אוכל ומסעדות בסידני

השפים האוסטרלים מתייחסים למסורות בישול כאל נקודת מוצא בלבד ומאחדים חומרי גלם שמעולם לא נפגשו באותה צלחת: סושי עם עגבניות מיובשות, פיצה עם אצות ודים סאם ממולא בכבד אווז. סקירה מעוררת תיאבון של בירת הקולינריה האוסטרלית וגם כמה המלצות.

דניה ויינר

| 03/03/2010

הקדמה

התחושה הכללית בסידני היא שכולם מתעסקים באוכל. המסעדות תמיד מלאות, בכל דוכן עיתונים יש מבחר עצום של מגזיני אוכל, העיר מלאה פוסטרים של צילומי מזון מעוררי תיאבון, וכל אדם שפוגשים מיד מתחיל למנות את מבחר המסעדות האהובות עליו. כן, באוסטרליה אוכל הוא חוויה. סידני היא עיר נמל, השוכנת ברובה לחופיו של נמל ג'קסון. מרכז העיר ממוקם בחלק הדרומי של הנמל ומשלב גורדי שחקים, נוף של ים ופארקים ירוקים. תושבי העיר נהנים מתחבורה ציבורית ימית ומעבורות משייטות באופן קבוע בין פרברי העיר ומסיעות רבים מהתושבים לעבודה בכל בוקר. במקום לעמוד בפקקים ולצפות ברכב שמולך, נהנים משיט, אוויר נקי ונופים מדהימים בדרך לעבודה.

רצועות חוף מצפון ומדרום למרכז העיר מאפשרות חוויית ים שונה במקצת ממימי הנמל. תרבות גלישה ושיזוף בחופי הים הם ספורט לאומי. כמובן שבכל חוף יש באסטה למכירת פיש אנד צ'יפס טריים, אבל גם בתי קפה ומסעדות. סידני, בירתה הקולינרית של אוסטרליה, מאכלסת מגוון עצום של מסעדות, שמשאירות את התייר בתחושה, שלעולם לא יספיק לחוות את כל מה שיש לה להציע - ממסעדות יוקרה היושבות בליבה של העיר עם נוף לים ובניין האופרה המפורסם, ועד מסעדות תאילנדיות בהן אוכלים בעמידה.

מהו מטבח אוסטרלי? לשאלה זו אין תשובה ברורה וחד-משמעית. זהו מטבח שאין לו מסורת ואין לו היסטוריה, וכנראה שבזה ייחודו. אוסטרליה היא בירת הפיוז'ן העולמית ונמצאת בחיפוש מתמיד אחר שילובים בין מטבחים בעלי מסורת ארוכת שנים. השפים האוסטרלים בודקים את הגבולות של בישול מסורתי, את הדרך לשלב בין איטליה ליפן, צרפת וסין. הפיוז'ן אינו בישול ייחודי לאוסטרליה, אלא שכאן השפים אינם נשענים על מטבח אחד כבסיס לשינוי ומתייחסים לבישול כמו לציור - מטבחי העולם הינם פלטת צבעים, והמנות שמתבשלות במטבח הם ציור ייחודי-אנרכיסטי.

לתחילת הכתבה

כור היתוך גסטרונומי

כדי להבין את המטבח האוסטרלי המודרני, חייבים ללכת 200 שנה אחורה. בשנת 1788 הגיעו האנגלים לחופי אוסטרליה והביאו איתם אסירים אנגלים, שיישבו את היבשת. 150 השנה הראשונות היו משמימות ביותר בתחום הקולינרי, עד כדי כך שהתאפיינו בעיקר ברעב גדול, בגלל קושי בגידול ירקות ופירות. המזון הנפוץ ביותר היה בשר מומלח, הקינוח היחידי שיכלו להכין היה פבלובה (אספקה בלתי מוגבלת של ביצים) וכמובן התפתח ממרח הווגימייט (vegemite) המפורסם - פסגות קולינריות מעטות ביותר.

אחרי מלחמת העולם השנייה חלה מהפכה. אוסטרליה פתחה את שעריה, ומהגרים מכל העולם - גרמניה, איטליה, יוון, צרפת, סין ויפן - החלו נוהרים ליבשת והתיישבו ברחבי המדינה. הם הביאו איתם את הדבר החשוב ביותר - מטבח מסורתי. לראשונה החלה אוסטרליה לפרוח בתחום הגסטרונומי. המהגרים לא רק הביאו מתכונים אהובים, אלא דאגו לייבא מוצרים וזרעים לגידול חומרי הגלם הדרושים להם. הגרמנים פתחו מאפיות וקצביות, היוונים התיישבו בחופים והחלו לפתח את תחום הדייג, האסיאתים הקימו מובלעות בתוך הערים הגדולות, בהן אפשר היה לטעום ממיטב המטבח הסיני, התאילנדי והיפני.

