מהמזרח הרחוק אליכם למטבח

נוסעים לטיול של החיים שלכם? חזרתם מהטיול ואתם מתגעגעים לטעמים ולריחות משם? יש כמה מאכלים שאי אפשר להימנע מהם במקרה הרע ואי אפשר שלא להתמכר אליהם במקרה הטוב. עשרה כאלה לפניכם, כך שתוכלו להוריד את המתכון ולהתענג עליהם גם בבית.
אורלי פלאי-ברונשטיין
|
מפה
תמונה ראשית עבור: מהמזרח הרחוק אליכם למטבח
© אלעד איפרגן

ששת במזרח הרחוק: טיול באסיה - 10 המאכלים שתלמדו לאהוב בטיול במזרח

מתוך הספר החדש "ששת במזרח הרחוק"  מבית "על השולחן". צילומים: דניה ויינר.

נוסעים לטיול של החיים שלכם? חזרתם מהטיול ואתם מתגעגעים לטעמים ולריחות משם? יש כמה מאכלים שאי אפשר להימנע מהם במקרה הרע ואי אפשר שלא להתמכר אליהם במקרה הטוב. עשרה כאלה לפניכם, כך שתוכלו להוריד את המתכון ולהתענג עליהם גם בבית.

הודו  

כאן כדאי ללכת עקב בצד אגודל, לא להתפתות מיד לביס/שלוק גדול – אי אפשר לדעת אם הצ`אטני יערב לחיככם, אם מיץ תפוזים שזה אתה נסחט עבורכם תובל במסאלה או שמא הקארי לוהט בחריפותו. את המאכלים הללו תמצאו בכל רחבי תת היבשת, השניים הראשונים גם למטיילי low budjet. הביריאני מוגש רק במסעדות מכובדות.

כיסנים מטוגנים, ממולאים במלית פיקנטית. הבצק הפשוט מתקבל פריך מאוד אחרי הטיגון.

חומרים ל-16 כיסנים:

לבצק:

2 כוסות קמח
1 כפית מלח
50 גרם חמאה מומסת
4 כפות מי קרח

למלית ירקות:

2 כפות חמאה או שמן
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כפית ג`ינג`ר מגורר
1-1/2 צ`ילי ירוק קצוץ
מלח
2 כפיות גראם מסאלה
1 כפית כמון
1 כפית כורכום
3 תפוחי אדמה מבושלים וחתוכים לקוביות
1 כוס אפונה
2 כפות כוסברה קצוצה
מיץ מ-1/2 לימון

להגשה:  צ`אטני כוסברה (מתכון בעמ` 40 בספר)

+ מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה ומערבבים עם מלח. מוסיפים חמאה מומסת ומשפשפים לקבלת פירורים. מוסיפים מים בהדרגה ומגבשים לכדור בצק קשה. לשים בידיים 7-5 דקות עד לקבלת בצק רך וחלק, שאינו נדבק לאצבעות. עוטפים בניילון ומניחים למשך חצי שעה מחוץ למקרר.

+ מכינים את המלית: מחממים מחבת עם חמאה או שמן ומטגנים בצל, שום, ג`ינג`ר וצ`ילי כ-2 דקות. מוסיפים תבלינים ומטגנים עוד דקה. מוסיפים תפוחי אדמה ואפונה ומטגנים עוד 3-2 דקות. מצננים. מוסיפים כוסברה ולימון ומערבבים.

+ ממלאים, מטגנים ומגישים: לשים את הבצק עוד 3-2 דקות ומחלקים ל-8 חלקים שווים. מרדדים כל חלק לעלה עגול בקוטר 18-15 ס"מ, שאותו חוצים לשניים. מברישים את קצות הבצק של כל חצי עלה במעט מים, סוגרים לחרוט, ממלאים בכף מלית וסוגרים למשולש על ידי צביטה או הידוק.

+ מחממים שמן לטיגון עמוק בחום בינוני.

+ מטגנים את הכיסנים במחזורים של 8-6 בכל פעם, כדי שהשמן לא יתקרר בבת אחת. משך הטיגון 3-2 דקות, עד שהבצק מזהיב. מעבירים למסננת או לנייר סופג ומגישים חם עם צ`אטני כוסברה.

+ גיוון: מחליפים את האפונה בכוס גרגרי חומוס מבושלים.

