מה לא כתבו על המטבח הספרדי, הטאפאס המפורסם, שמתאפיין במנות קטנות ומהירות, הפאייה שמכילה ארוחה שלמה במחבת אחת והבישול המשובח של הבאסקים ולמרות זאת, כשנכנסים לעובי הקורה או יותר נכון לעומק הסירים, מגלים שיש הרבה יותר ושלכל מאכל יש היסטוריה ארוכה ומרתקת.

כשהחזיר נכנס לסיר היהודי

אחד מהמרכיבים החשובים ביותר במטבח הספרדי הוא החזיר, ובאופן מוזר, אנחנו היהודים "אשמים בכך". בתקופת האינקוויזיציה בספרד, בשנת 1492, כשנחתם ההסכם שקבע כי יהודים לא יוכלו לשמר את דתם, התחיל בעצם שגשוג החזיר.

באופן עקרוני, מאז סוף 1492 ותחילת 1493 לא היו יותר יהודים בספרד, האינקוויזיציה חיפשה אנשים שהצהירו ששינו את דתם, אבל בהחבא המשיכו במנהגי היהדות. כמובן שאחד המנהגים החשובים ביותר היה הכשרות, ואחד מהמאפיינים שלו הוא כמובן, אי אכילת חזיר! אז איך מוכיחים שאתה לא יהודי? דואגים שבכל מאכל שאתה מכין יהיה קורטוב של חזיר. במשך דורות רבים, המנהג של שימוש בחזיר הפך לכל כך מושרש, שעד היום אפשר למצוא חזיר כמעט בכל מוצר ספרדי: לחם, עוגיות, מאפים, מרקים, פשטידות, שלא לדבר על כל הבישול הביתי.

המקצועיות של הספרדים בטיפול בחזירים הפכה אותם למומחים עולמיים בתחום. החזיר השחור נחשב לחזיר המשובח ביותר. אזורי הגידול שלו הם: אסטמדורה (Extremadura), וולבה (Huelva) ובדחוס (Barajos). חזירים שחורים גדלים בשטחים פתוחים וניזונים מבלוטים. אחד המאכלים הפופולריים ביותר הוא רגלי החזיר המיובשות, שנקרא Prochuto באיטליה ו-Pata negra בספרד.

תהליך וזמן הייבוש משפיעים על איכות המוצר הסופי, כך גם אם מדובר ברגל הימנית או השמאלית. מסתבר שהחזירים יושבים, בדרך כלל, על צד אחד, אי לכך הרגל שהם יושבים עליה תהיה קשה יותר, דבר הפוגם באיכות הבשר.

כמו שכבר הזכרתי, לא רק שבכל מאכל עושים שימוש בחזיר, הספרדים משתמשים בכל חלקי החזיר למאכל, וכשמטיילים בשווקים המקומיים נתקלים גם באוזני חזיר כמו גם בכף הרגל (פרסות החזיר), שמשמשת להכנת מרקים וצירים.

הכל בסיר אחד

רוב המאכלים המפורסמים של המטבח הספרדי מגיעים משנים רבות של מלחמה ועוני, בהן התפתח מנהג לבשל בסיר אחד את כל מרכיבי הארוחה:

ה"פאייה" מאופיינת באורז עם שאריות בשר או מאכלי ים, היא משתנה עם מיקומה הגאוגרפי ועונות השנה. הפאייה בהרים תהיה עשירה בבשר צייד בעוד שפאייה באזורים המקורבים לים תהיה עשירה בפירות ים ודגים.

ה"פותחה" הוא סיר ירקות בתוספת מספר סוגי בשר ואוזן או פרסת חזיר, שמתבשל במשך כמה שעות. מאכל שדומה מאוד ל"קסולה" בפרובנס.

ה"קיוס" הוא מאכל שמורכב ממעיים (קישקה), גרעיני חומוס, תפוחי אדמה ושום - זהו מאכל שמבושל בסיר אחד לאורך כמה שעות ומאוד פופולרי באזורים הכפריים.

