תרבות האוכל בסין

החוויה הקולינרית בסין עשויה לעניין גם את מי שאינו אנין טעם. שמוליק מציד את מרכיבי המזון החשובים, אופי הארוחה, מאכלים טעימים במיוחד וכיו"ב בכתבה שתוסיף הרבה טעם למי שמבקר בסין.
שמוליק
|
מפה
תמונה ראשית עבור: תרבות האוכל בסין
© Depositphoto

מרכיבי מזון

כמעט לכל אחת מששת המרכיבים שציינתי יש קשר ישיר לשאר המרכיבים הנזכרים מלבד עגלות האוכל, ששם הקשר הישיר שייך למרכיב המזון ולמשתנים הסביבתיים וקשר עקיף משהו לכלי האוכל. המזון- אפשר להציג אלפי שמות וסוגי מאכלים הקיימים במחוזותיה העצומים של סין. לכל אחד מאותם סוגי מזון יהיו גם שמות מישנה שיציגו את המנה בסגנונות בישול או תיבלון שונים,דבר שייצור למעשה שם אחר בתפריט. לצורך הדוגמא אציג שני סוגי מזון שייתנו פן ייצוגי מתאים לשאר סוגי המזון המייצגים את התפריט הסיני:

1.האורז:  שמות כמו תמיפן, מאיפן, צ`אופאן ועוד רבים אחרים מגלגלים תפריטי אורז הניתנים בצורות,טעמים ומרכיבים שונים אשר ללא ספק יתאימו לכל אדם למצוא לפחות מספר סוגים המתאימים לקיבתו וטעמו. הסינים שברובם הגדול אוכלים את התמיפאן - אורז דביק חסר טעם , אשר אליו נילווים בצלחות נפרדות גם הירקות השונים המקנים בסופו של דבר את הטעם בשעה שנפגש עם האורז רק בעת הלעיסה המשותפת של שניהם ולא בערבוביה בקערות הענק שעל השולחן.

2.חתיכות העוף - Slice Chicken לטיילים שביניכם לא יהיה את הזמן והיכולת ליצור ולהיפגש עם הסוגים הרבים הקיימים שמוגשים במסעדות היקרות יותר אך מה שתראו אני משער שזה יספיק משום שזהו רק המרכיב הפחממי שאליו התלוו המנות המעניינות יותר.
חתיכות העוף שרוב המטיילים אוהבים ונקרא קומפאוזידן.
מאכל זה מורכב מ-
א.חתיכות חזה עוף קטנטנות ומרובעות.
ב.צ`ילי אדום ואכזרי.
ג.רוטב סויה.
ד.בוטנים בגודל קטן עד קטן מאוד.
ה.שום ופלפלים ירוקים לא חריפים.
ו.יש המוסיפים מרכיבי ירקות נוספים ויש הגורעים וזה כבר שייך לנושאים אחרים הקשורים למסעדות ומרכיבים סביבתיים. כמובן שגם בתבלינים יש שינויים ואינני יודע למנות את כל שמות התבלינים בהם הסינים משתמשים. מאכל זה במרכיבים מעט שונים (כמו שנזכר באורז) נקרא בשמות אחרים לחלוטין בתפריט הסיני. כך למשל יקבל שם אחר כאשר במקום הבוטנים יהיה קשיו, מקומו של הצ`ילי האכזרי ייעדר ומרכיבי התיבלון יהיו קצת יותר עדינים במליחותם ובחריפותם. שם אחר יינתן כאשר לא יהיה קשיו ולא בוטנים אך מרכיב העגבניות, הפלפל הירוק והאדום יהיו דומיננטים והרוטב המלווה יהיה שונה. כל זאת יפה גם לסוגי בשר, מרקים,בצקים, מאכלי ים, קינוחים המותאמים לסגנונות אפיה, בישול, אידוי וכו....כל חומר גלם קיים משמש כיעד לייצור המזון, בישולו ואכילתו.