לתחילת הכתבה

דאל באט  - תבשיל דייסה ריחני ומתובל, שאוכלים עם אורז מבושל. טעמים, ריחות וצבעים מהודו ונפאל.

חומרים ל-6 מנות:

500 גרם עדשים כתומות שטופות ומסוננות
2 כפות חמאה
1 כף שמן
1 בצל קצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 כף ג`ינג`ר מגורר
מעט צ`ילי (לא חובה)
1/2 כפית זרעי כמון קלויים וטחונים
1/2 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים
1/2 כפית כורכום

להגשה:

2-3 כפות עלי כוסברה קצוצים
אורז בסמטי (מתכון בעמ` 152 בספר)

+ מביאים לרתיחה עדשים עם 5 כוסות מים. מקפים את הקצף, מנמיכים את הלהבה לבינונית, מכסים ומבשלים כ-40 דקות עד שעה (תלוי בעדשים), או עד שמתקבלת דייסה די סמיכה. לקראת סוף הבישול מערבבים מדי פעם, כדי למנוע הידבקות וחריכה.

+ לקראת סוף בישול העדשים, מחממים מחבת עם חמאה ושמן ומטגנים בצל, שום וג`ינג`ר להזהבה. מוסיפים תבלינים ומטגנים עוד דקה ¬שתיים תוך כדי ערבוב.

+ מוסיפים את תכולת המחבת (כולל השומן, שם מצוי התיבול), לסיר העדשים. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים עלי כוסברה ומגישים לצד קערית אורז.

לתחילת הכתבה

ביריאני כבש - שכבות של אורז ונתחוני כבש נימוחים (בזכות היוגורט). ההודים מקפידים שגרגרי האורז יתקבלו בשני צבעים, לבן וצהוב.

חומרים ל-6-4 מנות:

2 כוסות אורז בסמטי
1 ק"ג כתף כבש חתוכה לקוביות בגודל 4 ס"מ
2 כפות חמאה
1 כף שמן
2 בצלים קצוצים
1 כפית ג`ינג`ר מגורר
3 שיני שום כתושות
1 פלפל צ`ילי
2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
2 כפיות כמון
2 מקלות קינמון
מעט אגוז מוסקט מגורר
3 תרמילי הל שבורים
1 כף מיץ לימון
1/2 מיכל (100 מ"ל) יוגורט
קומץ חוטי זעפרן שרויים ב-2 כפות מים חמים
1/2 ליטר מרק בשר או עוף

+ מכינים את מרכיבי המנה: שוטפים את האורז במים זורמים, מניחים בקערה עם הרבה מי מלח ומשרים שעתיים.

+ מחממים חמאה ושמן ומטגנים את נתחי הבשר 5-3 דקות, עד שהם משחימים. מוציאים מהסיר.

+ מוסיפים לסיר בצל, ג`ינג`ר, שום, צ`ילי ותבלינים (למעט זעפרן), ומטגנים עד שעולה ריח. מחזירים את הבשר ומוסיפים מיץ לימון, יוגורט ו-1/2 כוס מים. מכסים ומבשלים כחצי שעה לריכוך הבשר.

+ במקביל מבשלים את האורז 5 דקות במי מלח רותחים, ממש כמו שמבשלים פסטה. מסננים.

+ מחממים תנור ל-150 מעלות.

+ מרכיבים את המנה ואופים: מסדרים בתבנית עמוקה או בקדרה מחצית מתערובת הבשר, מניחים עליו מחצית מכמות האורז המבושל ומכסים בשכבת בשר נוספת ואורז.

+ מערבבים מרק עם זעפרן מושרה ויוצקים בטפטוף סלקטיבי על האורז שבסיר. מכסים היטב ואופים כשעה.

+ מוציאים מהתנור, מניחים 10 דקות ומגישים. גם אם לא אוכלים מיד, כדאי לדעת שהאורז יישמר חם עוד חצי שעה לפחות.

+ גיוון: בשלב יצירת השכבות או בהגשה מוסיפים 3 כפות שבבי שקדים קלויים ו-3 כפות צימוקים. אפשר להוסיף גם טבעות בצל, שטוגנו בשמן עמוק. 

