המטבח הפרואני, במקרה ולא ידעתם, נחשב לאחד המטבחים הטובים והמגוונים בעולם! בשנת 2012 אף זכה בתואר המטבח המשובח ביותר בדרום אמריקה במגזין Travel ובמהלך שלוש השנים האחרונות זכה כיעד קולינרי מוביל במסגרת פרסי World Travel Awards. הטעמים המיוחדים והמגוונים על הצלחת הושפעו במהלך השנים מתרבויות שונות, ביניהן ספרד, אפריקה, סין, יפן ואיטליה ומאכלים רבים נוצרו כתוצאה משילובים של מקומיים ומהגרים.
מנת הדגל הפרואנית היא הסביצ'ה - מנת דג טרי ונא המתובל בשלל רטבים וטעמים והיא נוצרה מהמיזוג עם המטבח היפני. התרבויות השונות בפרו תרמו רבות להתפתחות המטבח המקומי, אך גם חומרי הגלם הטובים, השפע המוצע בשווקים המקומיים וסוגי האקלים השונים במדינה, הזניקו את פרו לאחת ממעצמות הקולינריה העולמיות.
מבחינת המרכיבים, פרו היא יצרנית תפוחי האדמה הראשונה בעולם ויש בה למעלה מ-3,000 זנים שונים מהם! הדגן השני המרכזי הוא תירס, עם כ-35 זנים שונים. בנוסף, יש כאן שפע של קינואה, שעועית, פירות וירקות שונים לצד דגים, שרימפס ועוד.
וחשוב לדעת שהיא מתגאה בהישג נוסף ומשמעותי – בפרו יש כמות עצומה של בתי ספר לבישול ויצאו ממנה שפים מפורסמים, שהציבו אותה על המפה הקולינרית העולמית.
מסעדות שף והרבה סביצ'ה
לימה, בירת פרו, נחשבת כיום לאחת מבירות הקולינריה העולמיות הטובות ביותר בעולם בזכות מגוון גסטרונומי רחב, שמושפע משפע מהגרים שהגיעו לכאן. המנות המרכזיות הן הסביצ'ה וה-Tiradito – גרסה דומה לסביצ'ה, אך ללא בצל. מבין המאכלים המוכרים של העיר, תוכלו למצוא את מנת ה-Parihuela – מרק דגים וצדפות ועוד חברים מהים, Mussels á la chalaca – צדפות ברוטב לימון, Jalea mixta – דג ופירות ים מטוגנים, עוגת טונה לצד אוכל רחוב מגוון כמו טאמאלס (מאפה עטוף בעלי תירס) ו-צ'וקלו קון קסו (תירס עם גבינה).
ההשפעה האפריקאית יצרה את מנות הבשרים Cau cau – תבשילי מעיים ותפוחי אדמה, Tacu tacu – שעועית ואורז עם תוספת עוף. ההשפעות האסיאתיות יצרו את מנת ה-Causa limeña – פירה תפוחי אדמה עם עוף, דגים או אבוקדו ועגבניות. תוכלו להתענג גם על Tamales – כופתאות תירס עם ירקות ובשר ו-Ají de gallina - תבשיל שמנת עם פלפלים חריפים וחזה עוף טחון. ויש גם קינוחים מקומיים: Mazamorra pudding – פודינג מהתירס הסגול המקומי. צמאים? בוודאי לא תוותרו על משקאות כמו אינקה קולה צהובה ובירה מקומית (שמקורה ב-Chicha De Jora) או צ'יצ'ה מוראדה (Chicha morada) – משקה תירס סגול.
מי היא הגברת עם הסל על הראש? מגוון השילובים במטבח הפרואני באים לידי ביטוי במסעדות שף יוקרתיות וגם בדוכני אוכל רחוב, שווקים, מסעדות סיניות ועוד. אחד מהאירועים החשובים של עולם הקולינריה בעיר הוא יריד Mistura השנתי, שהוא יריד המזון הגדול ביותר בדרום אמריקה ומתקיים בלימה. ומי זו מיסטורה אתם שואלים? כך מכונה האשה שנושאת איתה סל מלא בכל טוב על ראשה, הישר מהשדה.
