בודפשט החדשה - מסעדות

מסעדות איטלקיות, צרפתיות, אסיתיות וכמובן הונגריות; מסורתיות או סופר-מודרניות, אישיות ואינטימיות או ענקיות והומות: רוח חדשה נושבת בבירת הגולש. ההיצע, התכחום והמגוון של מסעדות בודפשט לא היו מביישים כל בירה אירופית. והמחירים? עדיין נמוכים לכיס המערבי. דיוויד סיבק, שף ומסעדן אמריקאי המתגורר בבודפשט, מספר על המקומות שהוא הכי אוהב:
דיוויד סיבק
|
שמור לעצמי
תמונה ראשית עבור: בודפשט החדשה - מסעדות
© Depositphoto/Varsescu

יבוא גסטרונומי

מה זה בעצם אוכל הונגרי? הדבר הראשון שקופץ לראש הוא הגולש, אולי פלפלי פפריקה ממולאים או מרק שעועית עשיר ומשביע. מוסיפים קצת שמנת חמוצה, קצת פפריקה, והופ, יש אוכל הונגרי. כך לפחות חשבתי עד שהגעתי לבודפשט. אבל די מהר למדתי כי מדובר במטבח מרשים ומגוון בהרבה ממה שהכרתי. גיליתי גם שרבים מן הטבחים ההונגרים הניחו בצד את המאכלים הכבדים, עתירי הפפריקה והשמנת, ועברו לבישול קליל ומעודן יותר, המושפע בעיקר מהאומה שהעניקה לאנושות את המטבח העילי - הצרפתים.

שלא תהיה טעות: אין כל קושי למצוא בבודפשט אוכל מסורתי. אני גם חייב להודות שיש לי חולשה לתבשילים העשירים והמשביעים הללו. אבל לאכול אותם יום-יום, ואפילו פעם בשבוע - זה פשוט יותר מדי לרוב בני התמותה. ולכן, בימים הפנויים שלנו, בעיקר בסופי שבוע, אנחנו מחפשים את המסעדות שמתמחות בפן המעודן יותר של האוכל המקומי. החיפושים הובילו אותנו ללא מעט מסעדות שהיו יכולות בקלות להתקיים בכל בירה אירופית, ולצדן למסעדות בעלות אופי מקומי, הונגרי מסורתי. באלה ובאלה יש טובות יותר וטובות פחות, ויש לא מעט שהן מצוינות ממש. הנה כמה מן האהובות עלינו ביותר.

כמה אלמנטים חברו יחד ושיפרו מאוד את איכות האוכל המקומי בשנים האחרונות. אחד הבולטים שבהם הוא היצע מרשים של חומרי גלם, ובמיוחד דגים טריים. להונגריה אין חוף ים, ולכן מאכלי ים אינם חלק אינטגרלי מן הבישול המקומי, אבל כיום מביאים לכאן טונה משובחת מסרי לנקה, בס ים מסנגל, שד הים מאירלנד, והרשימה עוד ארוכה. היצע הדגים המשובחים הוביל לפתיחה של מסעדות סושי טובות בעיר ולמבחר נאה של מאכלי דגים במסעדות המובילות.

גם מוצרים מהמזרח הרחוק הפכו היום לזמינים יותר, והם נמכרים בשוק המרכזי של בודפשט, על גדות הדנובה. השוק המקורה הססגוני הזה הוא תחנת חובה לכל תייר בעיר. בקומה הקרקע מוכרים ירקות, פירות ובשרים, אך מה שרבים לא יודעים הוא כי במרתף אפשר למצוא כמעט כל מוצר אסיאתי שתעלו על דעתכם. המחירים די גבוהים, בין השאר משום שזהו המקום היחיד בעיר המוכר מוצרים אלה.

לא רק חומרי גלם טובים מייבאים היום לבודפשט, אלא גם כוח אדם. נבחרת השפים המקומית זכתה לשחקני חיזוק רבים, שהגיעו בעיקר מצרפת ומאיטליה. קחו לדוגמה את Toscana Trattoria. הבעלים ההונגריים של המסעדה השכילו להבין כי כדי לעשות אוכל איטלקי טוב, נחוץ שף איטלקי. השף שלהם מכין פיצה עם הקלתית הכי דקה בעיר, לצד מגוון לא רע בכלל של פסטות ביתיות ועוד מאכלים איטלקיים. האופי האותנטי ניכר גם במראה המסעדה: נכנסים פנימה ומרגישים טוסקנה.