לתחילת הכתבה

תאילנד

למעלה מ-40,000 דוכני אוכל מחכים לכם רק בבנגקוק. צפו לטעמים עזים, רעננות ולימוניות בכל ביס וביס. זה עלול להפתיע בהתחלה אבל רוב האנשים מאמצים אליהם בכיף את העניין. בכל קרן רחוב יציעו לכם פלייד לייס (אורז מטוגן) ופאד תאי (נודלס מוקפצות עם בוטנים קצוצים ורבע לימון), אבל הכי כדאי לכם לחפש את הסטיקי רייס עם המנגו.

אורז מטוגן  - אורז מבושל מכינים מראש ושומרים במקרר ואפשר אפילו במקפיא. שימו לב שלא מוסיפים בכלל מלח (כך במקור), בגלל התיבול בהמשך - סויה, נאם פלא או מלח. מי שלא מתאפק, יכול להמליח קלות את האורז בבישול הראשוני.

חומרים ל-1/2 4 כוסות אורז מבושל:

2 כוסות (400 גרם) אורז יסמין

+ שוטפים את האורז במים זורמים עד שהם צלולים.

+ מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים. כשהמים רותחים, מוסיפים את האורז ומבשלים 10 דקות עד לריכוך הגרגרים. מסננים ושוטפים במים קרים.

לתחילת הכתבה

אורז מטוגן עם טופו  - לאורז מטוגן יש גרסאות רבות. כל בשלן וההעדפות שלו, וכל הכיף הוא לאלתר לפי מה שיש בבית. כאן הגרסה הצמחונית עם טופו ושפע של ירקות.

חומרים ל-4 מנות:

1/2 4 כוסות אורז מבושל וקר (עדיף להכין יום מראש) - ראו מתכון לעיל.
3 פטריות שיטאקי מיובשות
3 כפות שמן
3 ביצים
1 בצל פרוס דק
2 שיני שום כתושות
1 כפית ג`ינג`ר מגורר
1 גזר חתוך לגפרורים
1 כוס כרוב חתוך לרצועות
200 גרם גרעיני תירס או בייבי תירס משומרים חצויים
100 גרם טופו חתוך לקוביות
לתערובת רטבים:
2 כפות סוכר
2 כפות נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)
2 כפות רוטב סויה
1 כף רוטב צ`ילי
2 כפות תמרינדי

להגשה:

2 כפות עלי כוסברה קצוצים
מעט שמן שומשום קלוי

+ משרים שיטאקי במים חמים למשך 20 דקות. מסננים, שומרים את המים וקוצצים את הפטריות.

+ מכינים את תערובת הרטבים: מערבבים בקערית סוכר, נאם פלא, סויה, רוטב צ`ילי ותמרינדי, עד שהסוכר נמס.

+ מקפיצים: מחממים ווק עם מחצית כמות השמן ומטגנים את הביצים למרקם פירורי. מוסיפים בצל¬ שום וג`ינג`ר ומקפיצים כחצי דקה. מוסיפים גזר, כרוב, תירס ופטריות ומקפיצים כחצי דקה. מזיזים לצדדים או מרוקנים את הווק ומוסיפים טופו. מוחצים אותו כחצי דקה.
   מחזירים את שאר המרכיבים שהיו קודם בווק (אם רוקנו אותו) ומערבבים.

+ מוסיפים אורז ומגישים: מוסיפים את האורז ותערובת הרטבים לווק ומערבבים למיזוג טעמים. מוסיפים כוסברה, מטפטפים מעט שמן שומשום ומגישים מיד.

+ גיוונים: מוסיפים לירקות 100 גרם שעועית ירוקה חתוכה. מוסיפים כף מחית קארי אדומה לפני הוספת האורז לסיר.

לתחילת הכתבה

פאד תאי  -  מהרגע שכל החומרים עומדים בהקשב ליד הכיריים והווק חם, רק שש דקות מפרידות ביניכם לבין החופים הקסומים של תאילנד. עצה שלנו: לעבוד בשני מחזורים, כל פעם על שתי מנות.

