פאייה-Paella

אכלתי בברצלונה כבר הרבה פעמים פאייה, הטעימה ביותר היתה במסעדת פועלים קטנה ליד הבית שלי. באחד הימים לימדה אותי מונטסי להכין פאייה, לאחר שלושה נסיונות התוצאה כלל לא רעה. הסוד הוא כמות הנוזלים הנכונה...

אביב מברצלונה
תמונה ראשית עבור: פאייה-Paella - תמונת קאבר
© איתמר ברק

בכתבה זו:

הקדמה

תייר המגיע לברצלונה לא יכול שלא להיתקל בפאייה, מסעדות רבות נוהגות להציב בפתחן Paealldor מעין שלט מתכת נייד בעל רגלית מתקפלת ועליו פלקט צבעוני המפרט את סוגי הפאייה השונים המוגשים במקום. רוב המסעדות האלה הן מלכודות תיירים ברמה זו או אחרת של תחכום, וטווח מחירים מרשים. כדי לטעום את המאכל העממי הזה במיטבו יש לצאת מתחומי הרמבלה וסביבתה ולחפש את המסעדות הקטנות והזולות המשרתות את המקומיים. זהו תבשיל קדרה העשוי אורז עם סוגי בשר שונים, או דגים, או ירקות או כולם ביחד המוכנים בשלבים ולבסוף מבושלים יחד.מאכל מקביל הוא ה-FIDEUA העשוי מאיטריות במקום מאורז.

במסעדת פועלים קטנה ליד ביתי אכלתי את הפאייה המופלאה ביותר שטעמתי מעודי. אני כבר יודע, היא מוגשת רק בימי חמישי וכדאי מאוד להגיע מוקדם יחסית בסביבות השעה 13:15 או מקסימום 13:30 כי אחרי זה פשוט מחסלים אותה. ביקשתי ממונטסי, בעלת המקום, ללמד אותי להכין פאייה. אבל כזאת כמו שהיא מכינה. לאחר דחיות חוזרות ונשנות באחד מימי סוף השבוע התקשרה מונטסי והודיעה לי כי היום יש לה זמן והיא כבר הכינה מוצרים ואני מוזמן לביתה ללימוד ולטעימה של פאייה, הצטיידתי בבונבוניירה למארחת כיוון שמונטסי ידועה בחיבתה הרבה לשוקולד ושמתי פעמי לביתה.

"בדרך כלל את הפאייה עושים גברים" מסבירה לי מונטסי במטבח ביתה, בעודה מכינה את המוצרים, "זהו מאכל כפרי, הכולל את כל המרכיבים הזמינים שהשתנו בהתאם למיקום הכפר ותקופת השנה, בדרך כלל בשר וירקות, היות שלא כל הכפרים שכנו ליד ים. זהו מאכל פשוט ועממי.נוהגים להכין אותו בכלי גדול וכולם אוכלים מאותה צלחת, כאשר לכל אחד היה האזור בפאייה ממנו אכל".

מקור המילה פאייה התגלגל מצרפתית עתיקה Paele, מילה שמקורה לטיני Patella, ופירושה מעין צלחת ברזל גדולה. כלומר שמו של המאכל הוולנסיאני נגזר משמה של המחבת בה הוכן. כך נקלטה, אפוא, המילה בספרדית בראשית המאה ה- 20, ככינוי ל "Arroz a la valenciana" כלומר אורז בסגנון ולנסייני. זהו מקרה של זיהוי הכלי עם תוכנו, כמו בביטוי `לשתות כוסית` או `לייצר כך וכך חביות נפט`. אבל מילון האקדמיה המלכותית ללשון הספרדית (DRAE) כבר כולל גם את המילה Paellera, השם ממקור עממי ספרדי המיועד למחבת בה מכינים את המאכל. המילה `פיילה`, למשל, מונח שהשתלשל אף הוא מאותו מקור לטיני ופירושו `כלי מתכת גדול ועגול שעמקו לא רב` או בכמה מקומות באמריקה הלטינית, ככינוי למחבת או לתבנית. במקומות אחדים בצ`ילה מקובל אף כיום להגיש במסעדות מאכלים "A la paila" המוכנים במחבת על פי בקשת הלקוח, אף שאלה שונים תכלית השוני מן הפאייה המסורתית.

ה- Patella של הרומים הגיעה לספרדית דרך המילה Padilla, מונח שה DRAE מציין כ"לא בשימוש", ופירושה מחבת קטנה. באיטלקית, הפכה ה- Patella הרומית ל- Patela ופירושה הן קונכייה של רכיכה והן, ממש כמו באנגלית, פיקה, העצם השטוחה שבברך. בפורטוגזית, Patela הוא המונח הרפואי המשמש לציון פיקת ברך וכמו כן חלק הרגל אצל בעלי-חיים ממשפחת העכבישים, המחבר בין השוק לעצם הירך. כמו כן, את שם התואר הפורטוגזי Patelar ניתן לתרגם כלתייג או תיוג (הדבקת תוויות).

