אוכל באיסטנבול

המטבח התורכי שאב בחוכמה מכל העולמות: מזרח ומערב, אסיה והבלקן וכמובן הים התיכון, אבל צריך לדעת איפה לאכול מה.
אבי אפרתי - הכתבה באדיבות מגזין "על השולחן"
|
שמור לעצמי
תמונה ראשית עבור: אוכל באיסטנבול
© Shutterstock/Turkey Photo

הקדמה

עיר נהדרת, איסטנבול. כזו שכובשת אותך בגדול. אין עוד מקום על פני הכדור, שהוא כה מזרחי וכה אירופאי בעת ובעונה אחת, וההרמוניה בה מתקיימים הניגודים הללו יוצרת סינתזה נדירה. כרך ענק, איסטנבול. הומה, צפוף, עם בעיות תנועה לא פשוטות. די מדהים לגלות שכל הבלגן הזה מתקיים מתוך איזו עדינות בסיסית ושקט. אפשר ללכת באחד האזורים ההומים של העיר בתוך זרם של אלפי אנשים, ולהבדיל מכרך מערבי טיפוסי, שכולם תמיד ממהרים בו, לא להרגיש מותקף כלל. גם כשעוברים בחלקים הפוטוגניים פחות של העיר, מאלה שאינם ערוכים לספק חיוך לתיירים, יש ויברציה רכה, מאוד לא אגרסיבית. נעים לראות כך את שכיותיה הרבות של איסטנבול: את המסגדים הגדולים, השווקים, הבוספורוס על שתי גדותיו, רחוב איסתיקלאל. זה לא מקום לבקר בו פעם אחת ודי. זה מקום לחזור אליו.

 תורכיה ניצבה תמיד בצומת תרבויות ודרכים, ומטבחה השכיל לשאוב את המרב מכל אחד ממקורות ההשפעה: הארצות האסיאתיות השכנות ממזרח, ארצות הבלקן, המטבח ההונגרי והמטבח הים תיכוני - כל אלה נוכחים בבישול התורכי, שהגיע לשיאו בימי הזוהר של האימפריה העותמאנית. שפע חומרי הגלם העומד לרשות התורכים מאפשר ליישם מכל ההשפעות הללו סינתזה נהדרת.

לתחילת הכתבה

המטבח המקומי

בישול תורכי איכותי, במטבח העממי והגבוה כאחד, הוא כזה שיודע לעשות את חיבורי הבסיס הנכונים, תוך הקפדה על עידון ודיוק. המגע הנכון הוא זה שמבדיל בין בישול סטנדרטי למעולה. זה מטבח שאיננו מחפש דרך - הוא מצא אותה מזמן. יש בו עומק, גיוון, תבונה ועבודה ארוכה ללא הנחות או קיצורי דרך. לא תמצאו בו הרבה מדי תבלינים. גם לא גרנדיוזיות. מדובר במטבח חכם, שבמיטבו מפליא להשתמש בחומרי הגלם בהם תורכיה מתברכת - בבשר הנהדר על מיני הנקניקים המצוינים המופקים ממנו, בדגים ופירות הים המדהימים מהים התיכון ומהים השחור, בשפע הירקות והפירות וביוגורט העשיר. אבל כדי למצוא את המטבח הזה, צריך לחפש. הקלישאה המוכרת על עיר שהכול טעים בה לא עומדת במבחן המציאות. לפחות לא עבור מי שאוכל הוא עניין חשוב ומכובד בעיניו.

נסיוננו המצטבר שם מלמד, שכאשר נכנסים למסעדה העממית המזדמנת או לדוכן השווארמה מפינת הרחוב, זה בדרך כלל לא כל כך מצליח. המיהאנות (meyhane), אותן מסעדות שכונתיות-עממיות, שבעבר אפשר היה לחגוג בהן בפרוטות, התמסחרו מאוד. התיירים גילו אותן, האוכל בהן נחלש ומחיריו האמירו.

