עמק נהר נרה (Nera) מתחיל בטרני. זהו ואדי תלול בתוך הנוף הירוק של פארק נהר נרה, מקום בו הנוף נשלט על-ידי מפלי מרמורה (Marmore). מסורת עתיקה וכפרית יצרה מערכת יחסים מיוחדת אשר קושרת את הנוף למוצרי האזור המסורתיים. הטבע עשיר בפירות בר וטעמי המטבח השורשי הם טעמים עתיקים ומיוחדים, ועם זאת מודרניים. בין הטעמים נמצא את הארומה של הכמהין השחור, קטניות עדינות צבע, לחם שאור ריחני, נקניקי סלאמי רכים, מעדן טרוטה, טעם השרימפס של נהר נרה, גבינת פקורינו ספוגית ומתובלת, דבש טהור ומזוקק והבושם העז של הזעפרן.

 המוצר הטוב ביותר של האזור הזה ידוע כנקניק Norcineria והייחודי לו הם היישון שלו והטעם. נורצ`ה (Norcia) ידועה מאוד במיומנויות שחיטת בשר החזיר באזור, והשוחטים העוסקים בזה נקראים "Norcini" גם אם הם לא מנורצ`ה. שחיטת החזירים נעשית בדרך כלל בחורף, ויש סביבה טקסיות מסוימת- לאחר השחיטה הבשר נחתך ונפרס. בארועים שסביב השחיטה נהוג להכין Padellaccia (חתיכות חזיר, לחם מתוק, חתיכות כבד וריאה). הדם נאסף ומשתמשים בו כדי להכין פודינג שחור. ביום שלמחרת ה-Norcino מכין את נקניקי הסלאמי. הוא חותך אומצה ועטינים, מבשל את חלקי החזה והצוואר ואז מכסה את הבשר במלח. ה-Characuterie נתלה לצד האח להתייבש לפני שמורידים אותו למרתף. הבשרים יהיו מוכנים לאכילה סביב פסחא. התאריכים והטקסים הללו שמורים עוד מימי הרומאים ולא השתנו במהלך המאות. אפיפיורים וקיסרים, אצולה רומאית ואצולה מימי הרנסאנס, תמיד הביאו את חזיריהם לשחיטה בכדי להכין את המשתים עם מוצרים מעולים.

יעדי הכתבה