המטבח המקומי מחלחל אט אט אל מחוזות שונים בעולם והופך לפופולרי יותר בערים מרכזיות. שפים מפורסמים רבים, מפעילים מסעדות בלימה ובמקומות נוספים בעולם, ומגלים כי מסעדות פרואניות הן המקום החדש והטרנדי לאכול בו ולכן כבר פועלות מסעדות פרואניות בלונדון, אמסטרדם, ברלין, סידני, ניו יורק, לוס אנג'לס, שיקגו וסן פרנסיסקו.
מסעדות שלא מוותרים עליהן בלימה
IK Restaurante - מקום יוקרתי ואיכותי עם אווירה מעולה, ריהוט נעים ונוח וקירות עם צמחיה לכל אורכם. השירות הוא ללא דופי, כמו המזון שטעמיו יוצאי דופן, עדינים ויצירתיים. המנות טובות ורבות עם אלמנטים ועשבי תיבול שמקורם ביערות הגשם. כתובת: Calle Elías Aguirre 179, Miraflores
Cebicheria La Mar – מסעדתו של השף המפורסם גסטון אקוריו, שעומדת בכל סטנדרט של איכות, אווירה ועיצוב ומבוססת על בישול מסורתי. הגג עשוי במבוק וכיסאות הטורקיז בולטים על רצפת הבטון. השירות כאן הוא ברמה עולמית והצוות ידידותי מאוד. גולת הכותרת היא מנות הסביצ'ה השונות. מדובר במסעדה שהיא חובה למבקרים בלימה, לכן מומלץ להזמין תור מראש כדי לא לחכות כאן שעות. ולמרות שלא נראה כך, המחירים בהחלט סבירים.
- Av. La Mar 770 Mirafloresכתובת:
- אתר אינטרנט: www.lamarcebicheria.com
El Mercado - מקום שהוא מחווה לאוכל המקומי בניהולו של השף רפאל אוסטרלינג. קשה לפספס את התפריט הגדול שנכתב בגיר על לוח גדול ומחזק את אווירת השוק.
- כתובת: Hipólito Unanue 203, Miraflores
- אתר אינטרנט: www.rafaelosterling.pe
Malabar – מסעדה בבעלות הכוכב הקולינרי פדרו מיגל צ'יאפינו. ההשראה למנות המוגשות במסעדה מגיעה מטכניקות הבישול המסורתיות באמזונס והתפריט מתבסס על מנות עונתיות. יש כאן שלל מאכלים ייחודיים, כמו חלזונות מנהר האמזונס ברוטב חריף או סביצ'ה בעשבי מרפא מקומיים.
- כתובת: Calle Camino Real 101, San Isidro
- אתר אינטרנט: malabar.com.pe
Brujas de Cachiche – 'המכשפות של קצ'יץ' היא מסעדה אשר עושה שימוש במתכונים וחומרי גלם עתיקים. התפריט הנרחב מציג מנות פרואניות קלאסיות, כגון Gallina de Aji, אבל מתרכז בדגים טריים, פירות ים ונתחים משובחים של בשר, כמו סטייק ברוטב Pisco (האלכוהול המקומי) וחמאה עם פטריות מטוגנות. בין הקינוחים תמצאו גם מנות אותנטיות כמו פודינג תירס סגול.
- כתובת: Calle Bolognesi 472 Miraflores
- אתר אינטרנט: www.brujasdecachiche.com.pe
Cordano – הידועה בשם 'בית הקפה של הנשיא', היא מוסד קולינרי שקיים מאז 1905. חדר אוכל ישן זה שימש כמעט כל נשיא פרואני במשך 100 השנים האחרונות. המסעדה ממוקמת מעבר לכביש מארמון הנשיאות, ומגישה מאכלים מקומיים כמו tacu-tacu, צלחת לימה מסורתית של שעועית ואורז מטוגן ועוד.
- כתובת: Cordano, Jr. Ancash 202
מלבד מסעדות, ניתן לדגום טעמים אלה בצ'יקריאס (Chicherias) – דוכני מזון שבהם הבישול נעשה בכלי חרס מיוחדים או במסעדות ה-Huariques, שידועות בטעם הביתי המיוחד שלהם.
המטבח הפרואני על קצה המזלג
מה לאכול באמזונס: המטבח של האמזונס הפרואני מציע שלל תענוגות קולינריים כגון בשר בקר, עוף, דגים, כבש וחזיר לצד פירות ובננות. בין המנות הקולינריות המקומיות, תוכלו לאכול תבשיל Juanes עם חתיכות של עוף מבושל באורז ועטופות בעלה בננה; צלי Picuro צלוי או Apinchado – חתיכות בשר חזיר מבושל עם בוטנים ותירס; Patarashca - דג מאודה בעלים בתוך גחלים לוחשות. מרקים ראויים לציון כוללים Inchicapi – מרק עם קוביות עוף, בוטנים וכוסברה ומרק Carachama, עשוי מדג ומלווה בבננות וכוסברה.