בעולם החי - היונקים, הזוחלים, המעופפים, ההולכים על 1,2,או 4 או יותר הם יהיו בסופו של תהליך בצלחת. מלבד מה שאתם כבר מדמיינים כמו כלבים, נחשים ושפמנונים יש גם את המוזרים יותר כמו חתולים, עכברים, קנגורו, מדוזות, צלופחים, חמורים,וולדות מלכות דבורים, גלמי פרפרים ומה בעצם לא!!!!????

מעולם הצומח - מלבד כל המוכרים לנו מתווספים הרבה סוגי עשבים ירוקים המשמשים כמרכיב חשוב בארוחה הסינית וברבים מהמקרים נאכלים לאחר בישול.

המרכיב התעשייתי - היצע גדול של מרכיב משומר שאותו תראו רבות ליד תחנות הרכבת ובעת הנסיעה עצמה. זה יכלול רבים ממאכלי הים ,בשרים,עופות, ביצים משומרים, אורז המעובד לחטיפים, עוגות,יינות ומכל טוב הארץ הגדולה.
 
צורות הבישול השונות של המזון:
מלבד התהליכים הרגילים שלנו יש לסינים צורות של בישול באידוי עם שימוש בכלים מיוחדים במיוחד שבהם נעשים הדמפלינג ומרכיבי בצקים אחרים שהינם נחשבים למעדנים בעיני הסינים. יש להם תהליכים שעוברים עישון על ידי קבירה באדמה או בחציר - כך תוכלו לראות ביצים של חמין אך לא בצבע החום כהה - אלא ירוק הנוטה לכמעט שחור. הברווז הצלוי שניחן בסגנונות בישול מיוחדים כפי שראיתי בכפרים הסובבים את קונמינג וזה שווה בהחלט צפייה כי תוכלו לראות גם את כל חומרי הגלם המתחברים לתהליך ההכנה והבעירה ואת הכלים המיוחדים ושלב הוצאת המרה הנעשה רק לאחר הבישול ביחד עם תהליך החיתוך למנות שבצלחת. ובכן,לשמרנים,הרגישים או העדינים שבנינו,אין צורך להיבהל ,כי את המזון הסטנדרטי ומוכר תוכלו למצוא לאכול ולהינות ברוב המקומות ובמחיר השווה לכל כיס.

לתחילת הכתבה

 

מסעדות

מכירים את הפנסים האדומים - הנברשות האדומות התלויות בפתחי המסעדות,קישוטי הנייר המרהיבים, אלה הם הסמלים , אך כיום נושא המסעדות הוא רב ומורכב. חישבו על כל סוגי המזון הנזכרים כיצד הם אמורים להיות מחולקים בכל המסעדות וכמה סוגי מסעדות צריך לסוגי המזון הקיימים. מסעדות הטיילים יהיו ברוב המקרים המסעדות המשמשות את העמך הסיני, אך יהיו גם מסעדות זולות בסגנון סיני מערבי או רק מערבי ובהן כבר תמצאו את התפריט הברור באנגלית. הטיילים החסכנים במיוחד יאכלו את מזונם בסגנון סיני טהור וללא ספק גם יחוו את הטעם הסיני השולט. המתגעגעים למערב ישלמו קצת יותר ויקבלו משהו ברור וגם מפורט בכתב. בערים הגדולות תמצאו הכל ,גם את המזללות המערביות והסיניות. אני הייתי ממליץ לכל טייל שהזמן בידו ומתכוון להקדיש זמן ניכר לסין , לנסות את סוגי המסעדות הבינוניות + ולהשאיר את הזולות לשעות הבוקר והצהריים. הפינוק והחוויה העיקרית יהיו לאחר יום מאומץ, ומגיע לכם את הפינוק המתבקש.

אם תוכלו להתארגן בקבוצה של 4-8 איש , ממליץ להכנס למסעדה בינונית שתפריטה סיני טהור וכך גם סועדיה. בקשר לתפריט, דאגו שיהיה לכם שמות מוכנים ממילונים או הצעות שאספתם,ואליהם תוסיפו תמיד את החביבים עליכם מהתנסויות אישיות. הסתכלו סביבכם על צלחותיהם של הסינים,כי זה פשוט וטוב למראה ומוצג בערימות של צלחות סביב השולחן העגול העמוס מכל טוב.

