אוכל עממי ב'בו ובו'
אין בכוונתי להגיש לכם הקוראים בסקירה שכזאת, מתכונים להכנה, כי כדי להציג את מטעמי המטבח הטורקי יש צורך בסדרה של ספרים. בעיר איסטנבול, למשל, ידועים יותר מ-100 מתכונים להכנת תבשילי חצילים בלבד. אחד המפורסמים שבהם נקרא אימאם ביאלדי שפירושו, האימאם התעלף. המסורת מספרת שזה היה גורלו של האימאם בעת שהונחה על לשונו הטעימה הראשונה של התבשיל. כדי לחוות את נפלאות המזון הטורקי, הרי לכם כמה תמונות המייצגות את טעמה של העיר איסטנבול.
מסעדות "בו ובו" - לתייר חסר הניסיון באיסטנבול החוויה המומלצת ביותר היא ארוחה במסעדות עממיות, שבהן ניתן לראות, סמוך לחלון הראווה שורה של מגשי נירוסטה, סירים ומחבתות ובהם מיטב המזון המוגש במסעדה. בין המסעדות האלה יש כמה משובחות, אך יש גם "פסי ייצור" להאבסת תיירים רעבים. במסעדות העממיות נמצא על פי רוב טבח הרוכן מעל המגשים והסירים. בחיוך מלא שיניים יחשוף הטבח ירקות מבושלים, ובהם הטזה פסוליה, היא השעועית הירוקה, ולצדה סדרה מגוונת של דולמה, שהוא השם הכללי לממולאים ובהם פלפלים, עגבניות ושאר ירקות. בין המנות הבשריות, ימליץ הטבח על התבשילים שבושלו בקדרה בטאבון, דוגמת הגיבץ` שהוא תערובת של קוביות בשר בקר שבושלו בירקות טובלים ברוטב סמיך. הרפרטואר יכלול כמובן פיליץ` שהוא עוף ופילף אורז לסוגיו השונים. ואי אפשר בלי השווארמה, שנקראת בטורקית דונר קבאב ועליה נספר בהמשך. לקינוח כדאי לטעום את הסוט לאצ`, מעדן אורז מבושל בחלב, שנאפה בתנור ומוגש צונן בתוך קערית חרס.
הטורקים, ובעיקר המבוגרים שבהם, אינם יודעים אנגלית ובדרך כלל מתקשים בעברית. עם זאת, הם מאוד מסבירי פנים ויוצאים מגדרם כדי לתקשר עם תיירים. לפיכך, אופן הזמנת הארוחה מתבצע כך: הטבח מזמין את אורחיו לתחוב את חוטמם אל גלי האדים המהבילים מן הסירים, והאורחים מצביעים על כל תבשיל מפתה ומוסיפים אותו לרשימה. המילה "בו" בטורקית משמעותה - זה, ו V-היא למרבה הפליאה וו החיבור. כך מתבצעת ההזמנה במשפט טורקי מדופלם שאותו יכול לבטא כל תייר ישראלי מתחיל: "תן לי בבקשה בו ובו ובו, ואתה יודע מה? ניקח גם בו". מכאן זכו המסעדות הללו לכינוי הישראלי הידוע, מסעדות "בו ובו". חשוב להדגיש כי בסוף ההזמנה ראוי להוסיף תשקר או צ`וק תשקר, שמשמעותם תודה או תודה רבה.
המלצר יזמין את הסועדים לשבת סביב השולחן, ולאחר דקות ספורות, כבמטה קסם, יוריד על שולחנם סדרה של צלחות, אשר על פי רוב אין שום קשר בינן לבין ההזמנה שעליה עמלתם. בשלב הזה יש לכם שתי אפשרויות: האחת - לשמור על כבודכם, לעמוד על זכותכם כצרכנים ולדרוש בתוקף שיוגש לשולחנכם המזון שבו בחרתם. האפשרות האחרת, והיא גם המומלצת, תאכלו מה שקיבלתם. על פי רוב, האוכל כל כך טוב שלא תתאכזבו.