"אני זוכרת" ממשיכה מונטסי לאחר שסיימנו לבשל וכבר ישבנו לסעוד ליד השולחן שבחדר האוכל, "שבפעם הראשונה שאכלתי פאייה בבית חברים, הגישו מחבת אחד גדול במרכז השולחן וחילקו לנוכחים כפות אכילה, היות שאני הייתי האורחת ציפו המארחים שאתחיל לאכול ראשונה, אלא שאני המתנתי לצלחות, לאחר כמה דקות שאלה אותי המארחת בהיסוס מדוע אינני טועמת והסבירה לי שכולם אוכלים מאותה מחבת ושלכל אחד יש אזור משלו לאכילה כמו משולשים בפיצה, חשתי נבוכה על שלא הכרתי את מנהגי המקום, הפאייה אגב היתה מצוינת".

לתחילת הכתבה

המתכון של מונטסי

החומרים הדרושים:

2 עד ½ 2 כוסות אורז. למחבת בגודל 28 סנטימטר.

פירות ים: דיונון (Calamares), דיונון הרוקחים (Sepia), לובסטר נורווגי (Langostino), צידפיות או מולים (Mejillones), דגים ללא עצמות חתוכים לחתיכות קטנות.

בשר: עוף, בקר, ארנבת, חתוכים לחתיכות קטנות.

ירקות: אפונה, שעועית ירוקה ארוכה, אספרגוס, גזר.

ניתן גם לשלב את כל המרכיבים יחד.

ציר מרק. (אם אין ניתן להשתמש במים).

מלח

לרוטב:

3 עגבניות בשלות מגורדות.
4 שיני שום מגורדות.
מלח
זעפרן (או תבלין אדום)
שמן זית

אופן ההכנה:

מטגנים את הבשר והדגים בשמן זית ומעט מלח משך מספר דקות.
לאחר שטוגנו מניחים אותם בצד.

הכנת הרוטב: מגררים את העגבניות בפומפייה, קוצצים את השום מוסיפים תבלין אדום או כמה חוטרי זעפרן שחוממו קלות, ומאדים כמה דקות בשמן זית בתוספת מלח. מוסיפים נוזלים עדיף ציר של מרק אבל אפשר להסתפק במים. מוסיפים את כל יתר המרכיבים לתוך הרוטב ודואגים שיכוסו בנוזלים שבסיר. מבשלים כ- 20 דקות על מנת שכל המרכיבים יספגו את הטעמים.

לאחר הבישול, משספג הרוטב את טעמו של הבשר, הדגים והירקות שמים בכלי או במחבת אורז , שופכים על האורז את הנוזלים עם הבשר, הדגים והירקות ביחס של 1 כוס אורז 2 כוסות נוזלים לפחות. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה במשך כחמש דקות, מקטינים את האש ומבשלים כ-20 עד 25 דקות נוספות. חשוב מאוד להקפיד על כמות מספקת של נוזלים שיכסו את האורז, ולהוסיף נוזלים במידת הצורך. לפני סיום, לאחר שהאורז ספג את מרבית הנוזלים חשוב לטעום ולוודא שהאורז רך.

אם משתמשים בצידפות יש לשטוף אותן היטב ולנקותן מהסיבים ולאחר מכן לשרות אותן במים רותחים כמה דקות, להפריד את שני חלקי הצידפה ואת החלק הכולל את בעל החיים לשלב בפאייה בשמן הבישול.

בתאבון!!

לתחילת הכתבה

הדפס|
קרא מאוחר יותר
| שמור לעצמי| שלח |סרוק לנייד

תגובות

רוצה להגיב לזה? יש להתחבר לאתר:

 

תגובות פייסבוק

הזמנת חופשה לברצלונה

הזמנת מלון השוואה בין מאות אתרים ברחבי העולם הזמנת טיסה כל האתרים המובילים במקום אחד כרטיסים לאטרקציות לחסוך את התור
ולבלות יותר
ביטוח נסיעות דרך למטייל יוצאים לחו"ל בראש שקט
סגור
0

בחרת להירשם לעידכונים על:

    כדי שנשלח לך את התכנים הנכונים בזמן המתאים לנסיעה שלך, כדאי לציין:
    או תאריך אחר בו נפסיק לשלוח עידכונים.

    אולי תרצה להירשם ליעדים נוספים בהם התעניינת לאחרונה:

    כדי להשלים את התהליך אנא:

    או התחבר\הירשם לאתר
    ×