השפים האוסטרלים נחשפו לעושר הרב של מטבחי העולם, אך לא חשו מחויבות לבשל את המנות בשיטה המסורתית והחלו לשלב בין המטבחים השונים. הם התייחסו לסוגי הבישול השונים כאל נקודת מוצא להמצאות חדשות, לחיבור בין חומרים שונים שלא נפגשו באותה צלחת. הם הכינו סושי עם עגבניות מיובשות, השתמשו באצות על פיצה ומילאו דים סאם בכבד אווז. המטבח האוסטרלי הוא כבר לא רק פיש אנד צ'יפס ובירה (אם כי כבודם עדיין במקומם מונח). היום בישול אוסטרלי מבוסס על חומרי גלם באיכות הגבוהה ביותר ושבירת כל החוקים בשילוב ביניהם.

כדי להבין, לחוש ולטעום מאיפה הכל מתחיל, צריך להגיע לשוק הדגים העצום של סידני. הוא שוכן בלב העיר, ברחוב Ank Pyrmont ופתוח כל יום מ-07:00 בבוקר. זהו שוק הדגים המגוון ביותר בעולם (למעט יפן), ואפשר למצוא בו מדי יום מגוון של 100 סוגי דגים ופירות ים. כל בוקר מתקיימת בשוק מכירה פומבית המסתכמת בכ-50 טון דגה! מכירות אלה אינן פתוחות לקהל הרחב, אלא לסיטונאים בלבד. הכניסה לשוק מלווה בהתרגשות. המוני אנשים נכנסים ויוצאים, חלקם עם שקיות מלאות בדגים טריים וחלקם עם מגשים עמוסים מנות של פירות ים בשיטות הכנה שונות. הוזמנתי להשתתף במנגל דייגים, שהתקיים בקצה הנמל. רוב הדייגים בארוחה היו יוונים - דור שני ושלישי של מהגרים, שהקימו את השוק בסידני. התפריט כלל נקניקיות חריפות (נמאס להם מדגים?) ולשמחתי מולים על האש וכמובן הרבה בירה.

המגוון עשיר ומבלבל:
השוק מורכב מדוכנים רבים של דגים טריים ופירות ים חיים יותר ופחות. לכל דוכן צמודה מסעדה קטנה, בה אפשר לטעום מהמגוון המדהים. ההחלטה קשה: האם לבחור מגש צדפות ואם כן, באיזה סוג לבחור? יש 6 סוגים שונים... ואולי ללכת על פלטה קרה של לובסטר, שרימפס וקלמארי ברוטב רוי? ומה עם הפיש אנד צ'יפס המסורתי אמנם, אך הכל כך טרי? ואולי קצת מהכל? המחירים סבירים בהחלט, והאכילה היא בצלחות פלסטיק באווירה של מזון מהיר. שוק הדגים ממחיש את תאוות הים השורה ברוב מסעדותיה של סידני, ונראה שדגים ופירות ים הם חומרי הגלם המועדפים על השפים.

במהלך החודש שלי בסידני הכנתי לפחות ארבע רשימות שונות של מסעדות מומלצות. כמעט כל אדם שפגשתי המליץ על מסעדה אחרת. תושבי העיר נוהגים לאכול בחוץ בכל הזדמנות, לנסות מסעדות חדשות שנפתחו ועדיין להישאר נאמנים למקום או שניים אהובים במיוחד. המגוון עצום - צרפתי, איטלקי, הודי ועוד. עד כאן לא שונה במיוחד משאר העולם, אבל אז נכנסות המסעדות המכתירות את עצמן כמודרניות - אסיאתית מודרנית, צרפתית מודרנית, אוסטרלית מודרנית וכו'. בשלב הזה כבר אי אפשר לדעת מה הולך להיות התפריט, מה יהיו הטעמים החדשים והשילובים המפתיעים שילוו את הארוחה.

לתחילת הכתבה

מסעדות מומלצות

Bill's - זו המסעדה הראשונה שפתח השף ביל גרנגר (מאז פתח עוד 2 מסעדות פחות מוצלחות). המקום פתוח לארוחות בוקר וצהריים בלבד ונחשב לכזה שחובה לבקר בו לפחות פעם אחת. האוכל פשוט, טרי וקליל. ממליצה על לביבות תירס עם גווקאמולי. אפשר גם לרכוש במקום את ספרי הבישול המצוינים של Bill's.