הסגנון במסעדות אלה הוא שולחן עגול ובמרכזו ציר עגול עליו יושבת פלטת זכוכית עגולה שקוטרה כמעט בגודל השולחן. נשאר מקום מועט לצלוחית אישית ,מקלות האכילה, ספלי התה, כוסיות היין ונייר הניגוב הלח. מהו אם כן היתרון במספר רב של סועדים? ראשית -החברותא כדי להרגיש נוח במקום בו כולם באים בקבוצות גדולות ורובם סינים. שנית והחשוב יותר - ההתוודעות אל סוגי המזון הרבים והמגוונים משום שאצל הסינים המנה איננה אישית וכולם טועמים מאותן צלחות. ארוחה מסוג זה מתנהלת כך: שני מלצרים צמודים אליכם לפחות בהתחלה ולעיתים גם יותר. ראשית יגיע התה הירוק והזמנתכם תתחיל לזרום למטבח.

צלחות האורז, העגל, הדגים, העופות, הבצקים, הדמפלינג,כולם יגיעו בזה אחר זה ולא ביחד כשהם טריים וחמים. כל אחד יסובב את פלטת הזכוכית העגולה כדי לזכות בצלחת העמוסה הנבחרת על ידו לטעימה זמנית. וכך תגלגלו כל הערב מצלחת לצלחת וכל אחד יתנסה בטעימות שונות באמצעות מקלות האכילה וים של טעמים יתערבבו בלשונכם. מידי פעם תביטו לשולחנות שלצידכם ותראו עוד מנה מיוחדת הזורמת לשולחנם של הסינים ואז תקראו למלצר שיביא גם לכם מנה מיוחדת זאת. מצא חן בעיניכם משהו - אל תשכחו לומר למלצר לרשום לכם את שם המנה בסינית - ליד זה אתם תוסיפו את השם בהגיה עברית ומה הם מרכיבי המנה וצורתה כדי שתוכלו לזכור על מה מדובר.

במסעדות אלה תחושו סוג מיוחד של בילוי, תבחנו את התנהגות הסינים שלצידכם,תתוודעו  לאופי שיחתם, קולותיהם הרועמים/צועקים, התלהבותם, המחזות של משחקים שהתלוו לשיחות ולשתייה ,הברכות בעת הרמת הכוסיות וכן תנועת המלצרים השומרים על ארשת רצינית שאינה מורגשת אפילו בעת שמגישים את המנות לשולחן. יש שיושבים לסעודה זאת כ-3 שעות נעימות ומענגות וכמי שחווה זאת פעמים רבות יחד עם חברותא סינית ,אני יכול לומר לכם שזוהי חוויה נעימה ומיוחדת הן מהפן החברתי תרבותי והן מהפן הגסטרונומי.

הערה : לאלה הסובלים מעישון - יש לכם בעיה בקטע הזה ולא רק במסעדות.

כיום במקומות רבים תוכלו למצוא מסעדות טיילים הקרובות לטעמכם עם תפריטים ברורים באנגלית ומותאמים לכיסכם. כך תוכלו לשלב בין מרק סיני ומנת צ`קן סנדוויץ בסגנון מעורב של סיני מערבי ולקנח בליצ`י או פנקיק מתוק. יש גם מסעדות קטנות ועלובות עם ארבעה תפריטים בלבד מיוחדים וזולים להדהים .יש כאלה המתמחים בסוגים מסויימים מאוד של מזון ויש מעורבות הנותנות גם מזה ומזה. הסגנונות, המבנים, התפאורה והכלים שונים מאחת לשניה לפי הרמה וההתמחות. בקטנות והזולות יהיה ציוד פשוט ועלוב ,הן לא יהיו נקיות בלשון המעטה, השיירים ייזרקו לרצפה, מקלות האכילה יהיו חד פעמיים מעץ לבן לעומת המהודרות יותר בהן יהיו מספר פנסים אדומים, המבנה יהיה מהודר, השולחנות עגולים, יהיו בהן פינות או חדרים פרטיים לסועדים דיסקרטיים הדורשים פינוק מיוחד ונבדל.
תשתדלו לחוות את כל הסוגים ותוכלו ללמוד משהו על סגנון, על העם, על בילוי, על ניקיון, על לכלוך,על תפאורה ואסתטיקה,ותיווכחו לדעת שזה שונה ממקומותינו.

