בדיחה יוונית עתיקה מספרת על אישה הקוראת לבעלה מהחלון: "בוא לאכול את ארוחת הצהריים לפני שהיא תתחמם". ייתכן שעד לפני כ25 שנה הייתה הבדיחה מבוססת על המציאות, אולם בשנים האחרונות עוברים המטבחים היווניים שינוי גדול ולטובה, ומוצרי המזון המוצעים בשווקים, כמו אלה המוגשים במסעדות, יוקרתיות ועממיות כאחד, טעימים.
ביוון יש מגוון של פירות וירקות שאיכותם טובה יותר מברוב מדינות אירופה האחרות. כנראה האקלים הים תיכוני הנוח ושיטות חקלאות עתיקות ומתחדשות הם שהופכים את האוכל היווני על מרכיביו השונים לכל כך טוב ומגוון. ביוון כמעט אין אוכל קפוא, וברוב המקומות מקבלים תמיד אוכל טרי, מזין ומשובח. שילובים שונים ומעניינים של סלט יווני (לעתים בלי זיתים - לעתים גם בלי גבינה), דגים צלויים על גחלים, תפוחי עץ עם דובדבנים, עוף ברוטב לימון ותפוחי אדמה, שרימפס ברוטב בצל ועוד הם רק חלק קטן מהמגוון העצום של מאכלים שמהם ניתן ליהנות ביבשה ובאלפי האיים הפזורים בים.
היוונים מרבים לאכול בחוץ, בלי קשר למצב הכלכלי, והם עדיין מייחסים חשיבות רבה להנאה מהחיים. האכילה בחוץ, בחברותא, על שפת הים או בהרים היא חלק מההנאה, וטוב שכך. לטובת אלה שאינם עשירים מופלגים קמו הטברנות המסורתיות עם האווירה הפשוטה, השקטה, המקומית. אמנם במהלך השנים הפכו חלק מהן למסעדות יוקרתיות המשמיעות מוסיקה צעקנית, מציגות מופעים רעשניים וקולטות המוני תיירים, אבל בכפרים המסורתיים של חצי האי הפולופונזי, במחוז אבריטניה המדהים ובצפון המדינה תוכלו ליהנות, כנראה עוד שנים ארוכות, מאוכל מסורתי, מאווירה מקסימה ומשלווה אלוהית.
אחד המאכלים הטובים ביותר באתונה ובכפרים נקרא Gyro. זהו כריך ה-מורכב לרוב מבשר כבש פרוס עם עגבנייה ובצל - והכול מוחדר באגרסיביות מה לתוך פיתה מקומית. הכריך מוגש כשהוא עטוף בפיסת נייר סופג שמן, והוא עולה כיורו עד שניים (האוכל כבר לא זול ביוון של עידן היורו). תמורת עוד כחצי יורו תוכלו לאכול את אותה המנה אבל עם בשר עוף. באיים השונים, בעיקר הקיקלאדיים, תוגש אותה מנה עם מגוון עצום של פירות ים - חוויה גסטרונומית בלתי נשכחת!
כמדינה השוכנת לחופי הים התיכון שבה אלפי איים, ידועה יוון בשפע הדגים ופירות הים ששולים דייגיה מהמעמקים. חופי יוון נחשבים לחופים מהנקיים ומהשמורים ביותר בים התיכון, ואיכות הדגה שלהם מעולה. דגיגי אנשובי ברוטב של שמן זית, מלח ים ועגבנייה או חציל מגורד, מוגשים בכל טברנה ומסעדה בטרם תספיקו להתיישב על הכיסא ובלי שום קשר לתפריט שתזמינו אחר כך.
שוק הבשר והדגים של אתונה הנמצא ברחוב Athinas הוא חוויה בפני עצמה, אבל רק אם יש לכם כוח להתעורר מוקדם (מאוד) בבוקר ולהגיע למקום בערך בשעה חמש, כאשר הדוכנים מתעוררים לחיים והסוחרים ממיינים את הסחורה הטרייה - הבשר והדגים שהגיעו מרחבי המדינה. זה המקום ליהנות, לפחות בעיניים, ממאות סוגי דגים, פירות ים ובשרים - והכול טרי ועדיין לא מדיף "ניחוחות" דגים. מאחר שהמקום מושך אליו לא רק בעלי עסקים, מסעדנים וסוחרים אלא גם אנשים פשוטים יותר, התפתחו באזור במהלך השנים עשרות מסעדות קטנות ונהדרות המגישות מאכלי בשר ופירות ים ודגים בשילוב של סלטים שונים, מלוחים, זיתים, בורקסים ועוד. השלטים הנפוצים: Ouzeri מעידים על מקומות שבהם נפגשים היוונים לקנייה ולשתייה של אוזו - המשקה הלאומי. היוונים מאמינים כי יחד עם שתיית האלכוהול צריך גם לאכול, כך שבמקומות המסורתיים יגיע המשקה יחד עם צלחת קטנה של מטעמים פיקנטיים - זיתים, תמנונים משומרים, כמה חתיכות שרימפס ואולי סלט קטן וחמצמץ.
