המטבח האזרי הוא סיפור מורכב ומרתק – פסיפס עשיר של השפעות פרסיות, תורכיות, קווקזיות ומרכז-אסיאתיות, שיוצרות יחד משהו ייחודי לחלוטין, עם עושר טעמים מופלא. כשמדברים על המטבח
 באזרבייג'ן , אי אפשר להתעלם מההיסטוריה. דרך המשי העתיקה, שעברה באזור, הביאה איתה לא רק סוחרים וסחורות, אלא גם טעמים, תבלינים וטכניקות בישול. הזעפרן היקר מפרס, התבלינים החריפים מהודו, והשפעות המטבח הערבי – כולם השאירו את חותמם על המטבח המקומי.

הכירו את המטבח האזרי

אחת המנות המפורסמות ביותר שיצאו מאזרבייג'ן, העומדת גם בבסיס המטבח המקומי נקראת הפילאף – לא סתם אורז מבושל, אלא יצירת אמנות קולינרית. באזרבייג'ן מכינים יותר מ-40 סוגים של פילאף, כל אחד מהם עולם ומלואו. אחת הגרסאות האהובות והמקוריות היא מנת ה"שאה פלוב" – אורז עטוף בקרום פריך של פיתה דקה, שכשחותכים אותו נחשף בפנים אוצר של פירות יבשים, בשר כבש מתובל וערמונים. יש גם את הסביזי פילאף הירוק והמרענן, עם עשבי תיבול טריים, והפילאף עם דובדבנים חמוצים שמוגש בחתונות.

מה עוד יש למטבח המקומי להציע? הכירו את הדולמה, עלי גפן ממולאים בבשר ואורז, מוכנה כאן בווריאציות שונות ומוגשת עם יוגורט חמצמץ. הקוטאב, מאפה ירח דק וקטן שממולא בתרד או בשר כבש מתובל, נחטף בדוכני הרחוב. הלולה קבאב המפורסם - קבאב טחון ועסיסי שנצלה על שיפוד - מוגש עם סומאק ובצל סגול קצוץ, כשלצידו תמיד יהיה הצ'יגירטמה: ביצים מטוגנות בחמאה עם עשבי תיבול טריים. הדושפארה, כיסוני בצק זעירים במרק עשיר, נחשבת למנת הנחמה האולטימטיבית, במיוחד בחורף. כל המנות האלה, יחד עם הפילאף המפורסם, מספרות את סיפורו של מטבח שהוא הרבה יותר מסך מרכיביו.

בשוק המרכזי של באקו, טאזה בזאר (Taza Bazaar), אפשר להבין את מהות המטבח המקומי דרך חמשת החושים. הריחות של זעפרן מתערבבים עם הארומה החריפה של תערובות תבלינים מקומיות, הסוחרים בשוק מציעים טעימות של גבינות מסורתיות, מהרכות ועד המלוחות. יש את המוטל – גבינת כבשים מלוחה שמיושנת בנאדות עור, ואת ה"שור" – גבינה טרייה ורכה שמזכירה קצת את הריקוטה האיטלקית. ליד דוכני הגבינות תמצאו תמיד את הלאוואש – הלחם השטוח והדק שהוא חלק בלתי נפרד מכל ארוחה.

אחד המאפיינים המיוחדים של המטבח האזרי הוא השימוש הנרחב במרקים. הפיטי המפורסם, שמוגש בקערת חרס מסורתית, הוא בעצם ארוחה שלמה: נתחי כבש, גרגירי חומוס, ערמונים וירקות שמתבשלים יחד במשך שעות ארוכות ואת הלחם, שוברים ישירות לתוך המרק, כך אכלו את המנה המסורתית הזאת, מאז ומתמיד.

חדש וישן ביחד בצלחת

אבל המטבח האזרי הוא הרבה מעבר למסורת. בבאקו של היום אפשר למצוא שפים צעירים שלוקחים את המטבח המסורתי למחוזות חדשים. אחת המנות המחודשות היא הדולמה, המוגשת בגרסה עכשווית: עלי גפן ממולאים בקינואה ואגוזים, ברוטב יוגורט מתובל בשמן זעפרן. מנה מיוחדת נוספת היא קבאב בציפוי פיסטוקים עם מחית חצילים מעושנים וגרניטה של רימונים – שילוב מבריק בין טכניקות מודרניות וטעמים מסורתיים.

תרבות התה היא פרק בפני עצמו במטבח האזרי. הצ'איחאנות – בתי התה המסורתיים – הן הרבה יותר ממקום לשתות תה. הן מוסד חברתי, מקום מפגש, ולפעמים נדמה שהן גם בית ספר לפילוסופיה. בצ'איחאנה מסורתית בעיר העתיקה של באקו, תוכלו להכיר מקרוב את אמנות הכנת התה המושלם: קודם מחממים את הקומקום עם מים רותחים, אחר כך שוטפים את התה בזריזות במים רותחים, ורק אז מתחילים בחליטה האמיתית.

התה השחור המקומי, המוגש בכוסות "ארמודו" המסורתיות, מלווה תמיד במאפים מתוקים. הפחלבה – שכבות דקות של בצק פריך עם תערובת אגוזים וסירופ מתוק, והבדמבורה – מאפה מתוק ממולא בשקדים. בין לגימה ללגימה מוגשות גם ריבות ביתיות – מאגוזים ירוקים, מפטל בר, ואפילו מעלי ורדים.

בין מסורת לחדשנות

בחגים ובמועדים מיוחדים המטבח האזרי מראה את כל תפארתו. בנורוז, חגיגות ראש השנה המקומי, השולחן מכוסה במפה לבנה ועליה שבע מנות שמתחילות באות 'ס' בשפה הפרסית, כל אחת עם משמעות סמלית משלה. בחודש הרמדאן, השוק מתמלא בריח המתוק של פחלבה ושרבט – משקה פירות מסורתי.

בקיץ, כשהחום הכבד משתלט על העיר, המטבח האזרי מציע פתרונות מרעננים. דובגה – מרק קר של יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול – הוא אחת התשובות המושלמות לחום. השרבט המסורתי מגיע במגוון טעמים: מי ורדים, תות שדה בר, ואפילו זעפרן. "כל משפחה שומרת בקנאות על המתכון שלה לשרבט ובדוכני המשקאות שבשוק המרכזי, תוכלו לטעום כמה סוגים מרעננים.

אבל מה שהכי מרשים במטבח האזרי הוא האיזון המופלא שהוא מצליח לשמור בין מסורת לחדשנות. כמו הארץ עצמה, שמתהדרת במגדלי הלהבה המודרניים לצד מבצרים עתיקים, גם המטבח האזרי מצליח להיות גם עתיק וגם עכשווי, גם מסורתי וגם חדשני.

וזה בדיוק העניין עם המטבח המקומי– הוא לא רק אוסף של מתכונים או טכניקות בישול. זוהי היסטוריה חיה, תרבות משגשגת, וחלון להבנת הנשמה האזרית. הטעמים, הריחות והסיפורים נשארים איתך הרבה אחרי שאתה עוזב, כמו הניחוח המתקתק של תה הזעפרן שמרחף באוויר הצ'איחאנה.