 מצד שני, יש הרבה מאוד מסעדות יוקרתיות, המשרתות את האצולה המקומית ואנשי העסקים האורחים ולא בהכרח מספקות את הסחורה ברמה הקולינרית. במילים אחרות: התייר המנוסה ואוהב האוכל, שאינו מוכן להסתפק בסתם קבב או שווארמה, צריך לעשות עבודת הכנה, כדי לנצל אופטימלית את הביקור. הן בסצנה העממית והן בזו הפורמלית חשוב לדעת לאן הולכים, אבל כשמגיעים אל האוכל הנכון, זה נהדר. הרשימה הבאה מציגה רשמי שני ביקורים עתירי אוכל באיסטנבול, לא כולל הנפילות. אל המקומות הטובים הגענו לאחר עבודת הכנה, שכללה התייעצות עם יודעי דבר מקומיים.

לתחילת הכתבה

עלויות

לפני ההמלצות, כמה מילים על עלויות: איסטנבול נצרבה בתודעה הקולקטיבית כמקום שאוכלים בו בפרוטות. פעם זה היה כך, אבל עידן ארוחות החינם תם. בהשוואה לביקור קודם שם לפני ארבע שנים בדיוק, המחירים כמעט הוכפלו. זה אומר שנכון לעכשיו העלויות בעיר מזכירות מאוד את הסטנדרטים המוכרים לנו מישראל. מי שיגיע ללא הכנה מוקדמת, עלול להיות מופתע. מצד שני, די אם ניזכר בטירוף המחירים המשתולל בשאר אירופה, כדי להבין שמדובר בכל זאת באחד הכרכים האחרונים הראויים ביבשת, שבו יכולים היום ישראלים לצאת לוויק-אנד של בילוי כיד המלך.

לתחילת הכתבה

מסלול אוכל

למבקרים בפעם הראשונה ישנם אתרי חובה, שכל ספר תיירים ידווח עליהם. ובכל זאת, הנה המלצות בסיסיות: הקדישו יום אחד לפחות לאזור העיר העתיקה. כל אתרי החובה - ארמון טופקאפי, איה סופיה, המסגד הכחול והאחרים - ממוקמים במרחק שתיים-שלוש דקות הליכה מאחד לשני. את חלקו השני של יום זה הקדישו לשווקים, הנמצאים עשר דקות הליכה משם. ראשית, שוק התבלינים הוא השוק המצרי. הוא קטן אבל מלא בכל טוב, בעיקר אוכל: גבינות, נקניקים, רחת לוקום, תבלינים, חלבה - את כל אלו תמצאו שם ובאיכות גבוהה. מקום נעים ורגוע שוק התבלינים. בשל ממדיו הצנועים, אפשר לסיימו תוך דקות וחבל. קחו את הזמן. טעמו משהו בכל מקום. עצרו לתה או קפה. בעיני מדובר באחד השווקים היותר מתוקים שיש.

 רבע שעה משם נמצא הבזאר הגדול - שוק מקורה ענק, שאפשר לבלות בו שעות. אלה הזוכרים לטובה את השטיחים, התיקים ומעילי העור, שהביאו משם בעבר במחירים מצוינים, מוזמנים להנמיך ציפיות. השוק התייקר לרמות שהופכות את הרכישה בו לבלתי משתלמת בעליל. שווה בכל זאת בזכות האווירה. חשוב לזכור שבימי ראשון השווקים סגורים.

 אם מזג האוויר מאפשר, כדאי להקדיש חצי יום לפחות להפלגה על הבוספורוס. כדאי לצאת בהפלגה הציבורית המאפשרת לרדת בכמה שיותר תחנות בדרך, להסתובב בשכונות ובכפרים, לאכול או לשתות מול המים. סיור בן כמה שעות באי הנסיכים מומלץ אף הוא. מוקד נוסף הוא רחוב איסתיקלאל, שכמו איסטנבול כולה, התייקר מאוד. עיקר היצעו היום מתמקד בתחום המותגים ובמחירי מותגים.