אפשר להאריך את היריעה ולתאר סוגים רבים של מסעדות מיוחדות וזולות אך בכמה מילים אציין את המסעדות שבהן אתם צולים את הבשר על גריל פחמים המוצב בלב השולחן, כאשר הבשר הטרי מגיע חתוך דק ובחתיכות קטנות, או אלה השמים לצד שולחנכם בלון גז גדול עם גזיה וסיר עם מים וכל שולחנכם מתמלא בקערות מלאות בירק מסוגים רבים נקניקים, ביצים, רטבים ותבלינים ואתם מחממים ואוכלים ישירות מהגזיה.

רוכלי מזון:
לא תמיד הייתי סומך על האוכל הנייד אבל דווקא זה הפשוט כמו האורז, האטריות והעוגיות למיניהן הם מיוחדים, טעימים זולים ומשביעים. סכנות של מחלות הייתי רואה יותר בכיוון של הבשרים ואני אישית לא העזתי ברוב המקרים לאכול מהם. דברי מאפה, בצקים, איטריות הנעשות ביד, ביצים בשיפודים זה נעים למראה וגם לקיבה וזאת במיוחד כאשר אנו מסיירים באיזור נידח, מטפסים על הר, ורוצים קצת חומר בעירה לגוף כדי להמשיך הלאה. זהו סוג האוכל הזול ביותר שיש בנמצא במיוחד כשמדברים על העיר הגדולה. לעומת זאת במקומות בהן הגישה קשה והתחרות אינה קיימת כמו בהרים, שם המחירים יקפצו אל על ואפשר להבין אותם.

סחיבת המשא אל ההר הגבוה נעשית בידי סבלים המשקיעים כוח פיסי אדיר וזוהי חוויה בפני עצמה לראותם. במנוחתם מעת לעת ניסיתי להרים את משאם ולא עלה בידי - המשקל רב והם נושאים אותו בקצב מהיר ובטכניקה שסיגלו לעצמם על מנת לעמוד במעלה המדרגות התלולות. שרירי רגליהם לא פרופורציונליים לגופם הרזה וגם אצל ספורטאים לא תראו שרירים כאלה.

לתחילת הכתבה

 

כלי אוכל ואביזרים נלווים

כלי אוכל:
ניילונים בהן מוגש האוכל לזלילה ברחוב,קלקלים עם אורז, בשרים עם ירקות מוגשים ברכבות או ליד מקדשים מנה חמה.....צלחות עלובות, מסטינגים ממתכת,כוסות זכוכית מגושמות,שיפודי עץ חד פעמיים, מקלות אכילה מעץ לבן חד פעמי וקערות איטריות. אילו מאפייני כלי האוכל הזול ואליהם מצטרפים אביזרי העשייה של המזון: עגלות מסוגים שונים ,גזיות, פחמים מאיכות זולה במיוחד, מפוחי אוויר להבערת הפחמים,סירים,ווקים,וחומרי ניקוי שהינם דלי מים, נייר ניגוב, מברשת והסביבה הטבעית שלצידך שהיא גם מקום הישיבה וגם פח הזבל הסביבתי. למסעדות הבינוניות והיקרות יהיה כלי אוכל יפים מחרס, מקלות אכילה מהודרים,שולחן עגול עם זכוכית מסתובבת,קישוטים, כלובי חיות או אקווריומים של מאכלי ים משם יישלו את היצורים ישירות לבישול ולצלחת. ואפילו מיכל יין מעשה אומן עם תערובת צפות ושקועות של נחשים ,צבי ים ושאר מיני זוחלים.

