המטבח האוזבקי המקומי: מה אוכלים באוזבקיסטן?

סיפרו לנו על הערים הקסומות של אוזבקיסטן, על האדריכלות האגדית, השווקים הצבעוניים והאנשים החייכנים והססגוניים, על כמה שהיא גדושה במסורת ופולקלור. אמרו לנו שאוזבקיסטן הייתה צומת העולם הישן בלב דרך המשי, והייתה נתונה להשפעות תרבותיות מצד סין, הודו, איראן והמזרח התיכון והיתה חלק מהאימפריה הרוסית הצארית וברית המועצות.

אבל אחד הסיפורים המדהימים ביותר הוא סיפורו של האוכל המקומי. המטבח האוזבקי הוא אחד המפתחות להבנת התרבות המקומית העשירה וחלק בלתי נפרד מחוויית הטיול במדינה. הוא זה שמלווה את כל העושר התרבותי שבה. זו אחת המדינת שבהן המטבח הוא חלק בלתי נפרד מהזהות, גם הלאומית וגם האזורית.

המטבח האוזבקי – הכי מקומי שיש

כשמטיילים במדינה מגלים דיי מהר ש-90% מהאוכל בה הוא אוזבקי מקומי לחלוטין. מאוכל רחוב ועד למסעדות יוקרה. למרות שהאוזבקים פתוחים מאוד למאכלים חדשים ואוהבים לנסות אוכל חדש, העובדה הזאת משקפת את מידת הביטחון העצמי שלהם בתרבותם ואת אהבתם למסורות שלהם. כמו בתרבויות רבות אחרות יש לאוכל קשר הדוק לאירועים חברתיים, אבל באוזבקיסטן זה במידה רבה יותר. כל אירוע מאירועי מעגל החיים של האוזבקים מלווה בהכנה ובאכילה טקסית של מאכלים מסויימים, כמו גם אירועי מחזור השנה של החגים הדתיים והלאומיים.

לדוגמא כשמסכמים אירוסין, משפחת החתן מביאה מצרכים להכנת תבשיל אוֹש-פַּלוֹב (פירוט בהמשך) בעת שמוזמנת להורי הכלה, והם מבשלים אותו ואוכלים ביחד; בחתונות כמו גם לצד קברי צדיקים נהוג להזמין עוברי אורח ולהושיבם לסעוד עם החוגגים גם אם לא הוזמנו, כסוג של מיצווה; במהלך חודש הרמדאן מוכרים בפינות רחוב נִישָאלַּה, שזו קציפה עתירת קלוריות משורשי צמח ה-סָפּוֹנָרִיָה, שאנשים נוהגים לשתות לפנות בוקר לקראת תחילת הצום; וגם בחג ה-נוורוז שהוא ראש השנה הזורואסטרי העתיק, (שחוגגים אותו ב-21 במרץ בכל רחבי המרחב המרכז אסיאתי והאיראני), מכינים ממתק בשם סוּמַלַאק- דייסת נבטי חיטה שתורנים מהקהילה מערבבים בכפות עץ במשך שעות ארוכות בסירים ענקיים מעל מדורה בשכונה, עד שמצטמצמת לרכז מתוק, אז מחלקים אותה לכולם לכבוד החג.

האוכל האוזבקי הוא חלק ממערך שלם של אסתטיקה מסורתית, החולשת על כל תחומי החיים, וזה כבר נושא לכתבה אחרת. האוכל מגלם בתוכו ערכים חברתיים וקודים של כבוד, כמו היררכיה מבוססת גיל, או הכנסת אורחים, שלדעתי באוזבקיסטן ושכנותיה היא מהלבביות והאותנטיות ביותר במרחב התרבויות המקיימות תרבות הכנסת אורחים.

איך נראית ארוחה אוזבקית אותנטית?

הדרך הטובה ביותר לפרט על המנות ועל חוויית האוכל היא להוביל אתכם צעד אחר צעד דרך מבנה הארוחה האוזבקית המסורתית. זו כוללת מגוון גדול של מוצרים מקומיים ומאכלים לאומיים, שמוגשים בה לפי סדר טקסי מסויים. כשמוזמנים לארוחה אוזבקית חגיגית אפשר לצפות לחוויה רב חושית, מלאה בפרטים קטנים.

