הקדמה למטבח הטוסקני
מטבח טוסקני הוא אותו מטבח מקומי המוצע שלא במסגרת "מלכודות התיירים" בערים הגדולות, אלא באותן מאות מסעדות מקומיות בכפרים ובעיירות, וגם במסעדות הרעשניות הנמצאות בערים ומשרתות את המקומיים. המטבח הטוסקני מתבסס על מנות פשוטות, טעימות להפליא, מלוות ביין מקומי, והכול עשוי ממוצרים מקומיים המבושלים על פי מתכונים רבי-שנים העוברים מדור לדור במשפחה.
המצרכים הבסיסיים המשמשים לבישול הם: לחם, שמן זית משובח, גבינות, בשר (הרבה ומכל הסוגים), קמח רגיל או קמח תירס והמון ירקות טריים ועשבי תיבול הנקטפים מדי בוקר בחצר או נרכשים באחד השווקים המקומיים. תיבול המאכלים מבוסס על שימוש במלאי מוגבל של תבלינים - פלפל שחור, אגוז מוסקט, פלפל חריף, ערמונים ובזיליקום. לחובבי הדגים כדאי לדעת שמאכלי דגים נפוצים רק באזור החוף והם גם יקרים יותר. מכאן אנו מסיקים רק מסקנה אחת שאין דרך טובה יותר להכיר את המטבח האזורי אלא באמצעות מפגשים ישירים באותן מסעדות דרכים הפזורות בכפרים ובהן עוברים המתכונים מפה לאוזן, ויין הקיאנטי נשפך כמים. בדרככם בין הכפרים והעיירות של טוסקנה תגלו בצדי הדרכים מחלבות מקומיות המייצרות גבינות בטעם מופלא. יחד עם ג`בטה וצרור של רוקט (הידוע גם כארוגולה) מתקבלת סעודת פיקניק איטלקית טיפוסית.
ואם במסעדה חפצתם, הרי שמספר המסעדות כל כך גדול שאין בכוונתי להדגיש מסעדה זו או אחרת, ובמקום זה אני מעניק לכם כאן מדריך לכמה מנות מקומיות שכדאי לזכור. זה הזמן לגזור ולשמור, וחובה - להזמין וליהנות,
בתיאבון!
מנות ייחודיות
- נקניקים ופרושוטו - אין דבר יותר ממכר מאשר לשבת באחת ממסעדות הדרכים, תחת עץ, על כוס יין ונקניק מקומי. הנקניק המקומי עתיר כולסטרול (מחר דיאטה) וטעים ל ה פ ל י א ! צלחת נקניקים היא גם פתיחה מומלצת במרבית המסעדות המקומיות.
- מרק ירקות Minestra Di Pane - מתכון מקומי עתיק ונפלא המבוסס בעיקרו על שפע ירקות הגינה. מוגש על מצע של חתיכות לחם טרי (חובה יין אדום בצד!).
- מרק עגבניות Pappa Al Pomodoro - מרק עגבניות סמיך מלווה בירקות, המוגש גם הוא על מצע של לחם עם או לחם בצד.
- מאכלי פסטה - Pici - ספגטי עשוי ביד באזור סיינה.
- Tortelli Maremmani - פסטה טרייה ממולאת בגבינת ריקוטה ותרד.
- Pappardelle Alla Lepre - פסטה קצרה ועליה רוטב עשיר וסמיך עם בשר.
- Tortino Di Carciofi - פאי ארטישוקים אפוי ועסיסי.
- Scottiglia - פלטת בשרים - עוף, כבש ועוד- על מצע של לחם ורוטב עגבניות טריות, תבלינים ושמן זית.
- Rosticciana- צלעות חזיר בתנור.
- סטיק פלורנטינה Bisteca Alla Fiorentina - הוא סטיק טי בון מיושן על גחלים או צלוי בין אבני שמוט שלוהטו באש. שימו לב! שיטה זו של צליית סטיקים או חצאי עוף בין אבנים לוהטות נהוגה במסעדות אחדות בטוסקנה, והתוצאה מצדיקה נסיעה מיוחדת למסעדה שכזאת.
- Schiacciata All Uva - ענבים שחורים אפויים בתנור על בצק דשן.
- Torta- בליבורנו - בצק דק ופריך של פיצה, עם גרגירי חומוס מעליו. בפירנצה והסביבה תמצאו פיצות לא מהעולם הזה שכל קשר בינן לבין הגרסה הישראלית מקרי בהחלט.צפו להפתעות.
- וקצת על יין: איטליה וקיאנטי הם שמות כמעט נרדפים.האיטלקים אוהבים לשתות יין והמון, והוא נמכר בגלונים. עקב אחוזי כוהל נמוכים יחסית, איטלקי ממוצע יכול להרשות לעצמו ללגום כמויות יין אדירות. קיאנטי הוא יין אדום וחזק, ואם בעבר (ויש כאלה שגם היום) רווחו דעות שחייבים להתאים את היין לסוג הארוחה, היום יש הטוענים שהטרנד הזה עבר מן העולם. בכל מקרה, כדי לא ליפול חס וחלילה עם יין לא מתאים, כדאי לכם להתייעץ בחנות או ביקב.