כתובת: 433 Liverpool St., Darlinghurst

Assiette - הארוחה הטובה ביותר שאכלתי בסידני! המטבח מתבסס על בישול צרפתי מודרני. המנות יפהפיות ומרגשות והטעמים עדינים ומדויקים. פילה בקר עם שקדי עגל ואספרגוס, טרין של סלמון מעושן וסורבה סלק וספרינג רול במילוי קינג פיש. המסעדה קטנה ואינטימית. המטבח הפתוח אפשר לי לגשת ולברך את השף על הארוחה המדהימה. המחירים יותר מסבירים ביחס לאיכות המסעדה: ראשונה - $18, עיקרית - $28, קינוח - $14. המסעדה פתוחה לארוחות ערב בלבד וסגורה בימי ראשון ושני.

כתובת: 48 Albion st., Surry Hills

Icebergs - המסעדה ממוקמת מעל חוף בונדי המפורסם, ושמה ניתן לה בזכות בריכת מי ים הנקראת אייסברג ושוכנת למרגלותיה. מכל החלונות של המסעדה נשקפים מי ים בצבע טורקיז. אלה הם גם הצבעים השולטים בעיצוב. האוכל מתבסס על דגים ופירות ים בסגנון איטלקי מודרני. מנות כמו בשר סרטנים בפולנטה ודג סטינג ריי מאודה עם פטריות פורצ'יני. חוויית האכילה ב"אייסברגס" כוללת את המיקום, העיצוב, האווירה והאוכל. השלם עולה על סך חלקיו. המקום נחשב לאחת המסעדות המצליחות ביותר בסידני, וחובה להזמין מקום גם בצהריים. המחירים גבוהים: ראשונות - 22,$, עיקריות - $40, קינוח - $17.

כתובת: 1 Notts Ave., Bondi Beach

Jimmy liks - מטבח סיני מודרני. המסעדה מעוצבת כחלל צר וארוך עם שולחן אחד וישיבה משותפת. העיצוב מינימליסטי ומודרני. התפריט מורכב ממנות סיניות מסורתיות עם קריצה עכשווית. הזמנו כמה מנות למרכז השולחן, והטעמים האסיאתיים התלבשו על דגים ופירות ים מסוגים שונים. צלופח מעושן על עלה של beetle nut, דג שלם ברוטב מתקתק, טונה טרייה עם אספרגוס. האווירה לא רשמית, המחירים סבירים ביותר והמנות גדולות. המסעדה פתוחה לארוחות ערב בלבד וסגורה בשבת.

כתובת: 186 Victoria St., pots point

Marque - זו אחת המסעדות היוקרתיות של סידני היום. המטבח העילי מתבסס על הבישול הצרפתי, עם נגיעה אישית של השף מארק בסט. המנות מאוד מתוחכמות ומשלבות בתוכן טעמים בלתי צפויים. גספאצ'ו של שקדים עם בשר סרטנים וטיפת שמן שזיפים, מנות עיקריות בשריות כמו יונה צלויה על טארט שוקולד, ולקינוח עגבנייה מקורמלת במילוי 12 תבלינים וגלידה בטעם אניס. המחירים גבוהים ביותר, המנות קטנות, אבל החוויה ייחודית. מחירים: ראשונה - $25, עיקרית - $40, קינוח - $16. פתוח בימים שני עד שבת 22:30-18:30. חובה להזמין מקום.

כתובת: 355 crown St., Surry Hills

The Bather's Pavilion - החוויה האוסטרלית האולטימטיבית ממוקמת באחד החופים היפים של סידני, בבניין עתיק עם חלונות ענק המשקיפים על המים. המקום מחולק לבית קפה ומסעדה. בית הקפה מגיש ארוחות בוקר, צהריים וערב קלילות במחירים סבירים ובאיכות גבוהה. המסעדה רשמית יותר ושמה דגש על חומרי גלם איכותיים וטריים בהתאם לעונה. המחיר קבוע למנה ראשונה ועיקרית - $87 או שלוש מנות תמורת $110. פתוח לצהריים וערב, שני עד שישי. חובה להזמין מקום.

כתובת: 4 The Esplanade, Balmoral

Billy Kwong - השף ביל גרנגר וקיילי קואנג חברו יחד והקימו מקום קטן מאוד, אשר מגיש אוכל סיני מודרני. השמועה שהגיעה לאוזני היתה, ששם מכינים את הברווז הצלוי הטוב ביותר בסידני. אין אפשרות להזמין מקום, אז בלית ברירה נאמר לנו להמתין 45 דקות. הסתובבנו וחזרנו עם בקבוק יין ונאמר לנו לחכות עוד 45 דקות. כמובן שוויתרנו. טעם הברווז היה קרוב מאוד, אך התפספס. מומלץ להגיע מוקדם מאוד או עם הרבה סבלנות. המחירים בינוניים, אם כי המקום פשוט ביותר - ישיבה על שרפרפים בצפיפות גדולה. פתוח כל השבוע לארוחות ערב בלבד.