אוכל בקייפ טאון - מטבח הקשת בענן

המטבח של קייפטאון והאזור, שנקרא Cape cuisine, הוא אחד המטבחים המופלאים והפחות ידועים בעולם. מטבח הפיוז`ן הראשון בעולם, אם תרצו, עז טעם, ארומטי ומלא ניגודים, שעדיין ממשיך להתגבש ולהתפתח.
עודד שוורץ
|
שמור לעצמי
תמונה ראשית עבור: אוכל בקייפ טאון - מטבח הקשת בענן
Thinkstock Imagebank ©

ההיסטוריה הקולינארית של קייפטאון

מיד כשהגעתי אליה בפעם הראשונה, לפני 15 שנה, התאהבתי. אולי כי היא הזכירה לי את חיפה שבה נולדתי, עם ההר הגדול החולש על המפרץ ועם כל כך הרבה יופי טבעי. בעיר הולדתי היופי הזה הולך ומתכסה בשלמת בטון ומלט, אבל בקייפטאון, "הפנינה של אפריקה", "אם הערים", הוא שומר על רעננותו הראשונית. התאהבתי גם במטבח של קייפטאון והאזור, שנקרא Cape cuisine. זהו אחד המטבחים המופלאים והפחות ידועים בעולם- עז טעם, ארומטי ומלא ניגודים. מטבח הפיוז`ן הראשון בעולם, אם תרצו, שעדיין ממשיך להתגבש ולהתפתח.

אפשר לומר שקייפטאון הוקמה סביב האוכל ובזכותו. ההולנדי יאן ואן ריבק (Jan Van Riebeeck) - רופא, הרפתקן ויזם - היה הראשון שהבחין בפוטנציאל של כף התקווה הטובה, אדמותיה הפוריות ואקלימה הממוזג. הוא ראה בה תחנת הצטיידות אידיאלית בנתיב השיט של "חברת הודו המזרחית" - ענק הספנות ההולנדי, שחלש באותם ימים על האוקיינוסים וניהל מסחר ער בין אירופה למושבות ההולנדיות בהודו. "כשהספינות יגיעו לקצה הדרומי של אפריקה, הצוותים יזדקקו נואשות למים מתוקים, ועוד יותר מכך - לאספקה טרייה של פרי וירק", כך קיווה כאשר נטע כאן את גן הירק הראשון שלו בשנת 1652. החזון של ואן ריבק קרם עור וגידים במהירות. כבר במאה ה-17 זכתה קייפטאון לכינוי "הטברנה של הימים". ההר הגדול, "הר השולחן" (Table Mountain) המתנשא מעל המפרץ, היה גם לשולחן סעודה מטאפורי, שהזמין יורדי ים מכל קצוות תבל לחנות בצלו וליהנות מכל טוב האזור.

 הנס הקולינרי של קייפטאון נרקח מכמה יסודות: הידע החקלאי ומסורת הכנסת האורחים של המתיישבים ההולנדים, לצד כשרון הכורמות וטכניקות הבישול שהביאו עמם ההוגנוטים הצרפתים, שנמלטו דרום אפריקה בסוף המאה ה-17. הבריטים, שהשתלטו על האזור במאה ה-18. תרמו את חלקם: הם הביאו את המאכלים הקולוניאליים מכל קצוות העולם, את מלונות הפאר ואת נימוסי השולחן. אבל עם כל הכבוד להולנדים, לצרפתים ולבריטים, הנס של קייפטאון לא היה מתרחש בלי הטבחים המלאים.