חומרים ל-4 מנות:

1 חבילה אטריות אורז רחבות
1 כף תרכיז תמרינדי
1 כף רוטב סויה
1 כף נאם פלא (רוטב דגים תאילנדי)
1 כפית סוכר
3 ביצים
מלח
שמן לטיגון
3 שיני שום כתושות
200 גרם חזה עוף חתוך לרצועות דקות
200 גרם טופו חתוך לקוביות
8 שרימפס קצוצים גס
3 כוסות נבטים
3 גבעולי בצל ירוק חתוכים

להגשה:

8 עלי חסה
2 מלפפונים חתוכים ללא גרעינים
1 לימון חתוך לרבעים
1/2 כוס בוטנים קלויים קצוצים גס
3 כפות עלי כוסברה קצוצים
לנאם סום (חומץ אורז מתובל):
1/2 כוס חומץ אורז
2 כפות סוכר
1/2 פלפל צ`ילי טרי פרוס

+ הכנות מוקדמות: מערבבים את רכיבי הנאם סום ומשרים כ-20 דקות למיזוג טעמים. אם רוצים חריפות מתונה, מוציאים את הצ`ילי. אם אוהבים חריף, משאירים.

+ משרים אטריות אורז בכמות גדולה של מים רותחים 20 דקות, עד שהן הופכות גמישות. מעבירים למים קרים ושומרים להמשך.

+ מרפדים צלחות הגשה (רצוי עמוקות) בעלי חסה, מסדרים מלפפונים מסביב ומניחים פלח לימון.

+ מערבבים תמרינדי עם סויה, נאם פלא וסוכר.

+ בוללים ביצים ומתבלים במעט מלח.

+ מקפיצים: מחממים ווק עם 1/2 1 כפות שמן. מטים לצדדים לציפוי הדפנות. מוסיפים שום, וכשמתחיל לעלות ריח, מוסיפים עוף ומוחצים קלות בעזרת מרית, עד שהוא מקבל מעט צבע. הופכים ומוחצים שוב. מזיזים לדפנות הווק, ומוסיפים טופו ומוחצים כנ"ל. מוציאים את העוף והטופו. מוסיפים שרימפס ומקפיצים דקה-¬שתיים. מוציאים מהווק. יוצקים את תערובת הביצים, מניחים להתייצב כחצי דקה בלי לערבב ומערבבים ליצירת פירורים.

+ יוצקים את יתרת השמן לווק, מוסיפים את האטריות ומערבבים כדקה. האטריות יתרככו תוך כדי ערבוב. מפנים את מרכז הווק ומוסיפים שלושה רבעים מכמות הנבטים והבצל הירוק. מערבבים 20 שניות ומוחצים לקרקעית לצריבה. מוסיפים את תערובת התמרינדי-   סויה-   נאם פלא ומערבבים עם האטריות שמסביב. מחזירים את העוף, הטופו והשרימפס ומקפיצים עוד חצי דקה.

+ מגישים: מחלקים לצלחות על מצע עלי החסה ומפזרים את יתרת הבצל הירוק והנבטים. מפזרים מעל כוסברה ובוטנים קצוצים ומטפטפים מעט נאם סום. אפשר להגיש לשולחן צלוחית עם עוד בוטנים קלויים ובקבוקון נאם סום לטפטוף תוך כדי אכילה.

+ גיוונים:

משתמשים ב-3 כפות של רוטב פאד תאי קנוי ומוותרים על מרכיבי התיבול: תמרינדי, רוטב סויה, נאם פלא וסוכר.

מחליפים את העוף בכמות זהה של רצועות בקר דקות (סינטה או שייטל).

אחרי טיגון הביצים מוסיפים עד כוס ירקות חתוכים לרצועות דקות: גזר, בוק צ`וי, כרוב, פלפל אדום.

מפזרים על המנה המוכנה בזיליקום קצוץ לצד הכוסברה.

+ לגרסה צמחונית: מוותרים על העוף והשרימפס ומעלים את כמות הטופו ל-300 גרם. במקרה כזה כדאי להוסיף עוד ירקות.

לתחילת הכתבה

אורז דביק עם חלב קוקוס ומנגו  - מרקם נעים, טעם ניטרלי וצבע לבן בוהק. ילדים יאהבו אותו מאוד. מתכון עקרוני ללא כמויות.

+ משרים את האורז בקערה עם שפע מים במשך לילה או 3 שעות לפחות במים חמים.

+ מסננים ומניחים את האורז בסלסילת אידוי מיוחדת או בכלים אלטרנטיביים (הסבר בספר בעמ` 148).

+ ממלאים סיר גדול במים עד מחצית גובהו ומניחים בתוכו את הסלסילה. מוודאים שיש 3-2 ס"מ רווח בין הסלסילה למים. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים 25 דקות עד שהאורז רך ומבריק.

