"אוכל פולני" מתחבר אצלנו לשורה של מאכלים מסורתיים מוכרים מאד, שזכו ליחס… איך לומר? מורכב. לאורך השנים תפסנו, הישראלים, את הרגל הקרושה הרוטטת, החמין החום העיסתי, הכבד הקצוץ וכמובן, קציצת הגעפילטע פיש האפרפרה המקושטת בכיפת גזר - כאוכל פולני. כל הללו הגיעו ממסורות שונות של יהדות מזרח אירופה, ולאו דווקא מפולין, והושרשו עמוק בנרטיב של תרבות האוכל היהודית האזורית. מכיוון שיהודים חיו באזור לאורך אלפי שנים, השפעות תרבותיות הדדיות חלחלו גם לתחום האוכל, אבל זה כבר סיפור לכתבה אחר.

הצטרפו איתנו למסע על שביל האוכל של פולין. על הדרך ננפץ ביחד סטיגמות על טעם, צבע ומה שביניהם:

המטבח הפולני על קצה המזלג

פולין היא הפתעה בתחום האוכל, אולי יותר מהכל, וזה אולי בגלל ההיכרות הכל כך מעטה של תיירים, באשר הם עם האוכל הפולני “האמיתי” ובגלל טעות כל כך נפוצה שלנו, הישראלים, ביחס אליו.

האוכל היהודי המזרח אירופי הוא עדיין חלק מסצנת האוכל הפולנית ויש הרבה ממנו, אבל האוכל הפולני המקומי הוא שונה מאוד והרבה יותר מגוון ועשיר מזה. הפולנים מייחסים חשיבות רבה לאוכל, מעניקים חשיבות עצומה לאירוח ומאוד גאים, ברמה הלאומית ממש, באוכל שלהם.

במטבח הפולני תמצאו שפע מטורף של תוצרת חקלאית מקומית, רעננה ועונתית. רעיונות חדשים, יחסית, כמו Slow Food או בישול טבעוני, משתלבים בפולין היטב בבישול המסורתי ובמוצרים מקומיים משובחים: אינספור סוגי פטריות, עשרות סוגי תפוחים, עשבי תבלין מכל הסוגים והמינים, המון ירקות שורש, מאפים מופלאים, עוגות בטעם גן עדן, בשר טרי ומשובח, ואפילו גבינה אחת מיוחדת ומקומית שרשום עליה פטנט!

הכירו את הכוכבים של המטבח הפולני

בשווקי האוכל של פולין ובאינסוף המסעדות הפזורות בה, אכן אפשר למצוא את הרגל הקרושה ואת עשרות סוגי הדג הכבוש (ההרינג), לצד בישול מסורתי "של פעם" שמככבות בו מנות מיוחדות כמו החוודניק - מרק קר, ורדרד ונהדר לקיץ שמורכב מסלק, שמנת, שמיר, ביצה קשה ותפוח אדמה, שמשתלבים יחד למנה מופלאה (לפעמים לוקח רגע להתרגל)

עוד מנה פופולרית במטבח הפולני היא מרק הז'ורק - מרק שיפון חמצמץ, אולי לא הכי פשוט להכנה, אבל נחשב לכוכב הבלתי מעורער של המטבח הפולני, כשהוא מוגש בדרך כלל בתוך כיכר לחם. תמצאו אותו כמעט בכל מסעדה פולנית מסורתית ויש לו אפילו גרסה טבעונית לא פחות מוצלחת!

ואל תשכח את הפירוגי, אותה כופתאת בצק עדינה ונימוחה המתכתבת עם הקרעפלך היהודי שממולאת בתפוחי אדמה, גבינה או בשר צלוי ומוגשת לצד שמנת חמוצה. אגב לפירוגי יש עוד שלל וריאציות מפתיעות, אחת מהן היא פירוגי ממולא בדובדבנים!

המסעדות הפולניות ששווה להכיר

שפע של מסעדות פולניות של אוכל מסורתי מגישות מנות מופלאות ופזורות בכל רחובות הערים והכפרים וכמעט שאי אפשר ליפול בהן. ואלה הן מסעדות פשוטות ועממיות או כאלה שמציעות חוויה מושלמת של Fine Dining. כזו היא למשל Pod Aniolami, שיושבת בעיר העתיקה של קראקוב ומציעה פרשנויות חדשניות למנות מסורתיות של בשרים למיניהם - כבש, ברווז או חזיר ואפילו בשר צבי - בשלל סוגי צלייה, בישול וכבישה.

אבל תרבות האוכל הפולנית היום היא גם סצנה שוקקת של אוכל עכשווי, גלובלי ומצטיין. הערים הגדולות בעיקר, מציעות שפע אדיר של מסעדות מכל סוג ו- Fine Dining כאן הוא לגמרי על המפה. אחת הכוכבות האהובות וגם זוכת פרסי הצטיינות היא Alewino הוורשאית - בר יין קסום עם עיצוב מיוחד ועם סוד הצלחה שטמון כנראה בפשטות ובהכנה מקומית מאלף ועד תו, מבחר עונתי של מרכיבים טריים ושפע של יינות משובחים. אפשר למצוא כאן רביולי דלעת, חמאה שרופה וקייל או דג בשזיפים אפויים עם שמנת. ואפילו המחירים ממש בסדר

ויש אפילו כוכבי מישלן בפולין! כוכבת נוספת של מטבח עילי היא Bottiglieria 1881, שיושבת בקז'ימייז', האזור היהודי לשעבר של קראקוב וקיבלה לא מזמן את כוכב המישלן השני שלה – והמבקרים אומרים שהוא יותר ממוצדק הודות לתפריט עשיר המהווה אוסף מקסים מכל פינות העולם – תותי יער לצד עגבניות מסוגים נדירים ושילובים מעניינים בין סוגים שונים של בשר, דגים, ירקות ותבלינים.