ראשית, ארוחה שכזו מורכבת משלושה סבבים של הגשת מנות. כשהאורחים מגיעים ומתיישבים, השולחן כבר ערוך ועמוס במנות הסבב הראשון, כולן מוגשות בצלוחיות קטנות המפוזרות באופן שתמיד יהיה מבחר מלא בקרבת כל סועד: סלטים מסוגים שונים, טריים (כמו עגבניות ומלפפונים, סלט כרוב, סלט גזר ושום), סלטים מבושלים, (כמו סלטי חצילים, קישואים מטוגנים), קערות מוגבהות עמוסות פירות העונה, צלוחיות עם פירות יבשים, לרבות קִישְמִיש- הצימוקים השחורים המפורסמים, פוצוחים כמו זרעי מישמש קלויים במלח, בוטנים בציפוי מתוק, צלוחיות עם כדורי יוגורט מיובש ומומלח הנקראים קוּרוּט, צלוחיות עם סוּזְמַה- הלבּנֶה המקומית, צלחות עם כיכרות נָאן- הלחם הקעור המפורסם, בקבוקי שתייה קרה ומיצים, וספלי תה מסורתיים.

אחרי שמתחילים לאכול מגישים את סבב המנות השני. אלה מנות ביניים חמות, כגון מאפים אישיים בצורות שונות (בִּיצַ'אק- משולש, סָאמְסַה- עגול) ממולאים בשר ובצל או במחית דלעת; וכן מרק, לרוב שוּרְפָּה- מרק צח של עצמות בקר/כבש עם שמיר, גזר, תפ"א וגרגרי חומוס. כסבב האחרון מגישים את המנה העיקרית, שהיא יחידה, ומגיעים לאכול אותה אחרי שהתמלאנו כבר בכל טוב. (אם מדובר באירוע מאוד חגיגי אז יוגשו מספר סוגי מנות עיקריות). מנות אופייניות כמנה עיקרית הן: דוֹלְמַה- ירקות ממולאים בשר, שוֹוְלַה- דייסת אורז וירקות בשרית, מָאש קִיצִ'ירִי- נזיד שעועית מאש בשרי, תַנְדִיר כַּבּוֹֹב - בשרים על האש בשיטות שונות, או יַכְנִי- תבשילי בשר בבישול ארוך ואיטי; אבל המנה הנפוצה ביותר היא אוֹש פַּלוֹב- תבשיל אורז עגול המתבשל בסיר ווק גדול בציר של בשר, בצל, הרבה גזר, כמון ושום. לאוש פלוב גרסה מקומית ייחודית בכל אחת מהערים המרכזיות של אוזבקיסטן, ותושבי הערים וכפרי המחוז גאים עד מאוד בגרסה שלהם ויבשלו רק אותה!

לדוגמא, האוש-פלוב של העיר בוכרה וסביבותיה מורכב מגזר, בצל, בשר, גרגרי חומוס, כמון וצימוקים, כי אוהבים אותו מתקתק. בסמרקנד והסביבה לא אוהבים את האוש-פלוב מתוק ולכן משתמשים בגזר צהוב מקומי (שהוא הרבה פחות מתוק) ולא מוסיפים צימוקים. בעמק פרגנה, מובלעת חקלאית עשירה במזרח המדינה שבו חי כשליש מהאוכלוסייה, משתמשים באורז אדום מקומי חצי מלא, מה שמוסיף טעם דגני עשיר לתבשיל. טיפ חשוב! מומלץ להגיד למארחים שגרסת האוש פלוב של העיר שלהם היא הכי טעימה במדינה! (במקרה הזה מוטב לשמור את דעתינו האישית לעצמנו).

חזרה לארוחה: המנה העיקרית מסכמת את הסעודה, ולא מגישים קינוח בסיומה. זאת מפני שמאכלים מתוקים מוגשים בתחילת הארוחה, ומשמשים כמתאבן. עכשיו כל מי שתמיד אסרו עליהם לאכול דברים מתוקים בתחילת הארוחה, הנה ארץ ששם זה הסטנדרט.

בחודשי הקיץ ובסתיו יסיימו את הארוחה במלונים, אבל רק בזכות העובדה שאלה נחשבים לטעימים ביותר בעולם כולו, והם צודקים! לאורך כל הסעודה מוגשים לשולחן קנקני תה ירוק עגולים מסורתיים, וכשמתרוקנים ממלאים אותם מחדש, כאות להכנסת אורחים ושפע. אגב סועדים מבוגרים יכולים לגמוע כליטר תה ירוק בארוחה, גם בקיץ.

