הקדמה

האם קיים מטבח ספרדי? בשאלה זו התחבטו כבר לפני למעלה ממאה כל קובעי ההלכה ומעצביו של המטבח הספרדי. ככלל, דומה שנכון יותר לדבר על מטבחים ספרדיים מאשר על מטבח ספרדי אחיד. גם בצרפת קיימים מטבחים אזוריים, אלא ששם הכתיב כובד משקלה של פאריז מטבח צרפתי אחיד כנקודת ייחוס לכל יתר המרחבים הקולינריים של צרפת באותו אופן בו הוכתב דגם לשוני, מדובר וכתוב, כנקודת ייחוס וביקורת לשפה כולה. לעומת זאת, בספרד לא יצרה מדריד מטבח ספרדי אחיד אלא הניחה לאלה האזוריים להתפתח בסביבתם הטבעית, וכעיר הבירה שימשה "חלון ראווה" לצורות הבישול השונות.

לתחילת הכתבה

היסטוריה

לואיס אנטוניו דה וגה התווה בספרו "המדריך לספרד הגסטרונומית" את חלוקת המטבחים על-פי מחוזות. "ספרד הגסטרונומית אינה מצייתת לגבולותיה של ספרד המדינית" קובע דה וגה, ומחלק את חצי-האי לארבעה אזורים גסטרונומיים: `הצפוני` או זה של הרטבים הנתחם מבורדו עד פיניסטרה וכולל חלקים מלאון מפורטוגל. `המרכזי` או זה של אומנות ה-ASADO המגיע עד דספנייאפרוס. `הדרומי` או זה של הטוגנים, כלומר, אנדלוסיה, ו`המזרחי`, "בו אין אוכלים", פליטת קולמוס אשר דה וגה נחפז לתקן ככל הנראה על-מנת להימנע ממלחמת אזרחים נוספת.

שנים רבות לאחר אותו "חיבור מתודולוגי" שנוי במחלוקת של לואיס אנטוניו דה וגה, פורסם "המדריך הגסטרונומי של ספרד", מאת קרלוס פסקואל, מאורגן באופן הגיוני הרבה יותר. יצירתו של פסקואל שראתה אור בשנת 1977, עם תחילתו של הבום הגסטרונומי בספרד התעקשה לקשור בין המטבח הספרדי לשימוש הטוב ולעתים הכמעט בלעדי, שעשו בו הכמרים והבישופים: "בעוד שבצרפת, למשל, התפתחה תרבות ההסעדה בטירות אבירים ובבתיהם של בורגנים, צמחה זו הספרדית במנזרים ובכנסיות". מכאן מסיק המחבר שהרקע הדתי הכתיב את כללי החקלאות וגידול הבקר, את החגים והנאותיהם הגסטרונומיות, את חגיגות הקדושים וחנויות הממתקים. אולם גם קשר הדוק בין המטבח הספרדי והדת, עדיין אין בכוחו להסביר את הסיבה למגוון הרב של מטבחים הרריים שהגיחו במהלך הדורות לאוויר העולם, מאמצים אליהם או דוחים מתוכם, ביקורת עצמית או תשבחות, עד הגיעם למצב הנוכחי, בו השילו מעצמם מטבחיה של ספרד את תסביך הנחיתות וקיבלו את עצמם כפי שהם.

 קרלוס פסקואל, קובע חלוקה למטבח גאליסיאני, אסטוריאני, לאונזי, סנטאנדרי, באסקי, נאבארי, ריוחני, ארגונזי, קטלאני, מזרחי, אנדלוסי, אקסטרמני, מנצ`גי, מרכזי וקסטיליאני, באלארי וקנארי.
"מתוך מגוון המטבחים האזוריים המוצע בזאת, כלום ניתן להרכיב מטבח לאומי ספרדי אחד? האם זה הנפוץ ביותר הוא המושל בכיפה? אכן, ניתן לזהות במאכלים הספרדיים שזכו למוניטין מאפיינים של מיומנות קולינרית לאומית, אך כלום יכולים אלה להוות מטבח לאומי? קיבוצם של טורטילית תפוחי האדמה, הפאיה, הצ`וריסו וחמון הרגל השחורה על שולחן אחד, גם אם הוא טעים, הוא מגוחך למדי. הוסיפו למאכלים אלה את המשקאות, סנגריה ואיזו תפיסה מעורפלת של מהו יין חרס, והנה קיבלנו את אותו דיוקן אינסטנט אשר יצרה הדעה הבינלאומית הרווחת מן המטבח הספרדי". (מנואל ואסקס מונטאלבן מתוך: "בגנות הגורמה").
 בתרבות האוכל יש לא מעט מן הצופן המאפיין את העם הסועד: לעומת ארוחת הבוקר הישראלית העשירה כל-כך, הכוללת סלט ירקות, ביצים מטוגנות או מבושלות ומבחר עשיר של גבינות, כוללת ארוחת הבוקר כאן קפה, קרואסון או סנדוויץ`.