עבדים מיובאים:
המתיישבים הראשונים של הקייפ נזקקו לפועלים מיומנים, שיעבדו את אדמותיהם ויבנו את בתיהם. בני השבטים הנודדים המקומיים, הוטוטוטים וקסוי-סאן, לא גילו עניין בעבודה אצל שכניהם הלבנים. הם לא שועבדו על ידי הלבנים משום שהפרלמנט ההולנדי, בנסותו לרצות את הכנסייה, חוקק חוק שאסר לשעבד עמים ילידים במושבות של הולנד. אנשי חברת הודו המזרחית מצאו פתרון "יצירתי": יבוא עבדים ממרכז אפריקה וממושבות אחרות של הולנד, בעיקר במזרח הרחוק. נתח ניכר מהעבדים הגיע ממלזיה והאזורים השכנים של דרום מזרח אסיה. המשותף לקבוצה שכונתה דרום אפריקה ה"מלאים" (Malay) היתה השפה המלזית ודבקות בדת האיסלאם. לעבדים המלאים היה ביקוש רב בקרב המשפחות הלבנות העשירות, בזכות כישורי הנגרות שלהם ולא פחות מכך בזכות כישרונם הקולינרי. הם היו אשפי התבלינים והעשירו את המטבח האזורי הפרובינציאלי בשפע של מתכונים ממלזיה, סינגפור, בורנאו, הודו וסין. במגע ידם הקל והמתוחכם הפכו הטבחים המלאים את האוכל הבסיסי והפשוט של הקייפ למטבח אנין וצבעוני.

מיותר לציין, כי תנאי מחייתם של המלאים בעידן האפרטהייד לא היו קלים, גם אם באזור הקייפ לא נשמרו חוקי ההפרדה הגזעית באותה אדיקות כמו בצפון המדינה. המלאים שהוגדרו כ"צבעונים", בדומה לסינים ולהודים, תמרנו בתווך שבין הרוב השחור והמיעוט הלבן, וזכו ליחס עוין וחשדני משתי הקבוצות גם יחד. למרות הקושי והבידוד, ואולי דווקא בגללם, הם מצאו נחמה בטיפוח תרבותם הייחודית. שמחת חיים והכנסת האורחים הם תמצית התרבות המלאית. עקרת בית נשפטת קודם כל לפי כישורי המטבח שלה, ובישול לאורחים נחשב למצווה חשובה. בהעדר חומרי גלם משובחים, התמחו המלאים בהתקנת מנות מופלאות מחומרים פשוטים. דגי מקרל, קיבות ורגליים של כבש ועוד מצרכים שבעיני הלבנים נחשבו לבלתי ראויים למאכל אדם - הפכו בידי הטבחים המלאים למעדנים הראויים לעלות על שולחנות של מלכים.

 דוגמא למעדן מלכים שכזה הוא תבשיל קארי של קיבות ורגליים, שהכינה לי סבתא מלאית מקסימה בשם גברת אברהמס, במטבחה הקטן והמצוחצח ברובע Bo Caap - הרובע של המלאים של קייפטאון. הקארי שלה היה עשיר, ארומאטי ומתובל בעדינות, לא נופל ממיטב הקלאסיקה הכפרית של המטבח האיטלקי והצרפתי.

קייפטאון שוב על המפה:
פתיחת תעלת סואץ באמצע המאה ה-19 הסיטה את נתיבי השיט מכף התקווה הטובה ופגעה במעמדה ובעושרה של קייפטאון. לכך נוספו במאה העשרים ההשלכות ההרסניות של האפרטהייד ובידודה של דרום אפריקה בעולם. אבל בשנים האחרונות משיבה אליה קייפטאון את תפארת העבר. האוכל, היין ואתרי התיירות מושכים מבקרים מכל העולם ומהווים מקור הכנסה עיקרי לתושבי העיר.

 מי שטייל במרכז ההיסטורי של קייפטאון יכול לדמיין את הרושם שהותירה העיר על אלה שביקרו בה לפני מאה ומאתיים שנה. הגן הבוטני הוותיק עדיין כאן, אקזוטי ומפואר, מוקף בבנייני הפרלמנט הצחורים, במבנים הנאים ששימשו בעבר את הממשל הקולוניאלי לצד אחוזותיהם של סוחרים הולנדים עשירים. את מקום ספינות המסע בנמל של קייפטאון תופסות אוניות נופשים מפוארות. התיירים העשירים מאירופה ומארצות הברית נמשכים אל האקלים הנוח (היפוך העונות מאפשר להם ליהנות ממזג אוויר קיצי ונעים באמצע החורף האירופאי), אל מחוזות היין הקסומים שבקרבת העיר, אל המלונות האלגנטיים מהתקופה הקולוניאלית וכמובן אל האוכל.