כשזה מגיע למשקאות, האזור מציע מיצים טריים מדהימים עשויים מאינספור סוגים של פירות, כגון Aguajina וCocona, כמו גם מרקחות כמו Masato או המשקה האלכוהולי Chuchuhuasi. וגם Uvachado - משקה ענבים מותסס.
מה לאכול בהרי האנדים: ההרים הפרואנים הם שם נרדפים למגוון. מטבח האנדים משופע בתבשילים, מרקים, בשרים, קינוחים ומעדנים עשויים מתירס, חלב ופירות. שילוב הערך התזונתי הגבוה של מרכיבי האנדים בסיר חרס מסורתי על מדורה, יוצר את המנות הכי טעימות ובריאות.
Pachamanca היא תערובת של בשר בקר, כבש או שרקן (Guini pigs), שמבושלת בתוך אבנים חמות באדמה במרינדה ועשבי תיבול עם פול מצרי, תפוחי אדמה ותירס. Patasca הוא מרק מגרעיני תירס, Cecina הוא בשר מיובש שמוגש עם רוטב בצל. מרקי האנדים המסורתיים כוללים את מרק Chochoca, שעשוי קמח תירס; מרק ירוק (Sopa verdeׂ) מגבינה ועשבי תיבול. גרעיני תירס קלויים (Cancha), עוגות תירס מבושלות ׁׂ(Humitas) ועוד.
הקינוחים המומלצים הם Chapana - גבינה עם דבש, Manjarblanco – קרמל ו-Jaleas.
המשקה המסורתי של הרי האנדים, עד לימים אלו, הוא צ'יצ'ה (Chicha) – בירה עשויה מתירס. בנוסף, קיימים כאן יינות שונים ומשקאות סיידר, לצד לחמים ומאפים מפתיעים כמו: Wawas ,Santiagos ו-Bolitos de agua.
מה לאכול בחוף הצפוני: המטבח של החוף הצפוני של פרו מתאים באופן מושלם לאקלים החם שלה ומציע מגוון טעים של מאכלי ים ודגים. דרך טעימה להתענג על הטעמים המגוונים היא בליווי בירה קרה או Chicha de jora מבוססת תירס. הסביצ'ה המקומי עשוי מדגים ופירות ים במרינדה של מיץ לימון, פלפל חריף, מלח, ומוגש עם בצל, בטטה ותירס.
Chinguirito הוא סוג מיוחד של סביצ'ה עם בשר מומלח ומיובש. בין המנות העיקריות ניתן למצוא Sudado de pescado – תבשיל דגים או דגים מאודים. קסבה מטוגנת, צדפות עם פרמזן ו-Chifles (פרוסות עגולות של בננות מטוגנות). מנה נוספת היא Seco de chabelo – בשר בקר צלוי וקלוי ובננות, אורז עם ברווז, מתובל בבירה כהה ו-Teóloga Sopa (המרק של הכהן), מרק עם בשר הודו, שעועית, בשר חזיר ובשר בקר.
מה לקינוח: ריבות חבושים וקינג קונג (King Kong) – עוגיית אלפחור ענקית, הממולאת בריבת אננס וקרמל לבן.
לתפוס ראש – משקאות אלכוהוליים
פיסקו (Pisco), סוג של ברנדי, הוא המשקה הלאומי של פרו. במקומות רבים במדינה תוכלו לשתות פיסקולה – פיסקו מעורבב עם קולה. פיסקו חמוץ הוא קוקטייל עשוי מפיסקו בשילוב עם מיץ לימון, חלבון וסוכר. Chilcano הוא קוקטייל מרענן מאוד גם כן. יינות מגיעים מאזורים שונים של הארץ, בעיקר מאזור איקה.
מותגי בירה מקומיים כוללים את פילזן Callao ו-Cristal ובירות אזוריות כמו Arequipeña Cusqueña. מעניין לראות את טקס שתיית הבירה המקומי. הגברים הפרואניים מעבירים כוס בירה מאחד לשני, כשכל מי שמסיים אותה ממלא מחדש מהבקבוק ומעביר הלאה.
