סיור מחלבות באיטליה
יצאנו קבוצה של גבנים ובעלי מחלבות לסיור מחלבות בחבל פיאמונטה באיטליה. הסיור כלל ביקור ב-4 מחלבות שונות זו מזו.
התחלנו את סיורנו במחלבה אשר בה לא מתבצע ייצור הגבינה אלא תהליך ההבחלה בלבד.
מחלבה להבחלה Quaglia Vittoria
המחלבה אינה עוסקת בייצור אלא בהבחלה בלבד. המחלבה פעילה מזה 4 דורות ועוסקת בהבחלה של גבינות פיאמוטה. רוכשים את הגבינות מיצרנים קטנים באיזור. פה מתבצע תהליך ההבחלה והמכירה הסופית ללקוח.
בחדרי ההבחלה קיימת שליטה מוחלטת על הטמפ' והלחות הרצויים זאת באמצעות מערכת של צנרת מים חמים וקרים. המערכת מופעלת ע"י שני מנועים. האחד ליצירת מים קרים עם חומר למניעת קפיאה הגורם לירידת טמפ' המים עד טמפ' של 4- מעלות. המנוע השני גורם לעליית טמפ' המים ל- 41 מעלות.
בעבר היו משתמשים במערות להבחלת הגבינות. התנאים במערה של חום ולחות נשמרו במהלך החורף והקיץ. היום הם נזקקים למערכת ממוחשבת השולטת על החום, הקור והלחות בחדרי ההבחלה. בחדר ההבחלה של גבינת הברה, מובחלת הגבינה לפחות 6 חודשים בטמפ' של 9 מעלות ולחות של 85% .
כאשר הגבינה מגיעה מחוות הייצור היא מוכנסת לתקופה של חודש להבחלה. אחרי חודש מועברת הגבינה לחדר הבחלה עם תנאי חום ולחות הדרושים לכל גבינה. העברת הגבינות והפיכתן נעשית באמצעות מכונות. הגבינה מוכנסת למכשיר לניקוי ע"י מברשות ולהפיכה. אחת לשנה מנקים את מדפי העץ במים בטמפ' של 80 מעלות. שוטפים גם את קירות חדר ההבחלה. המדפים עליהם מונחות הגבינות עשויים מעץ אורן אוסטרלי שאינו מוציא שרף. יצרני הגבינות צריכים לעמוד בקריטריונים קפדניים והם נמצאים בפיקוח. היצרנים נותנים לו אחריות על איכות המוצר. הם דואגים לניקוי התאים, לקיחת דגימות למעבדה ומניעת זיהומים. במקום עושים גם שימור ביין. זוהי שיטה עתיקה של שימור גבינות וירקות. בעבר השתמשו בגפת בלבד. היום משתמשים גם בגפת וגם ביין. הגבינות נאטמות בוואקום ומוכנסות למים רותחים כדי להבטיח איטום מוחלט. בסיום ההבחלה מתקיימת המכירה במקום.
ביקור במחלבת Burro e Formaggi Quaglia
מחלבה זו פועלת מזה 4 דורות. יצרנים של גיבנות עם הבחלה ארוכה. היצור מתבצע מחלב בקר בכמות של 40,000 ליטר חלב ליום. מיצרים במקום 52 גלילים של גרנה פדנה ביום וכן טומא פיאמונטזה. קיימת התארגנות פרטית ומקומית להעברת החלב מהמשקים הקרובים למחלבה. משתמשים בחלב מקומי בלבד ברדיום מקסימלי של 30 ק"מ. המגדלים חייבים לעמוד בסטנדרטים מחמירים של תזונה ותנאי גידול. אין חשיבות לשונות בזני הבקר.
קיבלנו הסבר מקיף על כל שלבי הכנת הגבינה, הציוד, נוהל העבודה וביקרנו בחדרי ההבחלה. במקום משתמשים במיכון לניקוי והפיכת הגבינות. במקום חנות קטנה לממכר הגבינות. המשכנו בסיורנו למחלבה נוספת ושונה.