 את ארוחת הערב נוהגים המקומיים לסעוד בין השעות עשר לחצות, ומימדיה צנועים למדי. רבים יסתפקו בנקניק חזיר כלשהו על פרוסת לחם או יפנקו עצמם בדג מטוגן בביצה מלווה ב`סלט פילים` (סלט החתוך לחתיכות גדולות).
 מעטות המסעדות הפותחות שעריהן לפני השעה תשע בערב וגם אז, עד לשעה עשר, עשר וחצי מאיישים אותן בעיקר התיירים.

ארוחת הצהריים היא הארוחה העיקרית של הספרדים, אין תימה איפוא, שאחריה נזקקים רבים מהם למנוחה בריאה בדמות ה"סייסטה" שבודדים מוותרים עליה.

לתחילת הכתבה

מאכלים מקומיים

"טאפאס"-Tapas כמעט המאכל הלאומי בכל מחוזות ספרד. מגוון של מתאבנים צבעוניים המופיע בשתי צורות: "טאפאס" (מנה בצלוחית קטנה) ו"ראסיונס" (מנות נדיבות יותר). בכל בר ומסעדה ניתן להזמין צלחות של "טאפאס". הכולל סוגי סלט תפוחי אדמה (רוסי), בתוספת פרוסות נקניקיה או סוגי דג, סוגים שונים של סלט בקלה ומאכלים אחרים, כמו סלט דג הדיונון, חסילונים או סרדינים ואנשובי. כמו גם סוגים שונים של תפוחי אדמה אפויים או מבושלים וסוגי טורטיליה שונים (ראה הסבר בהמשך), או טונה עם בצל עגבניה ותפוחי אדמה וסלט יווני. ניתן לבחור מן המגוון המוצג לראווה מאחורי הזכוכית בדלפק. נישנוש של כמה מנות טאפאס קטנות כגון פאטאטס בראוואס, או טבעות דיונון מטוגנות בביצה ברוח הצהריים החמימה בתוספת כוס בירה היא ללא ספק פתרון הולם ומשביע.

"צ`וריסו" Chorizo- סוג של נקניקיה חריפה ומתובלת העשויה מבשר "פרה נמוכה" (חזיר) הפרוסה לפרוסות בתוך לחם וניתנת לאכילה חמה או קרה.

"חמון סרנו" Jamón Serrano - במעדניות רבות תלויות רגלי החזיר ליבוש ובקצה כוס קטנה לניקוז השומן. הסראנו שפירושו הררי הוא דל שומן וטעים. לצד הרגליים התלויות ניתן לראות מתקן להנחת הרגל וקצבים מיומנים פורסים ממנו פרוסות דקות. הריח ממוצר זה דומיננטי וחזק, לא לבעלי קיבה רגישה!

"חמון איברי" Jamón Ibérico -זהו חזיר שחור הניזון בעיקר מבלוטי אלון ועל כן יש לבשרו הנאכל כנקניק טעם מיוחד.

"חמון דולסה" Jamón Dulce - או "חמון יורק" (Jamón York)- הוא החזיר הרגיל שטעמו מתוק יותר והוא מזכיר את הפסטרמה הנמכרת בארץ.

תמר עטוף בביקון Dátil con Bacon-זהו אחד המאכלים המשלבים ניגוד טעמים: מתיקות התמר מול טעמו של הבייקון, יש המגישים זאת קר, אחרים מקפיצים אותו קלות בשמן זית.