מצד שני, כל חנות רביעית היא בית אוכל, קפה או מגדנייה. גרגרנים יחגגו שם ובגדול. שוטטות עצלה של תה, קפה ונשנושים לאורכו של הרחוב יכולה להעביר יום שלם. בתי הקפה בדרך איכותיים בדרך כלל, הפסאזים המסתעפים מתוך הרחוב אוצרים בתוכם מסעדות, בתי קפה, בתי קולנוע ולפעמים אפילו שווקים. במורד הרחוב, לא רחוק מתחנת הרכבת החשמלית, יש ריכוז מרשים של חנויות ספרים, דיסקים וכלי נגינה. זה המקום לרכוש דיסק מקומי או כלי נגינה אותנטיים, למתעניינים.

 Francy sokaky, הסמטה הצרפתית, היא מיזם חדש ומקסים דקות הליכה מכיכר גלאטה באיסתיקלאל. מדובר בסמטה קטנה הנמתחת במורד תלול, שכולה שופצה למשעי ונפתחו בה בתי קפה קטנים, צרפתיים לגמרי. מין פיסת צרפתיות כפרית בלב איסטנבול. יותר משווה לעצור שם לקפה, תה או בירה. אגב, למי שמחפש אווירה מערבית, פריזאית יוקרתית אם לדייק, רובע נישאנאטאנשי הוא הכתובת. בקשו מנהג המונית לרדת ברחוב Rumely ומשם התחילו לטייל.

לתחילת הכתבה

מסעדות מומלצות

איסטנבול עמוסה מסעדות. בשנים האחרונות נפתחות בה מסעדות מכל הסוגים - צרפתיות, איטלקיות, סיניות, יפניות, מסעדות פיוז'ן ומסעדות לטיניות. בחרנו להתמקד באוכל תורכי, תוך ניסיון לשלב עממי בעילי.

בעיר העתיקה
Pandeli היא מסעדה ותיקה בבזאר התבלינים, במבנה בו פעל בעבר שומר השוק. צריך לעלות קומה במדרגות, כדי להיכנס למסעדה מרובת החללים, עטורת אריחי הקיר התכולים. יפה ומסוגנן שם, שופע אווירה, והחלונות לבוספורוס מספקים בונוס נוסף. מי שבונה על צהריים מתוקתקים במסעדת שוק פשוטה יופתע מהמחירים. זה מקום היוועדות לאנשי עסקים מקומיים אמידים, והמחירים בהתאם. 24 לירות תורכיות (כ-90 שקל) למנת דג, 20-13 לירות למנת בשר. הצוות די אנטיפטי, אבל האוכל אלוהי. הבשרים מגיעים ל"פאנדלי" ממגדל מיוחד בגזיאנטפ. הבקר ביוגורט על מצע לחם ועגבניות הוא מהטובים ביותר בסוגו שאכלתם. זו כנראה אחת ממסעדות הבשר הטובות בעיר . בכניסה לבזאר התבלינים (השוק המצרי), טל 5273909 פתוח: ימים ב - שבת. סגור בערבים.

Café Medusa הוא בית קפה קטן, באווירה צרפתית עם טעם של פעם חללים ספוני עץ, גינה נחמדה, שבקיץ אפשר ליהנות בה מאוד. תפריט שכולו צרפתיות, הכולל גם ארוחות מלאות. אבל הסיבה העיקרית להגיע לכאן היא לגימת כוס תה רגועה באווירה מערבית, בין ביקור במסגד אחד למשנהו .Yerbatan Caddesi 19, מטרים ספורים מאמת המים העתיקה (Cistern)

ברחוב איסתיקלאל 
יועץ הסתרים המקומי נשבע במסעדה הזו והתעקש שהיא טובה בהרבה מ"חאגי באבא", השכנה המפורסמת. Haci Abdullah ממוקמת בסמטה קטנה לצד רחוב איסתיקלאל. לא מיהאנה אבל גם לא מסעדה יוקרתית, שמספקת את האוכל העממי באיכויות גבוהות. זה המקום לעלי גפן במילוי מצוין של אורז ובשר; לתבשילי ירקות; לקציצות בקר בגריל, לצד מיץ רימונים טרי, והיצע קינוחים עצום. 8-6 לירות לתבשילי ירקות, 15-10 לבשרים. אופציית צהריים מנצחת ברחוב איסתיקלאל.Sakizagaci Caddesi 17. ליד מסגד Aga, טל 2938561.