מחלבת Morra Villar S.Costanzo
מחלבה קטנה, שייכת לשני אחים המוכרים את תוצרתם בשווקי איכרים ברדיוס של 30 ק"מ. המחלבה נוסדה בשנת 2008. משתמשים בחלב טרי מעגלים ועיזים שהם מגדלים. גזע הבקר חסוי ראש אוסטרלי. זהו הגזע הפיאמוטזה. גזע זה מאוד מוערך באיטליה כיוון שתפוקת הבשר שלו גדולה ומכיל פחות שומן. במחלבה מייצרים גבינות רכות וגם גבינות בהבחלה ארוכה. בנוסף לחווה שלהם הנמצאת בהמשך הרחוב הם שכרו בהרים שטח מרעה בגובה 1000 מ' שם הם מגדלים את הבקר ומשתמשים בחלב להכנת הגבינות.
ריבוי המחלבות הגדולות והמתועשות גרם לעליית הביקוש לגבינות בייצור עצמי בשיטות מסורתיות כפי שהיה מקובל באזור זה לפני שנים רבות. מחלבה זו מצליחה לשרוד כיוון שהם מייצרים מוצר שהתעשיה לא יכולה לספק. העדר מונה 50 פרות ו-70 עיזים. איכות החלב גבוהה כיוון שהם ניזונים ממרעה משובח בהרים. גידול העדר בתנאים טבעיים ותהליך ייצור הגבינות ללא תוספת חומרים כימיים מביא לתוצאות איכותיות. המיוחד במחלבות קטנות הוא שאין להם חדרי הבחלה שונים לגבינות השונות. במקום חנות קטנה ונחמדה לממכר התוצרת.
מחלבה מחלב בופאלו Allevamento Bufalino Moris
החוה הרביעית מגדלת בופאלו ומייצרת גבינות מחלב בופאלו, מוכרת בשר ומפיקה ביו-גז מצואת הבופאלו. המשפחה מגדלת מזה שנים פרות מגזע פיאומונטזי. בשנת 1998 רכשו חווה נוספת. בשנת 2002 בנוסף לגידול הבקר החלו לגדל בופאלו כיוון שלחלב בופאלו אין מכסות חלב. הם מצאו בבופאלו הרבה יתרונות גם בחלב וגם בבשר. בחלב הבופאלו יש יתרון מבחינת אחוז השומן, מכיל 5% חלבונים וקזאין כפול מאשר בחלב הבקר. תפוקת החלב נמוכה בבופאלו לעומת תפוקת הבקר. תפוקת המוצרלה 25% . לחלב הבופאלו יש שני מחירים. מחיר לחורף ומחיר לקיץ. לכן הם דואגים להמלטות לפני תחילת האביב. אין להם אפשרות להוציא את הבופאלו למרעה. השטחים מנוצלים לגידולי שדה. בשר הבופאלו הוא הרזה ביותר. הגזע המגודל הוא גזע ים תיכוני איטלקי. גזע זה יובא מצפון אפריקה ע"י הרומאים. 0.2% מכל הבופאלו בעולם מגודל באיטליה.
במחלבה מייצרים מוצרלה ויוגורטים בטעמי פירות. במקום חנות ממכר קטנה למכירת התוצרת.
כל זבל הפרות והבופאלו וכן שאריות המזון נאספים ומועברים למיכלים. מגיעים לטמפ' של 40 מעלות. מיקרואורגניזמים הפועלים בטמפ' גבוהה מפרקים את החומר האורגני ונוצר גז. הגז שנוצר מפעיל שני מנועים המחוברים לגנרטור ומייצר חשמל. מפעל הביו-גז מייצר 400 קו"טש. יצור דומה בסולר היה מזהם פי 10 את הסביבה. באיטליה מחיר קו"טש 0.15 סנט. הממשלה רוצה לעודד שימוש באנרגיה ירוקה ומשלמת להם לקו"טש 0.25 סנט עם התחייבות ל-15 שנה. החום המופק מעבודת המנועים משמש לחימום הבית ומבני המשק.
,