לתחילת הכתבה

 

הבדלים בין איזורי סין השונים

הדיון העוסק במזון ונספחיו מבטא את מה שעובר בארץ ענק, עם אוכלוסיה עצומה, קבוצות אתניות רבות ומיוחדות,אקלים משתנה, דתות,אמונות, ערכים ותפיסות עולם עם שורשים מוצקים ומושרשים. כל הנאמר עד עתה נתון לשינויים בהתאם לאיזורים בהם אנו מטיילים. יש הבדלים בין הדרום לצפון ובין מזרח למערב ובין הכפר לעיר שבא לידי ביטוי בתיבלון בכלי הבישול ובחלק גדול מחומרי הגלם המשמשים למזון. המרכיבים הללו הם כורח המציאות למשתנים הנראים לעין וניתן להבינם ובאמצעותם לחוות את משמעות השינוי המבטא צורת חיים שונה לאיזור אותו אנו פוקדים.

בצפון מזרח תוכלו לאכול את האוכל הזול הנקרא דאן לו ביאן שהינו משהו הדומה להכלאה של מלווח וג`חנון ומלווה עם ספל מרק ביצים ושניתן למצאו רק במסעדות רחוב עלובות תמורת 4-6 יואן, או לראות בקרנות רחוב את מוכרי הבטטות המתוקות המחוממות מבושלות בתוך חבית עם פחמים במחיר של 2 יואן. לעומתם בדרום לראות את עגלת האורז המוכן ביד עם קצת סוכר וחתיכות של ממבאו (בצק כמו לחם) כעיסה הניתנת בשקית ניילון , או לאכול את "האיטריות מעבר לגשר" שזו קדירה של מים חמים עם שכבת שומן אליה מוכנסות איטריות בשר חתוך דק ביותר, ומיני ירקות המתבשלות מעצמן תחת חומו של השומן השומר על החום שבקערה לזמן רב.

הצפוניים לא יאמינו שבדרום אוכלים גבינת עיזים על האש כי הם רואים בגבינה משהו מסריח ולא בריא ולמעשה ברוב סין לא תוכלו גבינה ומוצריה. הם גם לא יאמינו שבגאונדזו אוכלים חתולים ועכברים. במעברים מאזור לאזור תוכלו לראות את אותם משתנים סביבתיים שבאים לידי ביטוי גם באוכל וזה ההבדל הגדול למה שאנו מכירים במערב עם שליטתם של הרשתות הגדולות המקנות לנו שיוויון מוחלט בצורות המזון ואף במבנה במסעדות. בסין הן אמנם כבר קיימות אך הן כמו נילווים זרים הנמצאים בעיר הגדולה לספק את רצונות הדור החדש של הילד הבודד והמפונק.

לתחילת הכתבה

 

סעודה עם מופע תרבות

סגנון זה שייך לבעלי הממון ולא לטיילים. כאן יש שילובים יפים של מופע אמנותי או אופרה תזמורת ,אמן אורח בהם האורחים המכובדים יישבו סמוך לבמה ויתכבדו בארוחות מיוחדות לפי הזמנה או לפי המוסכם מראש. יש גם את הקריוקי המשלב ארוחות מפוארות בסגנון יפה מהודר ומיוחד שהינו בילוי מושלם של מוסיקה שירה ומזון משובח.

לסיכום הייתי רוצה לציין שלמרות אורך היריעה הצגתי תמצית של החוויות כפי שתוכלו לחוש אותן בעיניכם ובקיבתכם, כי על כל סוג של מסעדה אפשר לספר, לתאר, לשבח, לגדף, לחייך או לרגוז. אך בכל מקרה הצעתי לכם היא להיות סבלניים וסובלניים כלפי הסביבה ונותני השירותים. זיכרו ששפתכם ותרבותכם שונה משלהם והשתדלו להיות קרובים לתרבותם ולשפתם ,הם ישמחו על כך ואף יופתעו לשמוע מכם מידי פעם מילה בסינית ויביעו זאת בשירות ובנכונות יותר לסייע. יכולים להיווצר הרבה מאוד מצבים של אי הבנות בגלל קשיי תקשורת או פשוט בגלל ביורקרטיה סינית שנובעת ממשטר שכזה אך אין זה בא לידי ביטוי בנושא המזון משום שברוב המקרים מדובר ביוזמה פרטית.

יוצאים לטיול תרמילאים בסין? כל המידע לטיול שלכם באתר "עפתי" >>

לתחילת הכתבה

יעדי הכתבה

סגור
×