Saray - מגדנייה נפלאה, שלה יותר מסניף אחד בעיר. אנחנו פקדנו את זה שברחוב איסתיקלאל והתענגנו על אשורה - מין פודינג מופלא עשוי מדגנים בצירוף שקדים וצימוקים; מופת לעידון ולתחכום. קוסוזו הוא מאפה מגולגל עשוי מפיסטוקים עם הקרמת שמנת מעל. מתוק בטירוף אבל נהדר. חובה לשטוף עם הרבה מים מינרליים. רח איסתיקלאל. סניף נוסף ברחוב Tseviskye ברובע נישאנטאנשי.

על הבוספורוס
ברובע אורטקוי על גדות הבוספורוס, בבניין שפעם שכנה בו תחנת המשטרה, ממוקמת מסעדת Feriye - מעוז הבורגנות המקומית המהוגנת. הלוקיישן מושלם: מול המים, עם חלונות אל הגדה הנגדית, שיוצרים נוף נהדר ביום ותאורה לילה מרהיבה בערב. חלל גדול ומהודר, עם פסנתרן שמנגן מוזיקה קלאסית קלה. הגענו במוצש לאחר פקק תנועה נוראי, והמקום היה מפוצץ. זו היתה הזדמנות להציץ לרגע בתושבי איסטנבול שהפרוטה מצויה בכיסם. תיירים אגב לא היו שם כלל. האוכל טוב מאוד - צרפתי, איטלקי, בינלאומי, עם נגיעות תורכיות, ללא יומרה ליצירתיות, אבל הכול מטופל במקצועיות.

 כ-100 דולר לארוחה זוגית לפני אלכוהול. אחרי האוכל כדאי לפסוע כ-200 מטר לרובע הבילויים של אורטקוי, המלא בתי קפה וברים. האווירה משתנה. זה אזור שתוכנן לצעירים. תמצאו בו ברים, שבכמה מהם אפשר לרקוד, בתי קפה נחמדים וגם מקום סימפטי על שפת המים, שלצד לגימת תה או קפה, אפשר לשחק בו שש-בש וקלפים. Ortakoy: Cirgan Caddesi 124, טל- 2272216-7.

נסיעה מיוחדת
Asitane - גולת הכותרת הקולינרית של הרשימה. מסעדה השוכנת במלון Kariye הקטן והיפה, לצד כנסיית Kora, מאתרי החובה של העיר. במסעדה משחזרים מתכונים סודיים של אנשי גילדת הטבחים, שבישלו בארמונות הסולטאנים בתקופה העותמאנית. המתכונים נשמרו בכתבי יד עתיקים, ובמסעדה מבצעים אותם תוך שימוש בחומרי גלם עיליים. התפריט כולל שחזור מדויק של ארוחה משנת 1539, שנערכה בטקס ברית מילה לבנו של הסולטאן סולימאן. הארוחה היתה לא פחות ממופלאה. אוכל מרתק, לפרקים מסעיר, שמנצל את מיטב החומרים ומראה עד כמה הקדים המטבח העילי של אז את שאר המטבחים המוכרים.