"מאכלי ים" Mariscos- ספרד וברצלונה במיוחד היא גן עדן לחובבי מאכלי ים. המבחר בשווקים, בחנויות ובמסעדות הוא כמעט אין סופי ומחירו זול במיוחד. מגוון סרטנים, סרטנונים, חסילונים, תמנונים צדפות ודגים שונים ומשונים שהמוכרים לנו הם הסלמון, הטונה והבקלה, מוגשים כאן.

"פאייה" Paella- זהו תבשיל קדירה המשלב בישול של אורז המתובל בזעפרן עם פירות ים או בשר או ירקות או כל שילוב ביניהם. פירות הים מבושלים בה במצבם הטבעי ועל הסועד לקלף מהם את השריונות והצדפות. יש המוסיפים לה גם את ציר הדיונון ויוצרים בכך את האורז השחור שהוא אורז המבושל בדיו הדיונון. המנה המקובלת בדרך כלל במסעדות, היא לשני סועדים מינימום.

"פידאווה ולנסיאנה" Fideua Valenciana- היא פאייה העשויה איטריות דקות במקום אורז. בניגוד לפאייה, מבושלים בה פירות הים כשהם מקולפים מראש.

"לחם עם שום ועגבניה" Pan con Tomate- הקטלונים נוהגים לאכול לחם באגט, שעליו מגרדים שום ועגבניה. יש מסעדות המגישות את הלחם מוכן, כלומר שהשום והעגבניה כבר מגורדים עליו, אחרות מציבות לפניך את המצרכים ואתה מוזמן להכין לך את התקרובת באופן החביב עליך. הלחם יכול גם להגיע בצורת טוסט וכמו כן נהוג לטפטף עליו כמה טיפות של שמן זית.

"גאספאצ`ו"Gaspacho- מרק עגבניות קר המוגש לשולחן ולצידו צלחת של חתיכות עגבניה בצל ומלפפון ירוק אותם מוסיפים למרק ולעיתים גם עם קרוטונים.
סלט ירקות Ensalada Verde o Ensalada Mixta- סלט הירקות כאן, שונה מהסלט המוכר לנו בישראל אף שהירקות הם על-פי-רוב אותם ירקות אבל צורת ההגשה שונה. בדרך כלל מה שנקרא סלט ירוק הוא מנה של כמה חתיכות עלי חסה (כמעט בגודל טבעי) עגבניה החתוכה לרבעים מעט גזר מגורד כמה זיתים ירוקים או שחורים ובהרבה פעמים גם כמה נתחי טונה. הסלט אינו מתובל ומוגש לשולחן עם סט של בקבוק שמן זית בקבוק חומץ מלח ופלפל והסועד מתבל לעצמו את הסלט.

"אל אי אולי" All i Oli- אחיו החורג של המיונז, זהו שמן זית ושום המעורבבים ביחד ויוצרים את הרוטב המיוחד המשמש כתוספת לפטאטאס פריטאס (Patatas Fritas תפוחי אדמה מטוגנים), בשרים ודגים.

"טורטיליה" Tortilla de Patatas- מאכל העשוי תפוחי אדמה וביצים המטוגן כעין חביתה עם או בלי בצל ואחר כך נפרס לפרוסות בדומה לפשטידה או עוגה ומוגש חם או קר.

"מיץ תפוזים סחוט" Zumo de Naranja- מוגש כאן כמנה אחרונה לרוב בצירוף שקית סוכר למבקשים להמתיקו.

"אורז בחלב" Arroz con Leche- אורז המבושל בחלב וסוכר בתוספת קינמון מוגש כמנה אחרונה.

"הורצ`אטה" Hortxata- בימות הקיץ החמים, עולה כפורח משקה ה"הורצ`אטה". דוכני הגלידה הרבים מוסבים אחר כבוד לדוכני ממכר למשקה הנהדר הזה שטעמו מזכיר מיץ שקדים. ה"הורצ`אטה" המופק מפרי ה- Txufa המושרה במים לשם התפחתו ואחר כך נסחט ממנו המיץ הלבנבן וממותק בסוכר. מוגש קר מאוד.

ברד לימונדה וברד קפה- באותם דוכני גלידה מוכרים בקיץ גם ברד לימון או ברד קפה, צמד משקאות מרעננים במיוחד.

