אוכל ברחובות תאילנד

המטבח התאילנדי במיטבו נמצא ברחוב, ואכילה בדוכנים היא הזדמנות מצוינת להכיר את הטעמים, הריחות, האנשים והמנהגים המקומיים. זוהי גם חוויה טעימה במיוחד, כי לרוב המאכלים הנמכרים בפרוטות, עולים במגוון ובאיכות על אלה, המוצעים במסעדות יוקרה.
גלי ואייל זיו
|
תמונה ראשית עבור: אוכל ברחובות תאילנד
Thinkstock Imagebank ©

 הכתבה באדיבות מגזין על השולחן, גיליון 173. 

אכילה ברחוב

לא חייבים לשוטט ברחוב התאילנדי, כדי למצוא אוכל רחוב; הוא מגיע אליך לכל מקום - לשווקים, לחוף הים, לגדות הנהרות ועל תעלות המים, לצידי האוטוסטרדות, לתחנות הרכבת, בסמוך לאכסניות התרמילאים וגם לפתחם של מלונות הפאר. סקרנות בריאה והרבה תיאבון הם כל מה שצריך, כדי להפוך שיטוט נינוח בבנגקוק או רביצה בחופי האיים למסע תגליות קולינרי.

למה ברחוב:

מקורה של תרבות האכילה ברחוב הוא בכיכר השוק, אליה הגיעו האיכרים, כדי למכור את יבולם ולרכוש סוגי מזון ומוצרים, שלא גידלו בעצמם. מכיוון שהגיעו ממרחקים, נמצאו רוכלים זריזים, שהציעו להם מזון ומשקה כאתנחתא לפני, אחרי ובמהלך הדרך הארוכה והמתישה אל השוק. הביקוש לארוחות קלות על אם הדרך הניע רוכלים בעלי חוש עסקי, לפתח אמצעים נוחים ויעילים יותר להובלת כלי הבישול והמזון, וללמוד לבשל בכל מקום ובכל מצב. בהדרגה הם הרחיבו את שירותיהם גם מעבר לימי השוק, והחלו להגיע אל בתי הלקוחות ולהביא "טייק אווי" של תבשילי אטריות, פירות טריים, דברי מתיקה ועוד מצרכים ומאכלים, שלא נמצאו בהישג יד בכפרים המרוחקים.

סביב העגלות של רוכלי האוכל התפתחה עם השנים תרבות קולינרית שלמה של "ארוחות על גלגלים", שהקדימה בשנים רבות את מקבילותיה המערביות, הלא הם סניפי המזון המהיר ומשלוחי האוכל.

המסעדות הניידות של תאילנד פועלות במגוון דרכים ושיטות. הרוכלים הפשוטים ביותר נושאים על כתפיהם phah - מוט במבוק, שממנו משתלשלות רצועות, הנקשרות לזוג סלים, שבתוכם הם סוחבים את מצרכי המזון וכלי הבישול. בדרך זו הרוכל משיג את הניידות הגבוהה ביותר, והוא יכול לתמרן בסמטאות צרות, או לעלות על סירות קטנות ולהגיע לכל פינה בממלכה. בתאילנד תראו נערות צעירות ורזות או נשים זקנות ושבריריות סוחבות על כתפיהן את מוטות הבמבוק הללו, אולם האדם המערבי המצוי (גם אם הוא נוהג לבלות שעות רבות בחדר הכושר) יתקשה לשאת את המשקל העצום ולו לשניות ספורות, שלא לדבר על לצעוד איתו יום שלם בחול הטובעני על חוף הים. הקושי הפיזי הוא גם הסיבה לכך, שסוג רוכלות זה נחשב לבסיסי ביותר.

רוכלים מתקדמים יותר משנעים את המוצרים וכלי האוכל בעגלות הנדחפות ביד, נרתמות לאופניים או מתחברות כסירה לאופנוע, ומתרוצצים עימן ברחבי העיר, בחיפוש אחר לקוחות. בדוכן הטיפוסי כמחצית מהעגלה משמשת כמשטח עבודה, עליו נדחסים בסדר מופתי סירים, מחבתות, כלי חיתוך והגשה; ואם מוגש בו אוכל חם - גם כיריים או גריל פחמים. על המחצית השנייה של העגלה, על מדפי זכוכית מוצגים לראווה מרכיבי המנות, כדוגמת אטריות מסוגים שונים, מיני בשרים ומאכלי ים, ירקות, רטבים וכדומה. בסוף היום או הלילה הרוכל אורז את העגלה על מרכיביה ולוקח אותה הביתה, או נועל אותה ומשאירה במקום.