מכיוון ששטחה של ספרד הוא מהגדולים באירופה, קשה לסקור את כל סוגי המאכלים ואופן הבישול שלהם, אלה משתנים לפי המיקום הגאוגרפי והאוכלוסייה המקומית.

דון קישוט וגבינת מנ'צגו

נעשה קפיצה קטנה לאזור הבירה - מדריד, סגוביה וטולדו, אזור זה ידוע כאזור גידול הכבשים וגידול החזירים האדומים והלבנים, אי לכך, אלה הם המאכלים הנפוצים ביותר כאן.

מסעדת בוטין במדריד היא המסעדה הראשונה בעולם וגם מופיעה בספר השיאים של גינס. אחת ההתמחויות שלה היא חזירונים שלמים בתנור. בכניסה למסעדה עומד תנור עתיק שעדיין נמצא בשימוש, בו אופים את החזירונים בשלמותם. כשהמלצר מגיש את החזירון לשולחן הוא חותך אותו בעזרת צלחת כדי להראות כמה הוא רך. המקום מתהדר ברשימת סועדים מכובדים ביותר כמו סלבדור דאלי, גויה ומשפחת המלוכה. המסעדה פתוחה בכל ימות השבוע.

  • כתובת: Calle Cuchilleros, 17
  • טלפון: 34-91-3664217

לאזור כולו קוראים קסטיאה לה-מנצ'ה, לא רק דון קישוט מגיע מכאן, גם הגבינה המפורסמת ביותר של ספרד, המנצ'גו - מגיעה מכאן! המנצ'גו עשויה מחלב כבשי מנצ'גה, שמתיישן לכל הפחות חודשיים ובדרך כלל הרבה יותר, הוא שווה ערך מבחינה קולינארית לגבינת הפרמז'ן באיטליה.

בצד הדרום-מערבי ומדרום לפורטוגל נמתחים חופי האוקיינוס האטלנטי, שמגיעים עד למיצרי גיברלטר, המפגש של האוקיינוס עם הים התיכון. אזור זה שנקרא קדיס (Cádiz) ומגיע עד טריפה (Tarifa), עשיר בדגי טונה (בוניטו, בלו פין, ילו פין ומלבה), אשר ניצודים בשיטה מסורתית במשך מאות שנים. בכל שנה מאז 2009, בכל סוף שבוע של חודש מאי, מקיים כפר אחר לאורך החוף את פסטיבל הטונה. בזהרה דה לוס אטון, כל המסעדות מגישות טאפאסים מגוונים על טהרת הטונה, החל בסשימי, המבורגרים, סוכריות על מקל וכלה בעוגיות. ברחובות ובחופים יצעדו תהלוכות ססגוניות שילוו בתזמורות של מוזיקה אותנטית. בהחלט פסטיבל ששווה לבקר בו.

עוד שני מקומות שחייבים להזכיר, אם אנחנו כבר כאן, הם סאן לוקר (Sanlucar) ופוארטו סנטה מריה, (Puerto de Santa María). שני המקומות נחשבים ליעד הטוב ביותר לקניית ואכילת פירות ים. בצד אחד קונים את פירות הים ובצד השני מכינים אותם. את מאכלי הים מחליקים לגרון עם שרי מקומי קר, בדרך כלל זה יהיה המנסניה או טיו פפה.

את השרי מייצרים בחרז דה לה פרונטרה (Jerez de la Frontera) ששוכנת לא הרחק משם. ייצור השרי קשור באופן ישיר לייצור היין הספרדי. השרי הוא אחד היינות העתיקים בעולם. ראשוני המתיישבים בחצי האי האיברי הפניקים, היוונים, הרומים, המורים, הספרדים והאנגלים - כולם רקחו ושתו אותו!

צפון ספרד – המקום שבו מתחיל היין

מכאן נעלה לצפון, לא שלא נחטא למקומות בדרך, אבל לא נוכל לסיים מבלי להזכיר עוד שני אזורים חשובים. האחד הוא אזור ריוחה (Rioja), הידוע בייצור היינות שלו. עד שלא מבקרים באזור, קשה להבין עד כמה הוא עמוס ביקבים. הכל התחיל במחלה של הגפנים בצרפת מתישהו בשנת 1860. הצרפתים המיואשים חיפשו מקומות חדשים שבהם גדלים גפנים לא נגועים ומצאו את ריוחה, הממוקמת קרוב לגבול עם צרפת.

