המטבח האזרי הוא סיפור מורכב ומרתק – פסיפס עשיר של השפעות מכל הזמנים, שיוצרות יחד משהו ייחודי לחלוטין, עם עושר טעמים מופלא. דרך המשי העתיקה, שעברה באזור, הביאה איתה לא רק סוחרים וסחורות, אלא גם טעמים, תבלינים וטכניקות בישול – כל אלו הפכו את האוכל המקומי לייחודי ועשיר בטעמים וניחוחות. בואו נצא למסע קולינרי באזרבייג'ן!

הכירו את המטבח האזרי

אחת המנות המפורסמות ביותר שיצאו מאזרבייג'ן, העומדת גם בבסיס המטבח המקומי נקראת הפלוב– לא סתם אורז מבושל, אלא יצירת אמנות קולינרית. באזרבייג'ן מכינים יותר מ-100 סוגים של פלוב, כל אחד מהם עולם ומלואו. אחת הגרסאות האהובות והמקוריות היא מנת ה"שאה פלוב" – אורז עטוף בקרום פריך של בצק דק או לאוואש, שכשחותכים אותו נחשף בפנים אוצר של פירות יבשים, בשר כבש מתובל וערמונים. עוד פלובים מפורסמים מהמטבח האזרי הם הסביזי פלוב הירוק והמרענן, עם עשבי תיבול טריים, ופלוב עם דובדבנים שמוגש בחתונות.

מה עוד יש למטבח המקומי להציע? הכירו את הדולמה, עלי גפן ממולאים בבשר ואורז, מוכנה כאן בווריאציות שונות ומוגשת עם יוגורט חמצמץ. המנה הזאת כל כך מפורסמת באזרבייג'ן, שארגון אונסקו העולמי הכריז על הדולמה בתור מנת מורשת תרבותית. הקוטאב, מאפה ירח דק וקטן שממולא בעשבי תיבול או בשר מתובל, נחטף בדוכני הרחוב. הלולה קבאב המפורסם - קבב טחון ועסיסי שנצלה על שיפוד - מוגש עם סומאק ובצל סגול קצוץ. הדושפרה, כיסוני בצק זעירים בציר מרק, נחשבת למנת הנחמה האולטימטיבית, במיוחד בחורף. כל המנות האלה, יחד עם הפלוב המפורסם, מספרות את סיפורו של מטבח שהוא הרבה יותר מסך מרכיביו.

בשוק המרכזי של באקו, יאשיל בזאר (Yashil Bazaar) , אפשר להבין את מהות המטבח המקומי דרך חמשת החושים. הריחות של זעפרן מתערבבים עם הארומה החריפה של תערובות תבלינים מקומיות, הסוחרים בשוק מציעים טעימות של גבינות מסורתיות, מהרכות ועד המלוחות. יש את המוטל – גבינת כבשים מלוחה שמיושנת בנאדות עור, ואת ה"שור" – גבינה טרייה ורכה שמזכירה קצת את הריקוטה האיטלקית. ליד דוכני הגבינות תמצאו תמיד את הלאוואש – הלחם השטוח והדק שהוא חלק בלתי נפרד מכל ארוחה.

אחד המאפיינים המיוחדים של המטבח האזרי הוא השימוש הנרחב במרקים. הפיטי המפורסם, שמוגש בקערת חרס מסורתית, הוא בעצם ארוחה שלמה: נתחי כבש וגרגירי חומוס או ערמונים שמתבשלים יחד במשך שעות ארוכות ואת הלחם, שוברים ישירות לתוך המרק, כך אכלו את המנה המסורתית הזאת, מאז ומתמיד.

תרבות התה באזרבייג'ן

תרבות התה היא פרק בפני עצמו במטבח האזרי. הצ'איחאנות – בתי התה המסורתיים – הן הרבה יותר ממקום לשתות תה. הן מוסד חברתי, מקום מפגש, ולפעמים נדמה שהן גם בית ספר לפילוסופיה. בצ'איחאנה מסורתית בעיר העתיקה של באקו, תוכלו להכיר מקרוב את אמנות הכנת התה המושלם: קודם מחממים את הקומקום עם מים רותחים, אחר כך שוטפים את התה בזריזות במים רותחים, ורק אז מתחילים בחליטה האמיתית.

התה השחור המקומי, המוגש בכוסות "ארמודו" המסורתיות, מלווה תמיד במאפים מתוקים. הפחלבה – שכבות דקות של בצק פריך עם אגוזי מלך וסוכר, והבדמבורה – מאפה מתוק ממולא בשקדים. בין לגימה ללגימה מוגשות גם ריבות ביתיות – מאגוזים, מפטל בר, ואפילו מעלי ורדים.

בין מסורת לחדשנות

בחגים ובמועדים מיוחדים המטבח האזרי מראה את כל תפארתו. בנורוז, חגיגות ראש השנה המקומי, השולחן מכוסה במפה לבנה ועליה שבעה סמלים שמתחילים באות 'ס', כל אחד עם משמעות משלו. בחודש הרמדאן, השוק מתמלא בריח המתוק של פחלבה ושרבט – משקה מתוק מסורתי.

בקיץ, כשהחום הכבד משתלט על העיר, המטבח האזרי מציע פתרונות מרעננים. דוגרמאץ' – מרק קר של יוגורט עם מלפפונים ועשבי תיבול – הוא אחת התשובות המושלמות לחום. השרבט המסורתי מגיע במגוון טעמים: מי ורדים, בזיליקום, ואפילו זעפרן. "כל משפחה שומרת בקנאות על המתכון שלה לשרבט ובדוכני המשקאות שבשוק המרכזי, תוכלו לטעום כמה סוגים מרעננים.

אבל מה שהכי מרשים במטבח האזרי הוא האיזון המופלא שהוא מצליח לשמור בין מסורת לחדשנות. כמו הארץ עצמה, שמתהדרת במגדלי הלהבה המודרניים לצד מבצרים עתיקים, גם המטבח האזרי מצליח להיות גם עתיק וגם עכשווי, גם מסורתי וגם חדשני.

וזה בדיוק העניין עם המטבח המקומי– הוא לא רק אוסף של מתכונים או טכניקות בישול. זוהי היסטוריה חיה, תרבות משגשגת, וחלון להבנת הנשמה האזרית. הטעמים, הריחות והסיפורים נשארים איתך הרבה אחרי שאתה עוזב, כמו הניחוח המתקתק של תה הזעפרן שמרחף באוויר הצ'איחאנה.

תגיות הכתבה

  • #אוכל
  • #מטבחאזרי

יעדי הכתבה