רבים מהרוכלים הם אנשים עניים, המנסים להרוויח את לחמם, כגון אלמנות, שנותרו ללא אמצעי קיום, מלבד יכולת הבישול שלהן, או צעירים חסרי השכלה. הם מתחילים בנשיאת המוט והסלים, מתקדמים לעגלה ניידת, ומקווים למצוא מיקום קבע מוצלח, שיאפשר להם להסיר בבוא הזמן את הגלגלים וליצור דוכן דרכים קבוע, שלידו יציבו בהמשך כמה שולחנות וכסאות פלסטיק, לנוחות הלקוחות. החלום האולטימטיבי הוא להקים מסעדה קטנה ולהעסיק אנשים אחרים בעבודה המפרכת. ואכן העבודה המפרכת יכולה להשתלם ובגדול - רוכלי אוכל עם המטען הנכון במקום הנכון יכולים להרוויח יותר מאלף דולר ביום.

בתאילנד מתהלכות אגדות אורבניות רבות על אנשים שהתעשרו מדוכני האוכל, וגם סיפורים מוכחים, כמו למשל על רוכלת מבנגקוק, שהיתה ידועה בזכות קציצות הדגים שלה וייסדה בהמשך רשת מסעדות מצליחה. לא רחוק מארמון המלך נמצאת החנות של קון פה ני, שמכינה את מנת המנגו ואורז דביק מתוק, הנחשבת לטובה ביותר בממלכה. החנות המפורסמת, שמהווה אתר עלייה לרגל לזרים ומקומיים כאחד, התחילה במוט במבוק וסלים, שנסחבו על הגב ברחובות העיר הלוהטים. ישנם גם לא מעט סיפורים על רוכלים, שכדי לא לפגוע במזלם הטוב, ממשיכים לעבוד בעצמם בדוכן שהביא להתעשרותם, אך בסוף היום נוסעים במרצדס חזרה הביתה לווילה המפוארת.

בשל העלויות האפסיות, מחירי המאכלים בדוכנים מגוחכים בסטנדרטים מערביים. בשקלים בודדים אפשר לאכול ארוחה מלאה בת שלוש מנות, ולעיתים אף זול יותר לרכוש אוכל בדוכנים מאשר להכין אותם בבית. המחירים הנמוכים והמראה הפשוט של הדוכנים אינם מעידים בהכרח על סוג הלקוחות הנהנים משירותיהם. צרכני אוכל הרחוב מגיעים מכל שדרות החברה התאית, מנהגי ריקשה ועד עשירי העיר, היושבים כולם לאכול יחדיו על שרפרפי הפלסטיק לצד הדוכן.

אז מה אוכלים:

ברחובות תאילנד תמצאו כמעט כל דבר מאכל, החל בביצי שלו מטוגנות, דרך בשרים על הגריל, ועד מיץ קלמנטינות טרי או אספרסו איטלקי. יחד עם זאת, יש מאכלים מסוימים, שכדאי לטעום דווקא מרוכלי הרחוב, שכן מקורם במטבח המקומי והם נוטים להיות עדיפים באיכותם על אלה המוצעים במסעדות. המאכל הנפוץ ביותר הוא כמובן האטריות, שמוקפצות במגוון וריאציות וצפות על מרקים מסוגים שונים. מנת האטריות המזוהה ביותר עם המטבח התאילנדי היא הפתאי - אטריות אורז, המוקפצות עם  שרימפס מיובש, נבטים, טופו ועוד מרכיבים לבחירת המזמין, כגון עוף, שרימפס טרי או ביצה. גם את הסלטים התאילנדיים החמוצים-חריפים, הנקראים יאם, עדיף בדרך כלל להזמין בדוכני הרחוב המתמחים בהכנתם.

ביקור בתאילנד, שאינו כולל טעימה של גולת הכותרת - סלט פפאיה ירוקה - כמעט גובל בפשע. הדוכנים הם גם המקום המומלץ להתנסות בממתקים תאילנדיים כדוגמת ה"קאנום" - מאפים מתוקים, המבוססים על אורז דביק וחלב קוקוס ונארזים לעיתים בעלי בננה. לא צריך להיבהל, אם הממתקים כוללים מרכיבים מעט לא שגרתיים, כדוגמת שעועית שחורה, בצל מטוגן או גרגרי תירס - אלה הן תוספות.