שובו של המטבח השחור:
המסעדות של קייפטאון מתחרות זו בזו במיקום המפתה שלהן. יש המשקיפות אל הים, יש הצופות אל ההרים, יש השוכנות בין כרמים או בקרב שדות לבנדר ריחניים. המון לבנדר גדל כאן, ויש לכך סיבה פרקטית: חומרי הדברה כימיים עולים הרבה כסף, והלבנדר משמש מרחיק חרקים טבעי. מי שביקר בדרום אפריקה התרשם ודאי מרמתה הגבוהה של המסעדנות המקומית. האוכל ברוב המקומות מותקן ביד מקצועית, מבוסס על חומרי גלם טובים ומוגש במנות כמעט נדיבות מדי. המלצרים ידענים ואדיבים, ומבחר סגנונות הבישול, בעיקר בקייפטאון הקוסמופוליטית - מסחרית: צרפתי, איטלקי, יפני, טורקי, יווני - הכל תמצאו כאן. אבל המסעדות המעניינות הן אלה המתמחות ב"מטבח הדרום אפריקאי החדש".

זירת המסעדות המקומית, עם כל ייחודה, היתה עד לא מכבר קרתנית משהו, מנותקת ממה שקורה בעולם. אבל עם נפילת משטר האפרטהייד התהדקו הקשרים בין השפים הדרום אפריקאים לעמיתהם במדינות אחרות. הם מסתובבים בעולם, קולטים השפעות ומשלבים אותן באורח יצירתי ביסודות המקומיים - קודם כל המטבח המלאי הנהדר, ולאחרונה גם המטבח האפריקאי השחור. המבטבח הזה, שהיה בעבר הלא רחוק בבחינת טאבו על השולחן "הלבן", או לכל היותר, קוריוז לתיירים, מתגנב אל מיטב המסעדות של דרום אפריקה.

 כאן אני חייב מילת הסבר. השבטים האפריקאיים המאכלסים את החלקים הצפוניים של דרום אפריקה כמעט לא השפיעו על המטבח של קייפ, וזה לא מפתיע. תנאי מחייתם העלובים לא אפשרו פיתוח של מטבח גורמה, שהיה יכול לקסום לבני קייפ המפונקים. אבל עם חלוף האפרטהייד והשיפור ברמת החיים חל שינוי, בזכות גלי "מהגרים" מהצפון המביאים עמם מאכלים אפריקאיים טיפוסיים. גם תפריטם הביתי של השחורים משתנה. מתהווה בקרבם מעמד בינוני חדש, הגאה במסורות העבר אך גם פתוח להשפעות חיצוניות - למשל מתכונים המתפרסמים בכלי התקשורת, השפעות הבין שבטיות, ואפילו מאכלים שהביאו עמם פעילים שחורים ששבו משהייה ממושכת במדינות במרכז אפריקה ובצפונה. כך אפשר למצוא היום במיטב המסעדות של קייפטאון מנות נטועות במסורת הכפרית השחורה ועשויות מחומרי גלם טיפוסיים למטבח האפריקאי האותנטי.

לתחילת הכתבה

אוכל בקייפ טאון

ג`ונגל בצלחת:

קחו למשל את מבחר הבשרים. לצד בקר דרום אפריקאי משובח ובשר טלה מיוחד במינו, בעל טעם כמעט עשבי (Karoo בשפת המקום), מככבים בתפריטים מיני חיות בר, שמקצתן כבר מגודלות בחוות חקלאיות. במסעדות של קייפ נהניתי ממנות מבשר קודו (Kudu)- ראם דרום אפריקאי מפוספס, איילת בר (Springbok), פניניות, שלוו בר וכמובן יען - תחליף משובח ודל כולסטרול לבשר אדום. בפלח האקזוטי יותר טעמתי בשר תנינים (שהיה לטעמי תפל ולא מעניין במיוחד) וחזיר יבלות (היה לא רע, אבל לא הייתי מזדרז לטעום אותו שוב).