מוטיב אופייני נוסף בערים ובעיירות של יוון הוא חנויות הנושאות את התואר "גאלאקטופלאה" - חנות חלב. כאן מוכרים מוצרי חלב שונים כגון חמאה ויוגורט, פודינג אורז, דבש ולחם. ארוחת בוקר בחנות כזאת (שיש בה לרוב גם כמה כיסאות ושולחנות) יחד עם קפה ותה, "יחזיקו" אתכם (ובעיקר את הקיבה) עד לשעות הצהריים המאוחרות. אחת המסעדות שזכורה לי במיוחד נמצאת בחלקה הדרום-מערבי של אתונה, לא רחוק מנמל התעופה הישן והים. הגעתי אליה עם ספירוס, חבר וידיד מזה עשר שנים ויותר.
למתאבנים היווניים ("מזדס") יצא שם בעולם כולו. עוד בטרם הספקנו להתיישב כהלכה, הונחו על השולחן מטבל ביצי דגים אדמוני, צאזיקי אופייני (מטבל של יוגורט, מלפפונים ושום), זיתים מסוגים, בצבעים ובגדלים שונים, גבינת פטה, תמנון, שרימפס, DOLMADES (עלי גפן ממולאים), מטבל שעועית, מטבלי חצילים בטעמים שונים, כדורי בשר, נקניקים קטנים, קישוא מטוגן, סלט ירקות וכמובן - כמה סוגי לחמים: כפרי, לבן, שחור, עם שומשום ובלעדיו ועוד, וזאת רק הפתיחה!
ספירוס הסביר לי כי הארוחה צריכה להימשך כשלוש-ארבע שעות, כך שבזמן הזה אפשר לחסל את הכול. מבחר המנות העיקריות היה עצום: מוסקה המורכבת משכבות של חצילים או קישואים, בשר ותפוחי אדמה טחונים ועליהם רוטב גבינה, מקרוני אפוי ברוטב לבן עם גבינה, עלי גפן ממולאים בפלפלים, אורז ופטריות, מבחר אין סופי של בשרים כגון: STIFADO שהוא תבשיל עגל ובצלים, כדורי בשר ברוטב עגבניות הידועים גם בשם נקניקי סמירנה, תבשילי בשר טלה או עגל ופסטה.
ועוד לא הגענו לדגים שהם אטרקציה בפני עצמה: קלמרי מטוגן בשמן עמוק ובחמאה, תמנון, בקלה, חתיכות דג חרב, דג סול, נתחי אנשובי, ברבוניה ואוקונוס ואפילו לובסטר שמחירו שווה את משקלו בזהב... למתבונן מהצד ברור שאין אדם עלי אדמות, רעב ככל שיהיה, שמסוגל לסיים ארוחה שכזאת. האוכל היווני, אם כך, אינו מורכב רק ממוסקה ומסופלאקי, אותה שווארמה המוגשת בלאפה מקומית. כמעט בכל אזור ומחוז ביוון יש מאכלים האופייניים רק לו. באי קורפו למשל נשמרים מאכלים מסורתיים עם השפעה חזקה מהמטבח האיטלקי השכן, ולכן מעורבות הפסטה ובצקים נוספים חזקה שם יותר; בחצי האי פלפונז כדאי להתמקד בבשר עוף ובשר צבי.
גם אם אתם מזמינים מוסקה הממולאת בחצילים וקישואים, בקשו לערב בפנים בשר מקומי; במרכז יוון (אזור יואנינה, מטצובו ומנזרי מטאורה) דאגו שיגישו לכם את מגוון הזיתים המקומיים הנפלאים; באזור תסליה הצפוני מורכב חלק מהתפריט המקומי מבשר של חיות בר כאות ועדות לציידים הרבים שבאזור; האי סנטוריני ידוע בגידולי העגבניות שבו; בכרתים מפורסם העגל המקומי; בסלוניקי הצפונית כדאי להתרכז במאכלי ים ודגים. יוון היא לא רק ארץ של אלפי איים - היא גם מדינה של אלפי מתכונים ומאכלים. בתיאבון.
*תודה למסעדת אולימפוס בתל אביב