המארחים ממתינים שכולם יסיימו ומובילים ברכת תודה לאל על המזון והחלוקה שלו עם האורחים, בתנועה של כפיים מורמות שמחליקים על הפנים בעדינות למטה, וכולם קמים מהשולחן. הערה חשובה- בשר הכבש באוזבקיסטן הוא מהאיכותיים בעולם. מגדלים את הכבשים במרעה חופשי בטבע בטיפולם של רועים מקצועיים הנקראים צ'וּפּוֹן. רואים את העדרים בצידי הדרכים כשנוסעים בין הערים. שומן הכבש נעדר טעם הלוואי החריף המוכר ממחוזותינו וטעמו של הבשר משובח.

מסביב לשולחן האוזבקי: כללי נימוס שחשוב לדעת

להלן כמה כללי נימוס אוזבקיים בסיסיים שכדאי לאמץ כשיושבים לסעודה באוזבקיסטן:

• לא מקובל לשאול את המארחים מה יגישו, אלא לאפשר להפגין מה השתדלו להכין ולהוקיר תודה.
• ספל תה שהתרוקן ימולא במהרה מחדש, כאות להכנסת אורחים. נהוג למלא רק כמחצית הספל כדי שהמשקה החם יתקרר מהר לטמפרטורה שתתאים לשתייה, והמארחים למלאוהו שוב ושוב.
• לא מנומס לסרב למילוי מנות שלצידכם כי זה עלול להביע שהאוכל לא טעים. יש לתת למארחים למלא את הצלחות ופשוט לבחור לא לאכול אם התמלאתם.
• אין בעיה להשאיר צלחת מלאה (אין סיכוי שתצליחו לגמור הכל!).

איפה אוכלים את כל הטוב הזה?

כשמטיילים באוזבקיסטן אפשר לאכול את כל המאכלים האלה גם בסטניג פחות רשמי וחגיגי. אבל עדיין מסורתי, כמו ב- צָ'איְחָאנַה- בתי התה המסורתיים. בתי התה הללו בנויים סביב חצר פנימית ובה בוסתן עצי פרי ופרחים, והשולחנות מסודרים כך שהסועדים יהנו מהנוף של הבוסתן. השולחנות עצמן ייחודיים! מדובר בבמות עץ בגודל של מיטה זוגית הנקראות טַפְּצַ'אן. הן מוגבהות כחצי מטר מעל הריצפה, מכוסות בשטיחים ועליהן שולחן נמוך מוקף כריות צבעוניות. הסועדים חולצים את נעליהם ועולים להתיישב סביב השולחן בישיבה מזרחית או רוכנים על הכריות.

הישיבה בבית תה שכזה זהה לישיבה בחצר של כל בית אוזבקי מסורתי, בעיר או בכפר, ונועדה לאפשר לסועדים לנוח, להרגיש בבית ולהתנתק על כמה שניתן מהשגרה בשעה שהם אוכלים. בתי תה הם בעצם מסעדות בשריות לכל דבר וניתן להזמין בהן את המנות העיקריות המסורתיות של העיר או האיזור, על האש או תבשילים, או רק מרק וסלטים. בבתי תה אלה אפשר לשבת שעות, אפשר להביא אוכל מהבית, אבל נהוג לפחות להזמין קנקני תה ירוק אחר אחרי השני. סטינג עוד פחות רשמי הוא דוכני אוכל רחוב. לרוב אלה מופיעים לצד שווקים, תחנות מרכזיות ואפילו לצד בתי תה מסורתיים. מוכרים בהם מאפים ממולאים בשר או דלעת, היוצאים מהבילים מטבון חימר המוסק בזרדים ריחניים. הבצק הקריספי מבחוץ והמילוי הרך משתלבים באופן מושלם. יש גם דוכנים של שיפודי בשר קטנים הנצלים מהר.

האוכל של יהודי בוכרה, הקהילה הותיקה של אוזבקיסטן ושכנותיה, מורכב ממאכלים מרכז אסייתיים בדומה לאוזבקים אבל גם כולל רפרטואר שלם של מאכלים ייחודיים שפותחו בקהילה ושכניהם האוזבקיים כלל לא מכירים אותם וזה כבר נושא לכתבה אחרת.