסית.

תמונה ראשית עבור: חופשה בצרפת – גבינות עיזים מובחרות - תמונת קאבר
Thinkstock Imagebank ©
בכתבה זו:

גבינת עיזים צרפתית

לגבינות הצרפתיות שמור מקום מיוחד בלבה של האומה הפרנקית. קיים משהו בטקסטורה, בטעם ובאופן שגורם לגבינה להתאים כמעט לכל מנה ולהפוך אותה לנפלאה כל כך. בזמן שקיימים אינספור סוגי גבינות צרפתיות, גבינות העיזים מקבלות דירוג גבוה בזכות טעמן הייחודי, המתקבל מההורמונים ומהתזונה של העיזים. גבינה זו יכולה ללבוש צורות מגוונות, בשל תהליך היישון שלה, כלומר גבינת עיזים יכולה להיות רכה וטרייה, חצי קשה או שברירית. גבינת עיזים מגיעה גם בגרסה מתוקה ומלוחה עם עשבי תיבול ותבלינים, מצופה באפר או פחם, או אף מושרית בשמן זית. גבינת עיזים מכילה פחות אחוזי שומן, כולסטרול וקלוריות מאשר בגבינת חלב פרה, יחד עם זאת מכילה יותר פרוטאין וסידן.

נופי עיירה צרפתית צילום:אפי

לתחילת הכתבה

חשיבות עמק הלואר

צרפת ידועה בשל מסורת האוכל והיין הפנומנלית, אולם זו מהווה גם מרכז עולמי לייצור גבינות עיזים (Fromages de Chèvre). קיימים יותר ממאה סוגים או זנים של גבינות עיזים בצרפת בלבד. מבחינת אזורים או ערים בצרפת, עמק הלואר (Vallée de la Loire) מייצר כ-70% מתעשיית גבינות העיזים בצרפת כולה. מקורה של גבינה מחלב עיזים הוא בעמק הלואר; הסרצנים, השבטים הפראיים שישבו בעבר במדבריות סוריה, הותירו אחריהם את העיזים שלהם יחד עם מתכונים להכנת גבינה באיזור העיר פואטייה (Poitiers) במערב צרפת, במאה השמינית. כידוע, עמק הלואר מתגאה ביינות וגבינות משובחים, כולל שש גבינות עיזים - Saint-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre, Chabichou du Poitou ו-Crottin de Chavignol – אשר נושאות את חותם ה-Appellation d'origine controlee הרשמי (AOC). אישור זה מקנה הכרה מוחלטת במקור הייחודי של המוצרים, לצד שיטות הייצור באיזור הספציפי בו יוצרו בצרפת.

לתחילת הכתבה

סוגי גבינות

גבינת סנט מור (Sainte-Maure de Touraine) מיוצרת בצורה של בול עץ עם קרום כחול-אפרפר. קליפת הגבינה טבעית, ללא עובש, ובעלת ארומת אגוז. כאשר הקליפה מקשיחה, פנים הגבינה הופך לרך עד כמעט נוזלי, אולם ככל שמתיישנת מרקמה מתייבש והופך לדחוס יותר. גבינת סל סור שר (Selles-sur-Cher) מיוצרת בצורת גליל בציפוי אפר פחם. האפר מגדל, עם הזמן, מעטפת עובש, המוסיפה לגבינה את טעמה החזק. גבינה זו כבדה וקשה יותר, עם מרקם לח, כאשר כל טעימה נמסה בפה.

גבינת עיזים ואלנסי (Valençay) ארוזה בצורת פירמידה בעלת קודקוד מושטח. האגדה מספרת על נפוליאון שכרת את קודקודה המחודד של הגבינה בזדון לאחר חזרה מקמפיין מאכזב במצרים. קליפת הגבינה מייצרת עובש טבעי עטוי פחם מאובק. לגבינה מרקם רך וטעם קלוש של אגוז. בדרך כלל מגישים את גבינת ואלנסי על קרקרים כמו מתאבנים (Hors d'oeuvres) או אף בשילוב עם תפוחי אדמה אפויים. לעתים אוכלים אותה חתוכה בפרוסות דקיקות כאפריטיף או כחטיף לאחר הארוחה. גבינת פוליני סנט פיאר (Pouligny-Saint-Pierre) גם כן ידועה בשל צורת החרוט שלה. בתהליך ייצורה, הקליפה רכה בגוון שנהב. ככל שהגבינה מתיישנת, קמטי הקליפה מתייבשים והופכים צבעה לכתום-אדמדם. טעמה של גבינת פוליני סנט פיאר קרמי ואגוזי.