במסעדות הרחוב אפשר כמובן להתנסות גם בסוגי הקארי הרבים, ולפתח העדפות אישיות לגבי הרכב התבשיל ובעיקר לגבי רמת חריפותו. מי שבאמת רוצה להיכנס לראש התאילנדי, מוזמן לנסות דיונונים מיובשים, שריחם אינו מוצלח במיוחד, אך הם חטיף שהולך לא רע עם בירה. היפים והאמיצים יעצמו עיניים, יפתחו פה גדול ויטעמו את הג`וקים, הצרצרים והתולעים שטוגנו בשמן עמוק. מי שהעז, טוען כי טעמם דומה מאוד לביסלי גריל. כמובן שאסור לפספס את הפירות הטריים הנמכרים בכל מקום, וליהנות מהאננס המתוק ביותר בעולם, פפאיות עסיסיות, אבטיחים עם גרעינים וטעם של פעם, ועוד פירות אקזוטיים, המשתנים לפי העונה, כגון מנגוסטין, רמבוטן, ג`ק פרוט ועוד ועוד.

הרוכלים חותכים את הפרי במהירות מסחררת ומגישים אותו בשקית פלסטיק עם שיפוד במבוק, שמשמש כמזלג ומקל על תהליך ההתמכרות. את מנת הפרי תלווה תערובת של סוכר, מלח ואבקת צ`ילי, שהתאילנדים אוהבים לטבול בה את הפירות לפני האכילה. התוצאה לא ערבה בדרך כלל לחיך המערבי, לפחות מנסיוננו שלנו, אבל כדאי בכל זאת לטעום, ולו רק כדי להרחיב את חוש הטעם לשילוב אוריינטלי במיוחד.

לתחילת הכתבה

הטעם האמיתי של תאילנד

דוכני אוכל הם חלק בלתי נפרד מאורח החיים התאילנדי. רוב התאילנדים אוכלים לפחות פעם ביום משהו שנקנה בדוכן, שכן שם אפשר להשיג את האוכל הכי טרי, אותנטי וטעים. האוכל מצוין, כי הרוכלים מתמחים בדרך כלל בסוג מסוים של מאכלים, אותם הם מכינים על פי מתכונים ביתיים קלאסיים, ועליהם הם שומרים כסודות צבאיים. המצרכים נרכשים טריים בשוק בכל בוקר, ולעיתים הרוכלים אף מגדלים אותם בעצמם. השמועות על הדוכנים הטובים עוברות מפה לאוזן במהירות, והתאילנדים אינם מתעצלים להגיע לפינות נידחות של העיר או לכפרים מרוחקים, רק כדי לאכול בדוכן של הפתאי או הממתק האהובים עליהם.

לאכילה בדוכן יש קסם מיוחד, בין היתר כי גם מי שמגיע לביקור קצר יכול לחוש בעזרתה את ההווי והאווירה התאילנדיים. אתה מתיישב באמצע הרחוב על שרפרפי פלסטיק קטנים של גן ילדים, מנסה להבין מה להזמין ואיך, משנורר נייר טואלט, כדי לנגב את הידיים, ובין נגיסה לנגיסה צופה בעוברים ושבים ומפטפט באנגלית עילגת עם שכניך לשולחן ובעל הדוכן.

לא צריך לחשוב פעמיים - המחיר הזול מאפשר להזמין אחד מכל דבר, וכך להתמצא במבוך השמות והטעמים. אפשר לנהוג כמו רבים � מהתאילנדים ולקחת טייק אווי. המנה נשפכת לשקית סנדוויץ` שקופה הנסגרת בגומייה, ואפשר להתענג עליה במקום קצת יותר שקט ורגוע.

דוכני הרחוב בעידן הקניונים:

תרבות האוכל הנייד ממשיכה לשגשג בתאילנד, לא רק בגלל התאמתה לנטיית המקומיים לאכול הרבה ארוחות קטנות במשך היום, אלא בעיקר כי דוכני האוכל הם ניידים תרתי משמע. הם לא רק נעים בין הסמטאות ואזורי העיר השונים, אלא גם עוקבים אחרי השינויים האורבניים המהירים המתחוללים במדינה ומתאימים את עצמם אליהם. הרוכלים הם הראשונים שיגיעו לכל מקום, בו יש סיכוי למצוא לקוחות פוטנציאליים, ויהיה זה אזור תיירות שהחל לפרוח, בניין משרדים חדש או שוק, ששעות הפעילות בו התארכו גם ללילה. גם מרכזי הקניות והקניונים הנפתחים בתאילנד לבקרים לא יכלו לדוכני האוכל - הם התמקמו סביבם, בפתחם וחלקם אף פשוט התניידו פנימה לתוך הרחובות הממוזגים.