השף האיטלקי הראשון שהצליח בגדול בבודפשט הוא פאוסטו ממסעדתFaustos. זוהי אחת המסעדות היוקרתיות בעיר, ומחיריה בהתאם. חומרי הגלם הם הכי טריים ומשובחים שיש, והשירות - מלוטש, אולי אפילו מלוטש מדי. טבחים שעבדו אצל פאוסטו הם מצרך מבוקש מאוד בקרב מסעדני העיר, ואכן כמה מן הטבחים הוותיקים שלו פתחו בינתיים מסעדות משלהם. כזוהי Krizia, מסעדה פחות פורמלית ויקרה מ-Faustos, אבל האוכל הים תיכוני המוגש בה משובח, ולא נופל מזה של המקור. בעל המסעדה הוא איטלקי שהתחתן עם בחורה הונגריה (כמו פאוסטו בעצמו) והפך את בודפשט לביתו.

לתחילת הכתבה

בעיקר לזרים

תוספת חדשה ומרשימה לכוחות הקולינריים מגיעה מצרפת. זוהי מסעדת Mokka, שבעליה (שניהם צרפתים) הקימו את אחת המסעדות הטובות ביותר בעיר. המסעדה מלאה שיק: גדולה ומרווחת, מעוצבת בסגנון מודרני, עם ציורים אפריקניים על הקירות. האוכל הולם את התפאורה - מוקפד ויצירתי. המנות הקטנות והמחירים הגבוהים עוררו אצלנו תהיות שמא הקהל המקומי כבר מוכן למסעדה שכזאת, ואכן בכמה ביקורים שלנו שם ראינו בעיקר סועדים זרים.

בעלי תקציב מוגבל יכולים לבחור מתוך תפריט קבוע, ומי שרוצה להתפנק יכול להזמין מן התפריט המיוחד, המוגש רק בשעות הערב. בתפריט הזה תמצאו מעדנים כמו טרטר טונה טריה, פאטה פוא גרא ביין טוקאי ותאנים, לובסטר בבצק עלים, מולית אדומה בגריל ועוד. האוכל טעים ויצירתי, הפרזנטציה מלאת השראה ומשתנה לפי מצב רוחו של השף. המחירים, כאמור, גבוהים במונחים של בודפשט. כ-30 דולר לסועד לארוחה של שלוש מנות, לא כולל משקאות.

עדיין באווירה בינלאומית ויוקרתית, ובמיקום אסטרטגי (סמוך לרחוב הקניות Vaci במרכז העיר), נמצאת מסעדת Cosmo. מגישים בה אוכל מתוחכם וערב לחיך בתפאורה מתוחכמת לא פחות. המוטיב העיצובי העיקרי כאן הוא נוצות. את השאר נשאיר לדמיונכם. בקיץ המסעדה יוצאת החוצה, לחצר פנימית נעימה. במסעדת האחות, Cyrano, הנמצאת בקומת הקרקע, יש אפילו יותר נוצות, אבל אם אתם מחפשים ארוחה טובה - לכו ישר ל"קוסמו".

לתחילת הכתבה

הטעם לעומת הגודל

כאשר שף הונגרי מופקד על המטבח, הוא תמיד יטביע את חותמו על האוכל (וכפי שתראו מיד, גם על הכמויות). גם כשהוא מבשל בסגנון צרפתי, איטלקי או אפילו אסיאתי. אם יש לו יד טובה, השילוב המתקבל מושך לב. דוגמה טובה לכך היא Arcade Bistro, מסעדה שנמצאת מחוץ למרכז העיר, בצד השני של הדנובה (Buda), אבל כדאי לנסוע אליה במיוחד. המקום מרשים, מעוצב בסגנון מודרני, עם חלונות ענקיים המציפים את חלל המסעדה באור שמש, כסאות עור נאים והשירותים הכי יפים בבודפשט.

בקיץ כיף לשבת במרפסת הפתוחה. האוכל טעים, ולמנות יש מימדים הגיוניים, בניגוד לרוב המסעדות ההונגריות. יש מבחר מוצלח במיוחד של סלטים ומנות ראשונות, למשל סלט עם חזה ברווז נא או טרטר סלמון עם גבינת שמנת בשמיר ועגבניות קצוצות. ולא פחות חשוב - השירות נהדר. לא פומפוזי מדי (כמו במסעדות המתוירות והמפוארות), אבל קשוב וידידותי. שירות טוב זה לא עניין של מה בכך במסעדות של בודפשט. כאן השקיעו בכך, והתוצאה ניכרת לעין ומוסיפה חן למסעדה.