גבינות גבינות

משמעות שמה של גבינת העיזים שאבישו דו פואטו (Chabichou du Poitou) היא גבינת עיזים מתוקה מאיזור פואטו. לגבינה קליפה דקה וחלקה עם עובש בגווני לבן, צהוב וכחול. גרסתה המוצלחת ביותר היא מתוצרת כפרית, אולם הגבינה מגיעה לשיאים נאים גם מתוצרת תעשייתית. כשאר הגבינה מגיעה לבשלות, שאבישו דו פואטו דחוסה ועדינה יותר. זוהי גבינה, שמוגשת לקינוח ובדרך כלל בעונת הקיץ. גבינת העיזים, קרוטאן דה שאביניול (Crottin de Chavignol) היא אולי המפורסמת ביותר מבין גבינות עמק הלואר ומקור גאווה לכ-200 תושבי העיירה שאביניול, אשר במרכז צרפת. לגבינה מעטפת שחורה וקשיחה, בעלת טעם מר-מתוק ומלוח קמעה. מה שמייחד את הגבינה הזו הוא שניתן לאכול אותה בכל אחד משלבי היישון שלה. בשלב ייצורה הראשון הגבינה נעטפת בעלי עשבים ומקבלת טעם קרמי ואגוזי. ככל שמתיישנת, זו הופכת שברירית ובעלת טעם מובחן יותר. גבינת שאביניול עשויה 100% חלב עיזים מלא ומוגשת חמה וצלויה בסלט שברה (Chevre Salad) – מה שהופך אותה למתאבן נפלא.

גבינת באנו (Banon) מגיעה מצפון פרובאנס ובעלת טעם מתקתק ייחודי. הגבינה עטופה בעלי ערמונים וקשורה בסיבי כפות דקל הרפיה – באופן כזה, שהטריות נשמרת. קיים אחוז קטן של חלב פרות בגבינת באנו, אולם עדיין, הטעם המלוח והקרמי של גבינת עיזים טיפוסית נשמר. לגבינה זו יש טעם המזכיר נגיעה של פירות הדר ולאחר הבשלתה במשך כמה שבועות, טעמה מגיע לשיאו. כדאי לשלב גבינת עיזים באנו יחד עם פירות טריים ויין קינוח מתוק. גבינת ברוצ'יו (Brocciu) היא אחד המאכלים הלאומיים של קורסיקה (Corsica) והיחידה שנושאת את חותם ה-AOC ומיוצרת עם מי גבינה. ברוצ'יו דומה לגבינת הריקוטה האיטלקית וטעמה אופטימלי כיומיים לאחר תהליך הבשלה בן שבועיים ימים. הגבינה המתוקה מוגשת עם מרקים, מתכוני ירקות, אומלטים ומאפים. בחלק מהמקרים, הגבינה מוגשת בארוחות בוקר עם ריבה.

גבינת שברה (Chèvre) היא גבינת עיזים טהורה, המגיעה בצורות ובגדלים שונים. ניתן למצוא גרסאות שלה עטופות בעלים, עשבים, אפר או פלפל. בצעירותה, שברה חושפת טעם קרמי ומתון, אולם זו נעשית יבשה, קשה וחומצתית יותר ככל שמתבגרת. כדאי לאכול גבינת שברה עם לחם צרפתי, זיתים או תאנים. הגבינה מוגשת גם בסלטים, אומלטים, פיצות וסופלה. מהרי מחוז ארדש (Ardèche) ואיזור Drôme, אשר בדרום-מזרח צרפת, פיקודון דה שברה (Picodon de Chèvre) מהווה גבינת עיזים ארומטית במיוחד. בצעירותה, הגבינה מתקתקה, אך טעמה הופך חזק יותר עם הגיל. גבינת פיקודון נשמרת, בדרך כלל, בשמן זית.

לתחילת הכתבה

נבחר ותורגם על ידי מערכת אתר למטייל מאתר mymelange.net

רוצה לקרוא עוד על אוכל בצרפת? הנה כמה קישורים נוספים שיעניינו אותך:



הדפס|
קרא מאוחר יותר
| שמור לעצמי| שלח |סרוק לנייד

תגובות

רוצה להגיב לזה? יש להתחבר לאתר:

 

תגובות פייסבוק

סגור
0

בחרת להירשם לעידכונים על:

    כדי שנשלח לך את התכנים הנכונים בזמן המתאים לנסיעה שלך, כדאי לציין:
    או תאריך אחר בו נפסיק לשלוח עידכונים.

    אולי תרצה להירשם ליעדים נוספים בהם התעניינת לאחרונה:

    כדי להשלים את התהליך אנא:

    או התחבר\הירשם לאתר
    ×
    הפעלת נגישות