אבל, עם כל הכבוד לבשרים, המטבח של קייפ מגיע לשיאו בתחום מאכלי הים. בקצה הדרומי של היבשת האפריקאית פוגשים מימיו החמים של האוקיינוס ההודי את מימיו הקרים של האטלנטי, והצומת הזה יוצר תנאי דיג מעולים. רוב הדיג מתבצע בספינות קטנות, וההיצע מאד עונתי. מבחר הדגים ופירות הים עצום והתוצרת בדרך כלל טרייה מאד. בררו לפני ההזמנה לגבי מנת הדג הטרייה ביותר, המוצגת בתפריטים תחת הכותרת Line Fish.

 קייפ מפורסמת בלובסטרים נטולי הצבתות (Crayfish), בצדפות Knisna (מבטאים "ניזנה"), במולים גדולים ועסיסיים וכמובן באבלונה (אוזן ים) - צדפה ענקית וטעימה להפליא, דרום אפריקה היא אחד משדות הגידול הגדולים שלה בעולם. אבלונה היא מעדן יקר, אבל כשהיא מוגשת טרייה ומטוגנת בחמאה, זאת חוויה שאסור להחמיץ. עוד דגים שכדאי לשים אליהם לה הם Angelfish שמרקמו בשרי והוא טעים במיוחד מעושן, סלמון מקומי, דג החמאה (שחייב להיות טרי מאד), מרלנים, ילוטייל, ואהוב עלי מכולם - Snok, זן מקומי של ברקודה. חוויה "דגית" מרתקת מוזמנת לכם ב-Sonekies, כפר דייגים מקסים השוכן במפרץ Hout. המקום החל את דרכו בתוך סככה לעישון דגים, בעיקר סנוק ואנג`ל פיש, וברבות הימים הפך לאתר מתויר מאד ובו שוק דגים ומסעדות, המציעות תוצרת ים טרייה המותקנת בפשטות מושלמת.

ארץ היין:
תעשיית היין המשגשגת של האזור תרמה גם היא למהפכת האוכל המקומית. ואן ריבק היה הראשון שנטע כאן גפני יין, אבל ההוגנטים הצרפתים הביאו את הידע ואת המסורת. יינות דרום אפריקאיים יוצאו לבריטניה כבר במאה ה-17, והיום הם נמנים עם צמרת יינות העולם. כמו המטבח הדרום אפריקאי, כך גם היינות שומרים על זיקה לתרבות האירופאית, אם כי היצרנים המקומיים רואים את עצמם כחלק מן העולם החדש. לצד אוסטרליה וקליפורניה. היינות הדרום אפריקאיים - שופעים, פירותיים ונגישים - הולמים מאד את המבטבח המקומי הססגוני והשופע.

 הביקור באתרי היין של קייפ הוא חובה גם למי שאינו חובב יין משובע. אזור הכרמים הוא חבל ארץ מקסים עם עמקים רכים בין רכסי הרים, מלאי הוד. הכרמים נטועים בקרבת בתי חווה הולנדיים עתיקים ויפים, שברבים מהם מגישים ארוחות צהריים טובות. לתייר חובב היין מוצעים כאן מבחר של סיורי טעימה במחירים סבירים לגמרי, חלק מן היקבים סמוכים מאד לקייפטאון, ואפשר להקיפם בסיור יומי. למי שמתעניין עוד יותר ביין מומלץ מאד להרחיק עד עיירות היין המרכזיות: Paarl Stelenbosch ו-Franschoek ולשהות באחת מן האכסניות הרבות בהן. אם נקלעתם ל Franschoek, אל תחמיצו ביקור ב-Le Quartier Latin, אחת המסעדות הטובות בקייפ, המשלבת מסורת צרפתית עם מתכונים וחומרים מקומיים.