בפוזנן למשל, שהרבה מהקולינריה שלה מבוססת על אווזים, ברווזים ותפוחי אדמה, אפשר לפגוש חוויה של Fine Dining במקומות כמו מסעדת Muga, שזכתה בכוכב מישלן ממש לאחרונה בזכות מטבח איכותי ומקורי שיודע לייצר מנות כמו עוף באפרסקים ומיסו ותפריט מיוחד לצמחונים שבקהל, לצד תפריט יינות משוגע הכולל לא פחות מ-400 סוגי יין מהעולם.

אם החלטתם להגיע לגדנסק הצפונית והיפה שלחוף הים הבלטי, גם לא תישארו רעבים. אחד המקומות שזכו כאן לתשואות מצד המבקרים והטועמים המחמירים ביותר, היה דווקא… פיצריה! Ostro היא פיצריה קטנה שיושבת על הנהר ומציעה פיצות עונתיות שמתחלפות לפי התוצרת המקומית הטרייה ביותר, לצד מבחר אדיר של יינות משובחים.

עוד מסעדה מומלצת כאן היא La Cucina האיטלקית הנעימה ששוכנת במרכז העיר ומציעה שלל מפתה של פסטות כמו פפרדלה עם ראגו בשר לצד מבחר בשרים, פיצות וקינוחים.

בלובלין שבמזרח פולין תמצאו סצנה קולינרית יהודית משגשגת, בה מכבבות שלל מסעדות בהן Mandragora שמלאה בעקביות במבקרים ומציעה את המטעמים הקלאסיים של יהדות מזרח אירופה - חמין, רגל הקרושה, מרק עוף קלאסי עם אטריות, חלה טרייה לצד כבד קצוץ ועוד מאכלים מוכרים וטובים.

לצד זה יש עוד כוכבות מקומיות כמו 16 Stołów (שישה עשר שולחנות) היפה שבכיכר השוק של לובלין ומבוססת גם היא על תוצרת מקומית המשולבת בתבשילים נפלאים כמו כבד עם דבש וכוסמת (שילוב מגע יהודי פולני), אספרגוס בחמאה שרופה, זנב שור וירקות שורש ברוטב מטורף ואפילו תבשיל ביגוס טבעוני.

ומה הטבעונים אוכלים בפולין?

אין צורך לאכול לבד בחושך כי גם הטבעונים ימצאו מה לאכול בפולין. יותר מזה, לא מעט תיירים (שהם שילוב מאתגר של טבעונים ופודי'ז) מגיעים דווקא לכאן, כדי ליהנות מאוכל טבעוני מוצלח. קרקוב אפילו דורגה בידי אתרי תיירות כ"עיר הזולה באירופה להיות בה טבעוני". אחד המקומות השווים לאוכל טבעוני בלב קרקוב למשל הוא Veganic, שמציע שלל ארוחות בוקר וצהריים מגוונות לצד תפריט קוקטיילים מעניין ועשיר.

ואם חיפשתם דווקא בוורשה אוכל טבעוני מעולה, תוכלו למצוא כאן כמה מסעדות טבעוניות משובחות כמו Vegan Ramen Shop שמגישה… ובכן, ראמן משובח או Nancy Lee שהוא בית קפה ותיק יותר ומלא אווירה, שמציע ארוחות בוקר וצהריים טבעוניות מעולות.

תרצו משהו טעים לקינוח?

מהפונצ'קי – הסופגניה הפולנית המושלמת המקושטת בשלל טופינגס כמו ריבת שושנים ריחנית ונמכרת במאפיות קטנטנות עם חלון, דרך השרלוטקה - עוגת התפוחים הפולנית הידועה ועד הסרניק - עוגת הגבינה הנפלאה והממכרת (אזהרה!) שעשירה בגבינה וחמאה. כל אלה מציצות מתוך ויטרינות הזכוכית של עשרות חנויות הפטיסרי הפזורות בכל רחובות הערים. אל תפספסו!


 אז לגרגרנים שבינינו, או סתם לחובבי אוכל טוב ששום טיול אינו שלם בלעדיו, פולין היא יעד מושלם והרבה יותר מזה. בין אם תצאו שיטוט בין שווקי חג המולד עם כוס יין חם ביד או בין אם תצאו למסע קולינרי בין חוות חקלאיות של גידולים אורגניים - בפולין תמצאו עושר מרתק ואיכות קולינרית אינסופית, שעבור רבים מאוד היא הפתעה מרגשת.

כתבות נוספות שאולי יעניינו אתכם:

יעדי הכתבה