+ הופכים על מגש ומאווררים בתנועות קיפול עדינות, כדי להיפטר מגושים.

+ מעבירים לקערה עמוקה ומגישים, או שומרים מכוסה במקום חמים עד להגשה (לא יותר משעתיים).

לתחילת הכתבה

פודינג אורז עם חלב קוקוס ומנגו  - בתאילנד זוהי ארוחה קלה. אצלנו - קינוח. הטעם והמרקם ממכרים. רק בשביל זה שווה לטרוח ולהכין סטיקי רייס.

חומרים ל-4 מנות:

3 כוסות אורז דביק מבושל חם (מתכון למעלה)
1 כוס חלב קוקוס
1/3 כוס סוכר
מעט מלח
2 מנגו בשלים וחתוכים לקוביות

לקישוט:

עלי מנתה או בזיליקום

+ מחממים חלב קוקוס עם סוכר ומלח, עד שהם נמסים. מקפידים לא להגיע לרתיחה.

+ יוצקים מחצית מכמות חלב הקוקוס על האורז, מערבבים ומשהים ל-20 דקות עד שעה, כדי שהטעמים ייספגו באורז.

+ לפני ההגשה מחלקים לקערות ויוצקים את שארית חלב הקוקוס. מפזרים מנגו ומקשטים בעלי מנתה או בזיליקום (ואפשר גם לשים את המנגו בתחתית הקערה ועליו את האורז). 

לתחילת הכתבה


 

יפן

מי שהולך לחפש בטוקיו ופרבריה כסף – בדרך כלל אוכל במקדונלד`ס כי זה הכי זול, אבל יש כל כך הרבה דברים שכדאי לטעום, ולא רק סושי. תתחילו במרק מיסו לארוחת בוקר, תנשנשו כיסני גיוזה ותשבעו כמו שצריך עם קערת ענק של ראמן.

גיוזה   - כמו הרבה מעדנים יפניים, גם הגיוזה הגיעה מסין, אבל היפנים ניכסו אותה לעצמם וגם שיפרו אותה בדרך. שימו לב לטכניקת הטיגון¬-אידוי¬-טיגון המיוחדת.

חומרים ל-30 גיוזות:

30 עלי בצק גיוזה למילוי
שמן לטיגון
מעט שמן שומשום קלוי

למלית:

250 גרם כרוב סיני חתוך לרצועות דקיקות
מלח ופלפל לבן טחון
250 גרם פרגיות (כרעי עוף ללא עצמות) טחונות גס
2 כפות סאקה
1 כף ג`ינג`ר טרי קצוץ דק
1 כף בצל ירוק קצוץ
1 כף סוכר

לרוטב:

1/2 כוס רוטב סויה
1 כף מיץ ג`ינג`ר טרי
1 כפית סוכר
1 כף חומץ אורז
כמה טיפות שמן צ`ילי

להגשה:

רצועות כרוב
בצל ירוק קצוץ

+ מכינים את הרוטב: מערבבים את כל החומרים, למעט שמן צ`ילי, עד שהסוכר נמס.

+ מכינים את המלית: מערבבים רצועות כרוב עם 1/2 כפית מלח ומשהים חצי שעה. סוחטים היטב ומערבבים עם יתר חומרי המלית.

+ ממלאים את הגיוזות: מניחים עלה גיוזה על כף היד. מניחים כפית גדושה מן המלית במרכז העלה, מקפלים לחצי עיגול, סוגרים ידנית בעזרת מעט מים ומהדקים את הבצק סביב המלית, כך שלא ייווצרו כיסי אוויר. מניחים (בשכבה אחת או עם הפרדה) בכלי מרופד     בניילון, כדי למנוע הידבקות, ושומרים במקרר.

+ מטגנים ומגישים: מחממים מחבת טפלון עם מעט שמן, ומניחים את הגיוזות כשהחלק השטוח כלפי מטה והקיפול כלפי מעלה. מטגנים רק מצד אחד 2 דקות להזהבה (כדאי לטגן בשני מחזורים).

+ מחזירים את כל הגיוזות למחבת (אם טיגנו בשני מחזורים), מוסיפים מים בגובה 1 ס"מ ומתבלים בכמה טיפות שמן שומשום. מכסים ומאדים 10 דקות. מסירים את המכסה ומטגנים 5-3 דקות, עד שהנוזלים מתאדים.