מטבח הקשת:

כשאני חוזר וקורא את השורות הללו, אני נוכח כי ציירתי כאן תמונה של גן עדן - אקלים נעים, נופים מופלאים, תרבות עשירה ותענוגות חיך אינסופיים. במידה רבה זה נכון, אבל יש גם צרות בגן העדן הזה. לצד קייפטאון המצודדת שוכנות ערים דלות וכעורות כמו Khayelistsha ו-Guguleru. האפלייה הגזעית לא נעלמה לגמרי מן הנוף, והיא מופנית כעת גם כלפי הלבנים. יש גם סימנים מדאיגים לעלייה בכוחו של הפונדמנטליזם האיסלאמי בקרב הקהילה ההודית והמלאית. אבל למרות כל הבעיות שהזכרתי, שורה על המקום רוח של תקווה. המהפכה הגסטרונומית היא סימן מובהק לרוח הזאת, המסמלת את הפיכתה של דרום אפריקה לחברה רבגונית ותוססת. נלסון מנדלה כינה את דרום אפריקה החדשדה "אומת הקשת בענן" (The Rainbow Nation) כזה הוא גם המטבח הדרום אפריקאי - קשת שמחה של טעמים וניחוחות, שמצפים לגילוי של התייר הסקרן.

יש כאמור המון מסעדות נהדרות באזור, החמישייה הזאת היא האהובה עלי ביותר, והיא מייצגת היטב את מהפכת האוכל המקומית.

  • Millers Thumh: אחת ממסעדות הגל החדש הטובות בעיר, מנות של דגים טריים ובשר. לרבות בשר ציד, זוכות כאן לפרשנות אישית תוססת ועזת טעם. את המסעדה מנהלים בני זוד סולי מבשל וג`יין המקסימה מארחת ומנהלת את המקום. כתובת: Tamboersklool, tel: 021-4243838
  • The Restaurant:גרהם שפירא, השף והבעלים, הוא אחד הכוכבים העולים של המטבח הדרום אפריקאי החדש, הוא למד באוסטרליה ולאחרונה פתח מסעדה משלו. העיצוב אלגנטי ומאופק, וגם האוכל הוא כזה - מינמליסטי, יצירתי ועשוי היטב. כתובת: Somerset Road. מספר 51 Green point, tel: 021-4192921
  • Gorgeous: פיטר הייס, שף, שחקן ואמן רב-תחומי, מנהל את המסעדה המדליקה הזאת. האווירה מקסימה והאוכל מעניין ומלא הומור. כתובת: Loop street. מספר 210, tel. 021-4244554
  • Emily Is Bistro: אמילי, בעלת המקום, נחשבת לגורו של הגסטרונומיה הדרום אפריקאית החדשה ושותפה נחשב לאחד ממומחי היין הבולטים באזור. המסעדה יושבת במבנה היסטורי במרכז הטיילת המשופצת של קייפטאון. התפריט - אוכל דרום אפריקאי מסורתי, עם טוויסט יצירתי. Clock Tower. V&A Waterfront, Tel. 021-4482366
  • Bismilla Restaurant: מסעדה מלאית-הודית מסורתית, הקארי שרימפס שלהם הוא הטעים ביותר שאכלתי אי פעם - חריף במידה, חמצמץ וניחוחי, זוהי מזללה עממית יותר מאשר מסעדה אלגנטית, אבל תמצאי כאן את האוכל המלאי הטוב בעיר, כיון שהבעלים הם מוסלמים, לא מגישים כאן משקאות חריפים, אבל אפשר להתנחם בלאסי (משקה יוגורט) מרענן ובמיצי פרי אקוזטיים טעימים. כתובת: Mint Road. מספר 79 Burghersdorp, tel. 021-8388050