דונר קבאב ודגים
השווארמה - בטורקיה בכלל ובאיסטנבול בפרט אין שווארמה. לבשר המשופד על המוט קוראים הטורקים דונר קבאב. קבאב הוא כינוי כללי בטורקית לכל הבשרים הצלויים. כך למשל, תוכלו ליהנות משיש קבאב שהוא השישליק, מצ`ופ קבאב שהוא דבר שדומה ביותר למעורב הירושלמי ומעוד עשרות מאכלי בשר צלוי שנקראים קבאב. דרך אגב, הקבאב המוכר לנו, נקרא בטורקית קופטה והוא מומלץ מאוד.
ברחבי טורקיה, יש כ-20 סוגים שונים של דונר קבאב. את חלקם תוכלו לטעום בכרך הגדול. המפורסם מכולם הוא האיסכנדר קבאב אשר מקורו באיסכנדרון, לשעבר אלכסנדריה, העיר הסמוכה לגבול עם סוריה (בסך הכול כמה שעות נסיעה מראש הנקרה, בעתות של שלום). המתכון לא כשר אבל טעים מאוד. על צלחת גדולה פורסים קוביות קטנות של פיתה טורקית עבה. עליהן יוצקים יוגורט סמיך, ועליו מניחים שכבה עשירה של דונר (שווארמה). ראוי לציין שהדונר הטורקי עשוי מבשר כבש ולא מהודו. על שכבת הדונר החמה מפזר הטבח חמאה ויוצק שוב שכבה של יוגורט. את היוגורט הלבן מעטר רוטב אדמדם ומתובל. לצד הדונר מוגשת על פי רוב תוספת צנועה של אורז וירקות.
מנת דג על סירה מיטלטלת - עד לפני כ-15 שנים אחת הפינות היפות ביותר לרומנטיקנים באיסטנבול הייתה למרגלות גשר גלטה. גשר הפלדה הישן שחיבר את שתי גדות קרן הזהב, שימש מוקד משיכה לרבבות מתושבי העיר והמבקרים בה. מתחת לגשר היו מסעדות דגים עממיות ובהן ישבו סועדים רבים. על הגשר פסעו המונים, כשהם נהנים מן המראה המרהיב של מפגש קרן הזהב עם מצרי הבוספורוס. לפני שנים אחדות הוחלף הגשר הישן והצר בגשר מודרני, חסר חן, והוא לא זכה לפופולריות של קודמו.
לאזור זה באים מובטלים רבים לחפש את פרנסתם היומית ומסתפקים בארוחה צנועה. לצדו של גשר גלטה, מול מסגד יני ג`מה (המסגד החדש), תוכלו למצוא מוסד גסטרונומי עירוני ידוע. זקני העיר מספרים, שעשרות שנים עוגנת במקום סירת דייגים קטנה ורעועה. על הסירה הרכיבו כיריים ועליהם הציבו מחבת שקוטרה כמעט מטר. בתוך המחבת, בשמן הלוהט, מטגנים עשרות דגים טריים, שאותם העלו ברשת בליל אמש. את הדג המטוגן, בליק בטורקית, מניחים על חצי כיכר לחם טרי הפרוס לשניים לכל אורכו. לחם בטורקית זה ,Ekmek ולטעמו הערב של האקמק הטורקי יצא שם עד לקצה האימפריה. אין תוספות לצד הדג המטוגן, שכן מדובר במזון בסיסי. אך מאחר שהטורקים הם עם של יזמים, יש ימים שבהם תמצאו על המזח דוכן קטן ונייד שמציע שדרוג (Up Grade) לכריך הדג המטוגן: תמורת סכום פעוט תוכלו לרכוש בדוכן הזה פרוסות עגבניות דקות שמעדנות את טעמו של הדג.