+ מניחים את הגיוזות על נייר סופג, כדי לספוג נוזלים מיותרים. מסדרים בצלחת על מצע של כרוב, לצד צלוחית של רוטב מתובל ב-3-2 טיפות שמן צ`ילי. מקשטים בבצל ירוק ומגישים מיד.

לתחילת הכתבה

מאכלי מיסו

דאשי - ציר בסיסי  - "מרק העוף" של המטבח היפני: נוזל חום צלול, שמפיקים מאצה ושבבי דג. בסיס איתן להכנת מגוון רחב של מרקים ומנות אחרות.

חומרים ל-1 ליטר:

אצת קונבו באורך כ-20 ס"מ
40 גרם קזורי בושי (שבבי דג מיובשים)

+ משרים את הקונבו בליטר מים למשך כשעה.

+ מעבירים לסיר ומביאים לסף רתיחה. מוציאים את האצה ומביאים לרתיחה של ממשץ מוסיפים
   כ-1/4 כוס מים קרים ואת הקזורי בושי, מחזירים לרתיחה ומורידים מהאש. לא מערבבים ונותנים למוצקים לשקוע.

+ מסננים את הדאשי לקבלת ציר צלול.

לתחילת הכתבה

מרק מיסו  -  זהו הדבר הראשון שיפני שותה בבוקר וחלק בלתי נפרד מארוחת הסושי. קל להכנה, מזין וטעים. להלן מתכון למרק הבסיסי, וממנו אפשר לצאת להכנת מגוון רחב של מרקים.

חומרים ל-6-4 מנות:

1 ליטר דאשי אינסטנט, לפי הוראות היצרן או תוצרת בית (מתכון לעיל)
1 גבעול כרישה (החלק הלבן), פרוס דק
200 גרם טופו חתוך לקוביות
4-3 כפות מיסו אדום
2 גבעולי בצל ירוק קצוץ
1 כף שבבי אצת ווקאמה

+ מביאים את הדאשי לרתיחה עם כרישה וטופו. מנמיכים את האש למינימום.

+ מכניסים מסננת רשת לסיר, ולתוכה מוסיפים 3 כפות מיסו. מערבבים כך שיתמוסס בעדינות לתוך המרק, טועמים, ואם צריך מוסיפים עוד מיסו, עד שמתקבל מרק עשיר בטעמים. מקפידים שהמרק לא ירתח בשום שלב.

+ מוסיפים בצל ירוק ואצת ווקאמה. מגישים מיד.

לתחילת הכתבה

מרק ראמן צלול  - מכינים ציר עוף יפני מיוחד, שבא לשחזר את טעמו של ציר החזיר שמכינים במטבח המסורתי. להכנת הטארה שמתבלת אותו, משתמשים בשומן אווז (במקום שומן חזיר), שהוא קרוב יותר משומן עוף לדבר המקורי.

חומרים ל-1 ליטר:

לציר:

1 עצם חזה והצלעות של העוף עם הגרון (להשיג אצל הקצב)
צרור גדול בצל ירוק
3 שיני שום
1 פלפל צ`ילי קטן
1 בצל גדול
5 כפות סאקה
1 גזר גדול חצוי
1/4 ק"ג כרוב סיני
ג`ינג`ר באורך 5 ס"מ

לטארה:

50 מ"ל ציר לראמן
50 מ"ל רוטב סויה
2 כפות מלח
1 כף רוטב צדפות
2 כפות שומן אווז
5 גבעולי בצל ירוק קצוצים
1 כף ג`ינג`ר מגורר

להגשה:

250 גרם רצועות חזה עוף
4 מנות (130 גרם למנה) אטריות ראמן טריות וקפואות
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ דק
4 ביצים מבושלות
4 פיסות אצות ווקאמה
1/2 כוס נצרי במבוק

+ מכינים את הציר: מבשלים עצמות עוף בסיר עם מים רותחים במשך כמה דקות. מוציאים את העצמות, שוטפים היטב ואם יש בעוף שרידים של חלקי פנים, מוציאים אותם. הרעיון הוא לנקות את העצמות. שופכים את המים המלוכלכים, מנקים את הסיר ומחזירים את עצמות העוף הנקיות.