אתגר ההזמנה:

ברוב הדוכנים אין תפריטים, והמוכרים מדברים מעט מאוד אנגלית, אם בכלל. לכן כדאי לקחת בחשבון, שמדובר בתהליך של ניסוי וטעייה. בעת ההזמנה נהוג לציין באיזו מנה מעוניינים, לעיתים צריך לבחור את שיטת ההכנה המועדפת ולהחליט אילו מרכיבים נוספים לכלול. כשלא מצליחים לתקשר עם הרוכל, תמיד אפשר להצביע על המרכיבים הרצויים, או להציץ על המנות של הסועדים האחרים ולבחור במה שנראה טעים.

למרות כל המאמצים, התוצאה לא תמיד תהיה דומה למה שחשבת שהזמנת. זה הזמן לגלות איפוק בודהיסטי ולשמור את התסכול בבטן, כי פעמים רבות דווקא אי ההבנות והטעויות מתבררות כטעימות והמהנות ביותר. יש רוכלים, הנוהגים לתת ללקוח לטעום ולאשר את הרכב הרוטב לפני סיום ההכנה (נפוץ מאוד בתחום הסלטים), ובמקרים אחרים נהוג, שהלקוח מוסיף חלק מהתבלינים בעצמו, על פי העדפותיו. אם המנה תפלה במקצת, לפני שעוברים לדוכן הבא, כדאי להבין מהרוכל או מהלקוחות האחרים, אילו רטבים ותבלינים נהוג להוסיף לה. לדוגמה, אטריות - בין אם הן מוקפצות ובין אם במרק - יוגשו תמיד בליווי של 4 רטבים (רוטב דגים, צ`ילי בחומץ אורז, סוכר ואבקת צ`ילי), שהסועד אמור להוסיף בעצמו לפי טעמו האישי.

אחרי כמה הצלחות מסחררות וכשלונות שורפים (הצ`ילי...), נקלטים המונחים הבסיסיים, מתגלים יתרונות התיבול האישי, וההזמנה הופכת מאתגר מאיים, לחוויה משעשעת וטעימה. שגרתיות לחלוטין, שמעניקות לממתקים הסיאמיים את טעמם הייחודי. מנות אחרונות מוכרות ורגילות יותר יכללו בננות ותפוחי אדמה מתוקים המטוגנים בבלילה, או לוטי, שהוא הגרסה התאילנדית לקרפ הצרפתי, המוגש עם רוטב חלב ממותק ובמגוון ציפויים ומליות לבחירה.

נקי או לא נקי? הרוב קובע:

במדינות רבות בדרום מזרח אסיה (והאמת היא שגם בעולם המערבי) אכילה ברחוב אינה מומלצת במיוחד; אולם אכילה ברחובות תאילנד נחשבת בדרך כלל לתענוג קולינרי בטוח. התאילנדים ידועים כעם המקפיד על ניקיון, והדוכנים שלהם נהנים מרמת היגיינה גבוהה. אין סיבה בריאותית להימנע ממאכלי הרחוב, אבל כמו בכל מקום בו אוכלים, חשוב לנקוט אמצעי זהירות בסיסיים. ראשית, כדאי לנסות לאכול בדוכן, שיש בו תנועת קונים. זה מבטיח אוכל טרי ומעיד ברוב המקרים גם על איכותו. יש לשים לב למראה הכללי של הדוכן, הרוכל והמצרכים ולהימנע ממקומות, שאינם נראים נקיים ומאורגנים.

לאכילה בדוכן יש גם יתרון על פני מסעדות, כי המצרכים, כלי הבישול, הטבח והמטבח גלויים לעין, ואפשר להחליט אם הם משביעי רצון לפני ההזמנה. ברוב המקרים המאכלים יבושלו מול עיניך, ובמקרים של מנות שהוכנו מראש, צריך לוודא, שהן לכל הפחות מחוממות או מטוגנות בשנית לפני ההגשה. כמובן שכדאי להימנע מבשרים צלויים העומדים בשמש, ולא לאכול בדוכנים שהאוכל בהם מכוסה בזבובים.
 
פירות וירקות הניתנים לקילוף הם בטוחים בדרך כלל, ומי שרוצה לנקוט בזהירות יתר, צריך להקפיד שהם יקולפו בנוכחותו. לנושא ההיגיינה יש להקדיש יותר תשומת לב במקומות קטנים, שכן בערים הגדולות התחרות העזה מבטיחה, שדוכנים בעייתיים ייפלטו מהשוק. חשוב לזכור, כי אכילה של מזונות חדשים, התנסות בתבלינים שונים ואפילו עצם הנסיעה עלולים לגרום לבעיות עיכול קלות, האמורות לעבור ללא טיפול בתוך יום יומיים, ואין צורך לדאוג בגללן.

לתחילת הכתבה

יעדי הכתבה

סגור
0
×