מבוא
בני המאיה הקדומים, הפיקו את הקקאו בתהליך הדומה לתהליך היצור היום: הם טחנו זרעי קקאו כשהם משתמשים בכלי אבן שנקראו manos ו-metates מעין עלי ומכתש. ה"שוקולד" שלהם היה משחה גרגרית שהיתה מסיסה במים וממנה הוכן משקה מר ומוקצף. את המשחה שנוצרה ערבבו עם מים פלפל חריף וקמח תירס ואז היו שופכים אותו בחזרה מספל לכד עד שנוצר קצף עבה מלמעלה. בציורים קדומים של המאיה נראים אנשים אוספים קקאו, מוזגים אותו ושותים. לאחר איסוף התרמילים וייבוש הזרעים שנמצאים בתוכם הם קלו אותם על גבי אש. לאחר מכן הוסרו הקליפות והזרעים נמעכו למשחה בעזרת עלי ומכתש.
קצירת התרמילים מעצי הקקאו נעשית במשך כל השנה כיון שהעץ מפיק פרחים ופירות לאורך כל השנה. על עץ אחד ניתן למצוא פולים בגדלים שונים בהתאם לזמן צמיחתם. הם ניקטפים כשהם בערך בגודל כדורגל אמריקאי. תחילה הינם ירוקים והם משנים את צבעם לכתום כאשר הם בשלים ומוכנים לקטיף. אחרי הקטיף, שנעשה באופן ידני, מובאים התרמילים למקום שם הם נחצים ומוצאים מהם הזרעים. כל תרמיל יכול להכיל בתוכו עד 50 פולים. פולי קקאו טריים אינם חומים כלל וטעמם בהחלט אינו דומה לשוקולד. הם בצבע לבן חלבי ומרים מאוד. הפולים מאוחסנים במגשים גדולים ומחוממים. אם מזג האויר מתאים הם פשוט מחוממים בשמש ופועלים באים מדי פעם כדי לערבב אותם. בתהליך ייבוש זה, האורך כחמישה ימים הם הופכים לחומים. טעמם של פולים מאיזורים שונים בעולם שונה מעט זה מזה.
בשלב זה מועברים הפולים לאזורים שונים בעולם כמו: אירופה, וצפון אמריקה, אשר ידועות בהפקת השוקולד הגדולה ביותר. רק תעשיית השוקולד האמריקאית Hershye`s משתמשת במיליוני פאונדים של פולי קקאו לשנה.
ב-1732, ממציא צרפתי בשם Dubuisson המציא את התחנה הראשונה המיועדת לטחינת פולי קקאו שהופעלה על ידי קיטור מה שאיפשר יצור בכמויות גדולות יותר. ב-1815 כימאי הולנדי בשם Van houten פיתח שיטה שנקראת Dutching ונמצאת בשימוש עד היום. התהליך מערב שימוש במלחים אלקליים (alkalien salts) אשר מסייעים לאבקת הקקאו להינמס במים ומעניקה לשוקולד צבע כהה וטעם עשיר יותר.
אותו Van houten המציא בשנת 1828 גם את מה שנקרא cocoa press - תהליך המפריד את חמאת הקקאו מהנוזל ומשאיר את האבקה המוכרת לנו כאבקת הקקאו. גם תהליך זה הוזיל את הייצור כיוון שהקקאו שבמצב כזה השתמשו בו כנוזל לא שומני, הפך מסיס במים וקל לערבוב. הנוזל נקרא ליקר שוקולד למרות שאינו אלכוהולי. תהליך זה איפשר את יצור טבליות השוקולד המוצק.
האנגלי ג`וזף פריי ייצר ב-1847 את השוקולד למאכל. חברת Fry & sons of Bristol אשר כמו משפחת "קדבורי" היו קוויקרים, ועסקו במסורת משפחתית ברוקחות התעניינו בשוקולד תחילה עקב התכונות הרפואיות שיוחסו לו. כמו כן היה להם הציוד הדרוש כדי לחמם, למדוד ולערבב את המרכיבים. משפחת קדבורי הציגה לראשונה את קופסאות השוקולד האישי לכבוד ולנטיין דיי וב-1919 התמזגה חברת פריי עם קדבורי.
דניאל פטר, יצרן דברי מתיקה שוויצרי, הצטרף אל עסק השוקולד של אביו והחל לערוך ניסויים בהוספת חלב אל תוך השוקולד. ב-1875 הוא שיווק את שוקולד החלב הראשון, לאחר שנעזר בפיתוח תהליך יצירת אבקת החלב של הנרי נסטלה. הוספת אבקת החלב למתכון השוקולד איפשרה להפחית את כמות ליקר השוקולד במתכון מה שהפך אותו גם לזול יותר לייצור ולקנייה.
רודולף לינדט השוויצרי המציא תהליך שנקרא conching אשר סוחט את פולי הקקאו לתערובת בעלת יצירת מרקם חלק ואחיד. התהליך נקרא כך משום שהמכונה הראשונה היתה בצורת קונכיה. ב-1899 יסד ז`אן טובלר חברת שוקולד בברן שוויץ וב-1907 יוצרו נשיקות הרשיס` הראשונות. פרנק מרס יצר את חטיפי המרס, מילקי וואיי וסניקרס. ב-1912 נוצר בטנסי החטיף הראשון שהכיל בוטנים קרמל ומרשמלו שנעטפו בשוקולד חלב וב-1924 נוצר השוקולד בעל המרכז הנוזלי.