+ מנקים היטב את גבעולי הבצל הירוק, אוגדים אותם עם חוט ומכניסים לסיר. מוסיפים את שאר חומרי הציר ו-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומבשלים ברתיחה חלשה שעתיים נוספות. הציר אמור להצטמצם במחצית.

+ מסננים את הציר ומעבירים לסיר נקי.

+ מכינים את הטארה: מביאים לרתיחה עדינה ציר, סויה, מלח ורוטב צדפות בסיר אחר. מבשלים תוך כדי ערבוב, עד שכל החומרים נמסים ומתקבלת תערובת אחידה.

+ ממיסים שומן אווז במחבת על אש נמוכה. מוסיפים בצל ירוק וג`ינג`ר. כאשר עולה ריח חזק של בצל מהתערובת, שופכים אותה דרך מסננת לסיר הטארה ומערבבים היטב.

+ מכינים את העוף והאטריות להגשה: מקפיצים רצועות עוף באותה מחבת (במידת הצורך מוסיפים מעט שמן). אפשר לתבל בטריאקי או ביאקיטורי (המתכונים מופיעים בספר). מכסים ושומרים לשלב ההגשה.

+ מחממים סיר מים עם מעט מלח ומבשלים את האטריות דקה-שתיים לריכוך. מסננים.

+ מרכיבים את המרק ומגישים: מביאים את הציר לרתיחה.

+ יוצקים לכל צלחת רבע מכמות הטארה (כ-2 כפות), יוצקים את הציר החם על הטארה ומערבבים היטב.

+ מניחים את האטריות ומוסיפים את התוספות: רצועות עוף, בצל ירוק, ביצה קשה, אצות ווקאמה ונצרי במבוק. מגישים מיד. 

לתחילת הכתבה


 

וייטנאם

הלהיט התורן של התרמילאים, אין שם אוריינטציה חזקה של אוכל ובכל זאת יש מאכל שמצליח לתפוס את כולם, בין אם ברחובות סייגון ובין אם במסעדות וייטנאמיות ברחבי העולם – רול נא, ללא אידוי וללא טיגון בטעמים עדינים שעושים כבוד לחומרי הגלם.

רול וייטנאמי  - מכונה לפעמים summer roll. מדובר בעלה אורז ממולא, שלא פוגש מקור חום ונאכל טרי, קר ורענן. במילים אחרות: כדאי לאמץ לחום יולי-¬אוגוסט, לארוחה שבה כל סועד מגלגל לעצמו את המנה.

חומרים ל-12 רולים:

12 עלי אורז

למלית:

100 גרם אטריות אורז דקות
12 שרימפס קלופים ונקיים
12 עלי חסה יפים, ללא החלק הקשה
3 גזרים חתוכים לגפרורים
1 מלפפון חתוך לרצועות ללא גרעינים
3 גבעולי בצל ירוק
24 עלי נענע

להגשה:

רוטב בוטנים
רוטב צ`ילי מתוק

+ מכינים את האטריות: משרים את האטריות במים למשך חצי שעה לריכוך, מסננים וסוחטים עודפי מים. במקביל מחממים מים רותחים.

+ חולטים את האטריות במים רותחים למשך 5 שניות, מנערים היטב ומצננים בקערה. קוצצים בעזרת מספריים למקטעים קצרים של 4-3 ס"מ.

+ מכינים את השרימפס: חולטים את השרימפס באותם מים דקה¬-שתיים, עד שהם משנים גוון. מצננים וחוצים לאורך.

+ ממלאים: משרים עלי אורז במים פושרים למשך כ-5 דקות עד שהם רכים. מייבשים על מגבת.

+ ממלאים כל עלה בחסה, אטריות, שרימפ, גזר, מלפפון, בצל ירוק ונענע. משאירים מסגרת של 3-2 ס"מ ללא מלית. מתחילים לגלגל, מקפלים את השוליים משני הצדדים וממשיכים לגלגל. שומרים את הרולים המוכנים מכוסים בניילון. מגישים עם רוטב בוטנים ורוטב צ`ילי מתוק.

עוד טיפים, הסברים על שיטות הבישול השונות וחומרי הגלם, גיוונים, טעמים ועשרות מתכונים נפלאים תוכלו למצוא בספר "ששת במזרח הרחוק" מאת אורלי פלאי-ברונשטיין. ניתן להזמין את הספר באתר "על השולחן"

לתחילת הכתבה

 

יעדי הכתבה

סגור
0
×