לתחילת הכתבה

לקסיקון האוכל המקומי

  • בילטונג (Biltong): אם אתם מכירים מאכל דרום אפריקאי אחד, זהו מן הסתם הבילטונג- בשר המיובש בשמש, החטיף הפופולארי ביותר במדינה. בילטונג טוב הוא מעדן - חום-עמוק ופריך בחוץ, כמעט אדום ועסיסי בפנים. בדרך כלל מצפים אותו בתערובת של פלפל גרוס וזרעי כוסברה, המעניקים לו את הטעם הייחודי. מוכרים אותו בכל מקום - בחנויות ממתקים, בדוכני עיתונים, וכמובן בסופרמרקטים, במעדניות ובפאבים. את הבילטונג מייצרים ממבחר בשרים - בקר, בשר ציד למיניו, יען, עוף ודג. לטירונים מומלץ להתחיל בבילטונג בקר, ולהמשיך לסוגים אקזוטיים יותר.
  • ברדי (Bredie): שם כללי המתייחס למשפחה גדולה של קדרות בשר וירק מבושלות לאיטן, שמקורן במטבח המלאי. ברדי עשוי היטב הוא מעדן - סמיך, כהה ומלא ניחוחות של תבלינים. הפופולרי ביותר הוא ברדי עגבניות, אבל נסו גם ברדי עם דלעת, חבושים, דג, והכי מעניין - Waterblomjities - ברדי של חבצלות מים, המוגש רק בעונה.
  • בראי (Braai): ברביקיו דרום אפריקאי. ומדובר לא רק בקבוצה של מאכלים, אלא בתרבות שלמה של בישול ואירוח בחוץ. ארוחת בראי מקומית יכולה לכלול דגים, פירות ים, טלה, נקניקיות (boerewors), עוף וגם potjiekos (מבטאים פויקי קוס) - הכוונה למאכלים שמכינים בתוך פויקי, קלחת ברזל בעלת שלוש רגליים, המתחממת על אש גלויה. יש לא מעט מסעדות כפריות המתמחות בברביקיו, וכדאי לבקר באחת מהן לפחות. לא יצא לי לסעוד במסעדות מן הסוג הזה, אך המלצות רבות שמעתי על מסעדת Muisbosskerm, המציעה חוויית סעודה אותנטית ומיוחדת במינה. היא די רחוקה מהעיר, אבל אם אתם מזדמנים לחוף המערבי של הקייפ, כדאי מאד לבקר בה (Lambert Bay, tel: 021-4264260).
  • בורוורס (Boerwors): מעדן אמיתי ! נקניקיה כפרית, אופיינית מאד למטבח האפריקאנרי (המטבח של לבנים דוברי אפריקאנס) סלילים ארוכים של נקניקיות כאלה תמצאו בכל איטליז. הן מתובלות בחומץ, כוסברה ופלפל שחור ומיוצרות מתערבות של בשר חזיר ובקר (הוורסיה הכשרה או המוסלמית עשויה מתערובת של טלה ובקר). בורוורס הוא פריט חובה בבראי דרום אפריקאי, ומוגש בארוחות בוקר וצהריים. יש גם גרסה יבשה המכונה Droewors, הנמכרת כחטיף.
  • Morogo  (מורוחו) או Mifino: תבשיל צמחוני נהדר, המיוצר מעלי בר ירוקים. אומרים כי במסורת המטבח המקומית משתמשים ב-150 מיני צמחיים להכנת מיני מורוחו. אחת הגרסאות הטעימות ביותר שניסיתי היתה מורוחו מסורתי של עלי דלעת צעירים ופרחי דלעת, מועשרים בחמאת בוטנים.
  • Pap & Gravy: פאפ הוא דייסת תירס, מאכל הדגל של המטבח הדרום אפריקאי השחור. הוא מופיע בגרסאות רבות: דייסה דלילה בבוקר או תבשיל סמיך לארוחה עיקרית. הגרייבי (רוטב) יכול להיות כל דבר - מתבשיל בשר וירקות עשיר ועד עגבניות ובצל מאודים. בצפון מוגש הפאפ כמקשה, מזכיר מעט את הפולנטה האיטלקית, ואילו באזור הקייפ מגישים פאפ פרורי (Puthu Pap) - קל יותר ודומה במרקמו לקוסקוס.
  • Samp & Beans: סאמפ הוא תירס יבש שבור, אשר יחד עם שעועית סוכר (Sugar Beens) מהווה בסיס למגוון תבשילים מן המטבח השחור והאפריקאנרי. כשמבשלים אותו עם בשר, המאכל נקרא Umngquso (מבטאים מקושו), ואומרים עליו כי הוא המאכל האהוב ביותר על נלסון מנדלה.

לתחילת הכתבה

הכתבה באדיבות מגזין על השולחן, מתוך גליון 143, ינואר 2003 (פטריות - נסיכות החורף). להזמנת מנוי למגזין על השולחן- לחצו כאן.

יעדי הכתבה