 אכלנו עלי כרוב ממולאים באורז ומולים עם בצל בתיבול מרתק, שבושלו בעדינות בשמן זית; מאפה פילו עם גבינת כבשים מרהיבה בשילוב אפונה, שעליו נוצק דבש נהדר, שהפך את כל העסק למעדן נדיר; נתחי עגל במעטפת קינמון ופלפל ברוטב תפוחי עץ ארומטי, עם תפוחים אפויים ליד, היו שיא איכות בפני עצמו; קוביות טלה בבישול ארוך, עם אפרסקים מיובשים, ענבים טריים, צימוקים, שקדים ודבש הפליאו אף הם. חלקנו קינוח אחד, מפיל: קוביות פודינג מצנובר עם רימונים, שקדים, בננות, פיסטוקים ומי ורדים. זו כנראה אחת המסעדות היותר מרתקות באיסטנבול. ארוחה מלאה לאדם, לפני שתייה תעלה עד 55 לירות תורכיות (כ-190-180 שקל). חובה. מלון Kariye, Kariye Camli sokaki 18,טל 5348414.

Devely הוא מהמקומות שאם מגיעים לאיסטנבול בפעם הראשונה, חייבים לעבור בהם. מסעדה מפורסמת, מקדש קבבים ענק בן שלוש קומות. סלטים עשויים היטב וקבבים מצוינים בכל הווריאציות. אם ב-Feriye תפגשו את בני המעמד הגבוה, כאן מסתובב המעמד הבינוני-גבוה. מסעדה שמוסיפה ממד לכל מה שאנחנו יודעים על קבב ולתרבות שסביבו. כ-70 לירות תורכיות לארוחה זוגית. שוק הדגים, טל 5290833. מבקשים מנהג המונית להגיע לדוולי-קבב (לא להתבלבל עם מסעדת "דוולי דגים").

Doĸa Balık - מסעדת דגים מצויינת, שנמצאת בקומה השביעית של מלון בשם Villa Zurich ומהמרפסת שלה נשקפים נופים נהדרים של אזור סולטנאהמט. מגישים שם מבחר של דגים מהים האגאי והמנות הטובות ביותר הן מנות הדגים הצלויות בגריל עם שמן זית. כתובת: Akarsu Yokuşu Caddesi 46, טלפון: 02122939143.

Mikla - בקומת הגג של מלון מרמרה פֵּרה שוכנת מסעדתו של השף התורכי - פיני, שנחשבת לאחת הטובות בעיר. המטבח הוא אירופאי בעיקרו והמחירים גבוהים, מי שירצה להצטצמם ישמח לדעת שמנות הפתיחה גדולות מספיק עבור שני אנשים. כדאי להזמין מקומות מראש, אך לא לפני 22:30, אז מתחיל להיות שם מעניין. כתובת: Meşrutiyet Caddesi 167-185, טלפון: 02122935656

כתובות נוספות 
Old Turkish bath - Cagalolu Hamami חמאם באזור העיר העתיקה, שלאחרונה נבחר כאחד מ-1000 המקומות בעולם בהם צריך להיות לפני שמתים. מבנה עתיק ששוחזר להפליא, מיועד בעיקר לתיירים, אבל שומר על רוח המקור וגם על תמחור סביר. חלל פנימי יפהפה עם אווירה נהדרת, טיפולים שעולים 35-20 יורו ובית קפה מסוגנן, שאפשר לשתות ולנשנש בו. מומלץ בחום. העיר העתיקה, Caddesi Yerebatan, רובע Sultanahmet. לעלות מכיוון המסגדים, דרך אמת המים העתיקה (Cistern).

Ada - חנות ספרים ודיסקים נחמדה מאוד באיסתיקלאל, שבתוכה בית קפה קטן ומתוק. מקום אידיאלי להינפש וללגום בו מהצעידה ברחוב הארוך, באווירה תרבותית. יש גם ספרים באנגלית, וביניהם היצע נחמד של ספרי תיירות מתמחים באנגלית. שם מצאנו את הגרסה האנגלית למדריך המלונות הקטנים והפנסיונים בתורכיה - מעין מקבילה מקומית לספרי guide de charme המוכרים לנו היטב מצרפת, שכנראה הולכת לסדר לנו את הטיול הבא בתורכיה, מחוץ לאיסטנבול. איסתיקלאל על Adli Apaydin sokak.

לתחילת הכתבה

עדכונים לשנת 2010 - צוות למטייל ברשת

יעדי הכתבה

כתבות מומלצות עבורך על איסטנבול