ל"ארקאד" מסעדת אחות ששמה Cafe Kor , וגם היא מומלצת. השירות טוב באותה מידה, האוכל נוטה יותר לכיוון ההונגרי מסורתי. גם גודל המנות "הונגרי" לגמרי. לא היתה פעם אחת שהצלחנו לגמור את מה שהיה בצלחת, ולא משום שהאוכל היה בלתי טעים. נראה אתכם מחסלים סטייק ששוקל קילו עם הר של צציקי לצדו. יש בתפריט אופציה של מנה מוקטנת, ואם תלכו על זה תקבלו מנה בגודל סביר פלוס. אולי אפילו יישאר לכם מקום לקינוח. לשמחתנו מגישים כאן מבחר של סלטים טובים וכמעט תמיד יש קוויאר רוסי משובח במחלקת המיוחדים. המקום מלא בכל ימות השבוע, בצהריים ובערב (בימי ראשון סגור). "קפה קור" הוא מקום מצוין להתוודע בו ליינות איכות הונגריים. מבחר גדול מהם מוגש כאן בכוסות, ובמחירים טובים מאוד.

לתחילת הכתבה

הבחירה שלנו

שדרות Andrassy- ה"שאנז אליזה" של בודפשט, רחוב של בתי קפה אופנתיים, בוטיקים ומסעדות נחשבות. כאן נמצא, למשל,Voros & Feher (בהונגרית "אדום ולבן"), בר יין שנמצא בבעלות חלקית של אגודת היין של בודפשט (ראו מסגרת). מגישים כאן מבחר גדול של יינות הונגריים, גם בכוסות. לנשנוש קל לצד היין אפשר להזמין מתוך תפריט הטאפאס.

לא רחוק מבר היין נמצאת כיכר פרנץ ליסט, ובה הרבה בתי קפה בסגנון מערבי. היפה ביותר הוא Buena Vista, עם בר יין במרתף, בית קפה בקומת הכניסה ומסעדה למעלה. האוכל - הונגרי בסיסי, ומאכזב ביחס ליופיו של המקום, שרק בזכותו שווה לקפוץ לכאן. אם אתם כבר בסביבה תבדקו מה מנגנים באקדמיית פרנץ ליסט. אולם הקונצרטים שלה נחשב לבעל האקוסטיקה הטובה באירופה.

לתחילת הכתבה

לאכול בגן

בקצה השדרה נמצא הפארק העירוני, וגם בו יש אטרקציה גסטרונומית: מסעדת Robinson, היושבת על אי באמצע האגם. בקיץ אפשר לשבת על המרפסת וליהנות מגרסה לא רעה של אוכל הונגרי בסביבה יפהפיה. וזה מביא אותנו לזאנר שלם של בתי אוכל מקומיים: מסעדות גן. מי שמגיע לבודפשט בעונות החמות חייב לבקר במסעדה כזאת, גם אם היא מרוחקת מן המרכז. האוכל לא תמיד מדהים, אבל זה לא ממש חשוב.

Remiz, הנמצאת ב-Buda, היא דוגמה למסעדה שבה האוכל והתפאורה ראויים זה לזה. בקיץ היא גולשת אל מרפסת רחבת ידיים, ופותחת שם ברביקיו ענק של בשרים. סגנון הבישול וגודל המנות הונגריים-מסורתיים, וכמעט הכל טעים מאוד. אל תחמיצו את כבד האווז בגריל עם תפוחים - מנה מסורתית מאוד שכאן מיטיבים להכינה.

בניגוד ל"רמיז", שבה האוכל הוא אטרקציה, ל-Jardin de Paris אנחנו הולכים רק בקיץ ורק בגלל הגן. המסעדה הזאת נהנית מאחת התפאורות היפות שראיתי מימי. היא נמצאת בתוך גן ענק, ומעוטרת בפריטי עיצוב יפהפיים. המטבח הפתוח נמצא גם הוא בחוץ ובערב יש מוזיקה חיה. חבל רק שהאוכל סתמי. זה מה שקורה כשטבח הונגרי מכין אוכל צרפתי. הזמינו יין הונגרי טוב, האזינו למוזיקה ואל תקדישו תשומת לב רבה למה שיש לכם בצלחת. ההנאה מובטחת.