מטרים אחדים משם מוצב דוכן אחר ובעליו מוכר כוס לימונדה או מים קרים להרוות את צימאונם של הסועדים. הגדיל לעשות יזם מקומי אחר שהציב על שולחן רעוע מכל מים וסבון. אם תשלשלו לכיסו את המטבעות שנותרו לכם, תזכו לרחוץ את הידיים הדביקות מן השמן ואף לנגבן כראוי במגבת. חשוב להדגיש שהבחור מקפיד להביא כל יום מגבת (אחת) חדשה ונקייה. באשר להיגיינה של הארוחה, אני לא מומחה גדול, אבל בעל מוסך, שהיה אתי במקום, קבע נחרצות שהשמן הרותח במחבת הוא שמן מנועים משובח אשר לא עשה יותר מ-20,000 ק"מ, ונראה שמקפידים להחליף אותו אחת לחודש לפחות. ראו הוזהרתם!
שתייה חמה
הקפה הטורקי, ממה מכינים אותו? מתה! קפה טורקי הפך לשם דבר ברחבי העולם כולו. אך זה המקום לקבוע שהטורקים שותים תה (צ`אי בטורקית). אם הטורקים הם עם שותה תה, מדוע בכל זאת נולד המונח קפה טורקי? ההיסטוריונים מספרים שבמאה ה-16 צרו צבאותיו של סולימן המפואר, הסולטן הטורקי, על שערי העיר וינה. לאחר שכשלו העותמאנים בניסיונותיהם לכבוש את העיר, נסוגו הכוחות והותירו אחריהם רכוש רב אשר כלל גם שקים מלאים פולי קפה. כך נחשפה אירופה לראשונה למשקה הפופולרי.
עם זאת, כפי שנאמר, הטורקים שותים בעיקר תה. התה הטורקי חריף וממותק היטב. את התה מגישים בכוסות זכוכית עדינות שהפכו לאחד מסמלי התיירות של טורקיה, אולי גם בגלל השם הטורקי - ברדק.
העם הטורקי חי, נושם ופועל על תה. באחד מהסיורים הראשונים שלי בסביבת הקאפלי צ`רשה, הבזאר הגדול, הבחנתי בתופעה מוזרה: רוכלים ניגשים לאינטרקום שתלוי על עמוד בצדי הרחוב. הם לוחצים על כפתור ויורים לתוך המכשיר צרור של מילים. כשהבנתי שמכשירים כאלה פזורים בכל סמטה וקרן רחוב החלטתי לעקוב אחר התופעה. הסתבר שדקות אחדות לאחר שעבר המסר במכשיר, הופיע במקום בחור צעיר שאחז בידו מגש עגול תלוי על שלוש זרועות שלובות זו בזו. במגש העגול היו כמה כוסות תה, בהתאם להזמנה על הכוסות הונחו צלוחיות נירוסטה עגולות וקטנות ועל כל צלוחית כמה קוביות סוכר. בתמורה לתה קיבל המוכר הצעיר אסימוני פלסטיק אשר נרכשו מראש על ידי המזמין. מעקב אחרי מגיש התה הנמרץ הוביל למקום שממנו נובעים כל מאות ספלי התה וממנו יוצאים שליחים רבים ונמרצים. למעשה זהו כוך קטן שגודלו לא יותר מחמישה מ"ר ובו מחמים, וחליטות תה בקומקומים של נירוסטה. מרכזייה משוכללת מחברת באמצעות חוטים כמה עשרות מכשירים, שדרכם נמסרות ההזמנות של הלקוחות. מיד עם קבלת ההזמנה יוצאים במרץ בחורים צעירים אשר נושאים את מאות כוסות תה. זהו התה המניע את גלגלי החברה הטורקית, זהו התה שבזכותו השכילו שליטי איסטנבול לשלוט ביד רמה ברחבי האימפריה העותמאנית.
*אלון שביט - מנכ"ל "מכון ישראלי לארכאולוגיה" באוניברסיטת תל אביב, ומדריך בכיר בחברה הגאוגרפית.
לתחילת הכתבה