התעשייה המסחרית
בתעשיית השוקולד המסחרי, יצרני השוקולד קולים את פולי הקקאו, מה שמעניק להם את הצבע והטעם הייחודים. הקליפה החיצונית שלהם מוסרת ואת הפנים שוברים לחתיכות קטנות אשר נקראות cocoa nibs חתיכות ניבס אלו מכילות 2 מרכיבים עיקריים: מוצק קקאו וחמאת הקקאו. הפרדת 2 המרכיבים הללו הינה קריטית ליצירת שוקולד חלק ובאיכות גבוהה. בתהליך ההפרדה של החמאה מהמוצק, הופכים את חלקיקי הקקאו השבורים לנוזל לא אלכוהולי הנקרא ליקר קקאו. הנוזל עובר תהליך של לחץ כדי לסחוט ממנו את חמאת הקקאו. מה שנשאר הוא מעין עוגה של קקאו מוצק. מוצקי הקקאו ניטחנים לאבקה ומעורבבים עם מרכיבים אחרים.
ליצירת שוקולד מריר כהה מוסיפים חמאת קקאו וסוכר במינימום. לשוקולד חלב מוסיפים אבקת חלב, לרוב סוגי השוקולד מוסיפים תחליב כמו לציטין סויה כדי לסייע לתערובת להיות אחידה וכן וניל. המרכיבים מעורבבים בחימום ליצירת שוקולד מומס. החומר עובר לחביות גדולות שם הוא ממשיך להתערבב. ככל שהוא מעורבב יותר זמן הוא נהיה יותר חלק ויותר קטיפתי. שוקולד באיכות טובה יכול להישאר שם מספר ימים ושוקולד זול יותר ישאר שם פחות מ-12 שעות.
סוגי שוקולד
ישנם ארבעה סוגים עיקריים של שוקולד:
שוקולד כהה: שוקולד ללא תוספת חלב. התקן האירופאי קובע ששוקולד כהה חייב להכיל לפחות 35% מוצקי קקאו. השוקולדים האיכותיים ביותר מכילים 70% מוצקי קקאו או יותר.
שוקולד חלב: דומה בהרכבו לשוקולד כהה, בתוספת חלב. החלב ממתן את טעמו של השוקולד ומפחית את המרירות האופיינית לקקאו.
שוקולד מריר: שוקולד כהה בעל תכולת סוכר נמוכה יותר; משמש לרוב למטרות בישול, אך יחד עם זאת, ישנם רבים המעדיפים לאכול שוקולד זה בצורתו המוצקה על פני סוגים האחרים.
שוקולד לבן: מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל מוצקי קקאו.
בסופו של דבר, נמזג השוקולד לתבניות ונשאר לצינון. הוא נארז, נעטף ללא מגע יד אדם ,משווק ונמכר. כיום ישנם שוקולטיירים - מומחים לשוקולד, גם בישראל, אשר מייצרים את השוקולד שלהם ברמה גבוהה ואיכותית ובעבודת יד. מחירו - בהתאם. יצרני השוקולד הגדולים בעולם הינם: גודייבה, הרשיס`, לינדט, נסטלה, קדבורי ו-m&m.
תוצרי הלוואי - ניצול ועבדות
במאות ה-16 וה-17 הראשונים שנשבו לעבדות למען תעשיית הקקאו היו ממרכז אמריקה, רבים מהם מתו לאחר שנדבקו במגיפות שמקורן היה באירופה וגידול הקקאו דרש כוח אדם נוסף מה שגרם לאירופאים לפנות לאפריקה ובעלי אדמות בקולוניות סיפקו את הסחורה. במאות ה-17 וה-18, הפופולריות הגדולה של הקפה התה והקקאו כמו גם לטבק וכותנה, באירופה העלה את הדרישה גם לסוכר והגביר את סחר העבדים באמריקה. במאה ה-19 נמשכה הדרישה ולכן במספר ארצות טרופיות המשיכה העבדות עד 1910 הרבה לאחר שהפסיקה במקומות אחרים. כיום, חוות משפחתיות קטנות במערב אפריקה הן שמספקות את רוב הביקוש של העולם לקקאו. מעטים מודעים לעובדה כי מאחורי שוק הקקאו המצליח של תעשיית השוקולד העולמי ומאחורי הממתק של ילדי עולם השפע נמצאת תעשייה אכזרית. 43 אחוז מפולי הקקאו , חומרי הגלם של תעשיית השוקולד היא חוף השנהב שהקונה העיקרית של פולי הקקאו ממנה היא ארצות-הברית.
רק בחוף השנהב חייהם של כ-14 מליון אנשים קשורים ישירות או בעקיפין לייצור הקקאו. בנוסף, כדי להרחיב את שטחי החוות שלהם, ישנם איכרים שכורתים חלק משטחי יערות הגשם, פעולה שהורסת את בתי הגידול של בעלי-החיים וגם גורמת נזק לתנאים להם זקוק הקקאו כדי לגדול. עקב הביקוש הרב מועסקים בחוות אלה באופן בלתי חוקי - ילדים - ככח אדם זול, במקום העבדים שהועסקו שם בעבר. העבודה השחורה, הידנית, של קטיף הפולים נעשית בתנאי רעב ודיכוי וספק אם ילדים אלו זכו לטעום אי פעם שוקולד.
לינקים:
שוקולד "קדבורי"
שוקולד "הרשיס"
לתחילת הכתבה
כתבה: אילנה גרף