ריוחה היתה עשירה בגפנים, אדמה טובה ותנאי מזג אוויר מצוינים. כך החל שיתוף הפעולה עם הצרפתים ובמשך השנים, הענבים היו העיסוק המרכזי של תושבי האזור, אשר היו אחראים לייצור היין האדום בספרד. עד לפני שנים לא רבות, כשנכנסת לחנות ביקשת יין ריוחה, לא לפי היקב, אלא רק לפי האזור. כל היקבים השתמשו באותו זן ענבים; ה"טמפרניו" ובאותה דרך עשייה. לפני שנים אחדות חל מהפך בעקבות תחרות עם אזורים אחרים. בשנים האחרונות היקבים נעזרים באדריכלים בעלי שם עולמי לבניית אולמות התצוגה שלהם: קלטרבה, פראנק גאריי ועוד, וכך מקווים למשוך יותר קהל.

פינצ'וס לצמחוניים

ולקינוח: סאן סבסטיאן (San Sebastián), עיר נופש עם ארמונות ובתים מרהיבים ביופיים שמעטרים אותה. העיר ממוקמת על חוף הצדפה היפהפה, והקילומטרים הבודדים שמפרידים בינה לבין הגבול הצרפתי, הפכו אותה לאטרקטיבית במיוחד. במשך מאות שנים הגברים של סאן סבסטיאן פיתחו את מסורת הבישול המשותף וכך התפתחו מועדוני הגסטרונומיה האקסלוסיביים. הביקור במועדונים אלה היא אחת החוויות שלא כדאי לוותר עליה כשמבקרים כאן.

מעבר לעובדה שסאן סבסטיאן בורכה בריכוז הגבוה ביותר של מסעדות המעוטרות בכוכבי מישלן, ההנאה הגדולה שבביקור במסעדות הפינצ'וס המעולות, ההליכה לשוק La Bretxa, קניית המוצרים הטריים והבישול המשותף, הם גולת הכותרת של הביקור. הביקורים במסעדה מאופיינים בשתיה מרובה של יינות משובחים ושירה, המותירים חותם עמוק על כל אורח.

אני רוצה להמליץ על מסעדה נוספת (אבל אל תספרו לאף אחד) - בר טומאטו – פתוח מהצהרים עד שעות הערב המאוחרות. מסעדה מדליקה עם אוכל טעים ושונה ומקום מאוד מבוקש! חובה להזמין מראש. אתר אינטרנט: www.grupotragaluz.com

בסאן-לוקאר יש מקום בשם רומריחו כאן תוכלו לקנות דגים טריים במשקל, ובצד השני יכנו לכם אותם על המקום! החנות-מסעדה ממוקמת ממש ליד השפך של הנחל, באזור הנמל.

  • כתובת: C/ Jose Antonio Romero Zarazaga, 1, 11500 El Puerto de Santa María
  • טלפון: 956541254

ומסעדה אחרונה חביבה בסאן סבסטיאן, אם חייבים כוכב מישלן אז ארזק זה המקום. מנות טאפאס טעימות שכדאי לנסות. אתר אינטרנט: www.arzak.info. ברחוב 31 לאוגוסט, לקראת הסוף יש באר בשם אטרי – יש בו מבחר טאפאסים צמחוניים והאנטריקוט (טאפאס) מדהים!

הכתבה נכתבה באדיבות אייזיק ואיה מסיאס, בעלי חברת Yaya Food & Travel LTD – מתמחים בטיולי גסטרונומיה עם אוריינטציה יהודית בספרד, פורטוגל, מרוקו ופרובאנס. www.jewishheritagetourseurope.com

​לתחילת הכתבה

לפניכם כתבות נוספות בדגש על קולינאריה בספרד:

יעדי הכתבה