 יין "ריאוחה" Vino de Rioja- אזור היין בעל המוניטין ביותר בספרד, ריאוחה, זכה לשמו מפלג נהר האברו העושה מהלכו דרך חבל הארץ ומכונה אז Rio Hoja כלומר "נהר העלה", בשל שפע יערות העלווה המקסימים הצומחים לגדותיו. ריאוחה כמו גם הפרובינציה השכנה נבארה מושפעות הן ממערכות האקלים הים תיכוניות כמו מאלה האטלנטיות. החלקים ההרריים יותר שבצפון מערב זוכים לממטרים אטלנטיים בעוד מישור האברו החם הוא בעל מזג אוויר ים תיכוני. עינב הטמפראנליו האדום בעל הטעם הנפלא הגדל באזור מעורב בכמויות קטנות של ענבי גארנאצ`ה, גארסיאנו ומאסואלו, לפיכך, מפורסם האזור במיוחד ביינותיו האדומים, שהבשילו לרכות קטיפתית יוצאת דופן. כמה מן היקבים היוקרתיים ביותר נוסדו על-ידי מהגרים מאזור בורדו והאדומים של ריאוחה זהים בטעמם לאלה של Claret. ריאוחה גם מייצרת יינות לבנים טובים ויין רוזה מעודן מעינב הוויורה.

"סנגריה" Sangría- מקורה מאנדלוסיה, זהו יין אדום בתוספת מיץ פירות או הדרים ובתוכו חתיכות תפוז אפרסק ולימון המוגש צונן.

"סידרה" Sidra- משקה אלכוהולי המופק מתפוחי עץ שהותססו מעט, מוגש קר ונמזג בטקס רב רושם בו נושא המגיש את הקנקן אל-על ומוזג את המשקה לכוס ממרחק ניכר.

"קאווה" Cava- כינוי ליין הנתזים הקטאלוני המקומי. כיוון ששמפניה היא מותג צרפתי המוגן בזכויות יוצרים, אסרו אלה על שיווקו של יין הנתזים תחת אותו כינוי וזו מכונה כאן "קאווה" Cava רוצה לומר `מרתף` או `יקב`.

"צ`ורוס" Churos- בקונדיטוריות מיוחדות הפזורות ברחבי העיר נמכרת נקניקית בצק זו העשויה מים וקמח ומטוגנת בשמן עמוק שעליה זורים מעט סוכר. לעיתים, היא ממולאת בקרם שוקולד או וניל ולעיתים אף מצופה בשוקולד. יש הנוהגים לטבול את ה"צ`ורוס" בספל שוקולטה - שוקולד חם וסמיך ומתענגים על הטעם הנפלא.

 מה אין בספרד? שקדי מרק, כמובן, וגם לא קפה קר. ניתן להזמין "קפה קון ילו" (Café con Hielo קפה עם קרח) ואז תוגש לך כוס קפה אספרסו רותח ולצידה כוס עם קוביות קרח ללא חלב. ברד הקפה מזכיר, עם זאת, קפה קר אבל מוגש ללא חלב. אין כאן סנדוויצ`ים עשירים וטעימים כמו הסנדוויצ`ים בארץ. "בוקאדיו" (Bocadillo) הוא על-פי-רוב באגט מרוח בעגבניה ועליו גבינה או טונה או נקניק, או שילוב של נקניק וגבינה. על תוספת ירקות לכריך לא שמעו כאן.

פלאפל, לעומת זאת, יש ובשפע בעיקר במסעדות לבנוניות או סוריות וגם ישראלי אחד המכריז על עצמו "פלאפל כמו בארץ". אם תשאלו אותי, "פלאפל כמו בארץ" יש רק בארץ, כנראה חסר משהו באוויר, או באווירה.

בספרד נוהגים להגיש קפה רק לאחר שהסועדים כילו את הקינוח. רק אז יגיע המלצר וישאל אם אתה מעוניין בקפה. אם תבקש קפה, יוגש לך קפה ללא חלב. קפה בחלב יש לבקש במיוחד (קפה קון לצ`ה) אם אתם מעוניינים שהקפה יוגש יחד עם הקינוח יש להבהיר זאת למלצר בעת הזמנת הקינוח. ואגב טינה, ידידתי הקטלונית גורסת שראשי התיבות של קפה הם: Caliente, Amargo, Fuerte, Especio כלומר: חם, מר, חזק וסמיך.

 תודה מיוחדת לטינה ליופ על עזרתה.

לתחילת הכתבה

יעדי הכתבה