לתחילת הכתבה

משהו מתוק לקינוח

אי אפשר לדבר על אוכל בבודפשט בלי להזכיר את המתוקים ההונגריים המפורסמים. מבחר בתי הקפה והקונדיטוריות בעיר עצום, חלקם מפורסמים ותיירותיים מאוד, אחרים יותר אותנטיים ופופולריים אצל המקומיים. המקום האהוב עלינו ביותר הוא Daubner, בית קפה-מאפיה, שבה עבדתי במשך ארבעה חודשים, כאשר הגעתי לבודפשט. "דאובנר" נמצא ב-Buda, בשכונה מעט מרוחקת אך מקסימה ושווה ביקור בזכות עצמה - Obuda. יש בה חנויות קטנות וחמודות, סמטאות ציוריות ומעט תיירים. כך מגיעים: ליד גשר Margit בצד של Buda לוקחים חשמלית מספר 17 לשכונת Obuda. הקונדיטוריה נמצאת ברחוב Szepvolgi - חמש דקות הליכה מן התחנה במעלה הגבעה.

עד כאן אסופת המסעדות הבודפשטית שלנו. התעלמנו, בכוונה, מן המקומות המתוירים והמפורסמים ביותר, כמו Gundel הוותיקה והעייפה, שמככבת בכל מדריך תיירים. התמקדנו במקומות מעודכנים יותר, באלה ששוחרי הבילויים, מקומיים כזרים, יוצאים אליהם כשהם מחפשים אוכל מעניין. בודפשט, כמו בירות מזרח-אירופיות אחרות, עוברת בשנים האחרונות שינויים מרגשים. היא תמיד היתה עיר יפה, אבל היום היא מלוטשת יותר, מערבית יותר, נקיה יותר, נוחה יותר להתמצאות ומצוידת בתחבורה ציבורית יעילה. יש בה ארכיטקטורה מרשימה, המון תרבות והיסטוריה, וככל שעוברות השנים - גם יותר ויותר בתי אוכל ראויים. מה שבטוח, רעבים לא תצאו מכאן.

לתחילת הכתבה

פרטים על המסעדות

להלן פרטים על המסעדות לפי הופעתן בכתבה:

Trattoria Toscana

  • Belgrad Rakpart 13
  • רובע 5
  • tel: 3270045
  • כל השבוע 12:00-24:00

Fausto's

  • Dohany 5
  • רובע 7
  • tel: 2696806
  • ב-שבת 12:00-15:00
  • 17:00-23:00. יום א סגור

Krizia

  • Moszar 12
  • רובע 6
  • tel: 3318711
  • ב-שבת 12:00-15:00
  • 18:30-24:00. יום א סגור

Mokka

  • Sas 4
  • רובע 5
  • tel: 3280081
  • ב-ו 09:00-01:00, שבת 18:00-01:00, א 11:0-01:00

Cosmo

  • Kristoffer 7-8
  • רובע 5
  • tel: 2664747
  • ב-שבת 12:00-15:00, 17:00-24:00. א 17:00-24:00

Arcade Bistro

  • Kis Janos alt. 38
  • רובע 12
  • tel: 2251969
  • ג-א 11:00-24:00, ב סגור.

Cafe Kor

  • Sas 17
  • רובע 5
  • tel: 3110053
  • ב-שבת 10:00-20:00

Voros & Feher

  • Andresy 41
  • רובע 6
  • tel: 4131545
  • פתוח כל השבוע

Buena Vista

  • Lizszt Ferenz Ter
  • רובע 6
  • tel: 3446303
  • כל השבוע 10:00-01:00

Robinson

  • Varosliget
  • רובע 14
  • tel: 3430955
  • כל השבוע 12:00-15:00, 17:00-24:00

Remiz

  • Budakeszi 5
  • רובע 2
  • tel: 2751396
  • כל השבוע 09:00-01:00

Le Jardin de Paris

  • Fo 20
  • רובע 1
  • tel: 2010047
  • כל השבוע 12:00-24:00

מאת: דיוויד סיבק. הכתבה באדיבות מגזין על השולחן, מתוך גליון 135, מאי 2002 (שבועות). להזמנת מנוי למגזין על השולחן- לחצו כאן.

לתחילת הכתבה

יעדי הכתבה

הזמנת חופשה לבודפשט

כתבות מומלצות עבורך על בודפשט

קצת השראה לטיול הבא

הכתבות הכי נצפות השבוע

הפוסטים הכי נצפים השבוע

הטיפים הכי נצפים השבוע

עקבו אחרינו לכל העדכונים החמים בארץ ובעולם