הקדמה
היורו עולה, תופי מלחמה מחרישים מעט (נכון למועד כתיבתן של שורות אלה) ובפריז הקפואה של ראשית פברואר חם מאוד, לפחות בכל מה שקשור לזירת האוכל. שפים ותיקים מסתערים במרץ מחודש על הבירה הצרפתית. שפים צעירים ושאפתנים פותחים מקומות מכל הסוגים והמינים: מסעדות אנינות ויקרות, בראסרי, ביסטרו, ברים של יין, מסעדות קונספט ועוד. מקומות חדשים צצים בפריז כמו פטריות אחרי הגשם, ולרובם יש גם קונים. פשוט מדהים וחסר תקדים. קשה מאוד לעמוד בקצב, ובעיקר קשה לבחור את קומץ המקומות המוצלחים ביותר מתוך השפע הזה.
אחרי סינונים, התלבטויות ואכילה מאומצת, שפערה חור גדול בתקציב, הרכבתי נבחרת מצומצמת של מסעדות, שבלטו במיוחד בשנה החולפת. כדאי לציין שכולן נמנות עם זן המסעדות המודרניות, הנעזרות במעצבי הפנים הטובים והמבוקשים ביותר. מעסיקות שפים צעירים, בוגרי מסעדות מכוכבות, ומכוונות את מרכולתן לקהל סועדים מבין, מתוחכם ופתוח לחידושים. כולן, להערכתי, מתאימות לכיסו של התייר הישראלי, אם לא בערב אז לפחות לעסקית בצהריים. כולן, כמובן, שוות ביקור.
6 N.Y
האתר בו שוכנת המסעדה הזאת נחשב במשך שנים לכתובת מקוללת. מסעדות קמו ונפלו כאן בקצב מדאיג, עד שהגיע ז`ן-פייר ויגאטו (Jean Pierre Vigato) ממסעדת "אפיסיוס" (Apicius) המוערכת והסיר את הכישוף. המסעדה` שנפתחה רק ביוני 2002, כבר מושכת אליה המונים בצהריים ובערב. העיצוב מלא שיק, והקליינטורה בהתאם. לטעמי, יש משהו סנובי באווירה של המקום, אבל כנראה שאין מנוס מכך כאשר מדובר באתרי אוכל חדשים ואופנתיים כל כך. למרבה השמחה, המחירים דווקא לא סנוביים במושגי פריז- בסביבות 50 יורו לסועד. בהתחשב ברמת האוכל והשירות, זה מחיר ממש טוב.
ויגאטו לא נמצא פיזית במטבח, אבל מכתיב את הסגנון ומושך בחוטים. על הבישול בפועל מופקד השף המוכשר ז`רום גניו (Jerome Gagnieux), שהיה סו-שף ב"אפיסיוס", ובאולם האכילה מרחפת להקה של מלצריות מקצועיות במדים מחויטים. מיקום מעולה (בלב רובע 16 היוקרתי) ואוכל מלוטש ועדכני יוצרים חבילה מושכת מאוד. המנות מוגשות בכלים נאים, שצבעם וצורתם משתנה בהתאם לתכולת הצלחת. בין המנות הראשונות מומלצת לזניה קרה של ירקות בניחוח בזיליקום, או פיצה קטנה ("פיצלטה") מבצק עלים עם לנגוסטינים. כדאי לנסות גם את הריזוטו שלהם, ואסור לפספס את המנות האחרונות, בייחוד את גלידות הבית. המנות העיקריות שניסיתי ("צלחת שכולה חזיר" ופילה סול) היו מאכזבות מעט, אך יתכן שטעיתי בבחירה, זאת לפי התרשמותם של סועדים אחרים, שאכלו ונהנו מאוד.
- כתובת: 6 Avenue de New York, רובע 16
- מטרו: Alma-Marceau
- טלפטן: 0140700330
- סגור בשבת בצהריים ובימי א`.
סנסו
איל המסעדות וסגנון החיים הבריטי טרנס קונרן (Terence Conran), המוכר באירופה כולה בזכות רשת חנויות לעיצוב הבית (Conran Shops) ובזכות בתי המלון שהוא משפץ ומעצב מחדש, מחזיק כבר בבעלותו מסעדה פריזאית משגשגת, "ל`אלקזאר" (L`Alcazar) שמה. גם ההימור השני שלו בזירת האוכל של בירת צרפת מתגלה כהצלחה. האתר שנבחר מוצלח ביותר: מלון מלא קסם, שנבנה בראשית המאה ה-20: Hotel de la Tremoille. המיקום פנטסטי- בתוך "משולש הזהב" (עתיר חנויות האופנה העילית), במרחק הליכה משאנז אליזה, הנהר סיין ושער הניצחון. אולם האכילה זכה לכמה נגיעות עדכניות, תוך שמירה על קסם העידן שעבר, והתוצאה מרנינה. מילת המפתח במסעדה הזאת היא מקצוענות. באוכל לא יפתיעו אתכם בחדשנות או במקוריות, אבל השף פיליפ דה אסונסאו (Philippe da Assuncao) מיטיב לאזן בין הטעמים והמרקמים. מנות מומלצות: קוקי סן-ז`ק בחמאת לימון, עגבניות ממולאות בסגנון של פעם וקלאפוטי עם ענבים לבנים. המחירין סבירים, בייחוד בשעות הצהריים. או אז מוצעים לסועד שלושה תפריטים קבועים ב-20, 28 ו 35 יורו.
- כתובת: 16 Rue de la Tremoille, רובע 8
- מטרו: George V
- טלפון: 0156521414
- פתוח כל השבוע לארוחות בוקר, צהריים וערב
Le 16 Au 16
ברגע שתכנסו למסעדה ישטוף את עיניכם המון זהב, משהו בין ארמון ורסאי להרמון אוריינטלי. אני, שהזהב תמיד מתחרז אצלי עם קיטש, חייב להודות שהפעם זה נראה לי נחמד מאוד. ועוד משהו שירשים אתכם כבר ברגע הראשון: אדיבות האירוח. במסעדה הזאת יחסים קרובים עם המלצרים חשובים במיוחד, והסיבה לכך טמונה בתפריט. התפריט כולל בתוכו את שמות חומרי הגלם העיקריים כגון דג בס, ברווז או עגל, אולם את ההסבר לגבי אופיה של כל מנה תשמעו מהמלצר. יש בזה משהו קצת מתיש, כי ההסבר ארוך ומבלבל משהו, אבל החן והאדיבות של המלצרים הופכים את התהליך למשחק מהנה. המנות יורות לכל הכיוונים ומדלגות בקלילות בין קלאסיקה לחדשנות, תוך שימוש במוצרים מעולים ומקוריים. מרתף היין הוא סיבה בפני עצמה לבוא למסיבה: מבחר מרתק, בצירים מעולים ומחירים סבירים מאוד. עם זאת, המחיר הכולל של הארוחה יקר יחסית (בסביבות 60 יורו לסועד, ללא יין).
המסעדה הוקמה על ידי השפית-מסעדנית ז`ילסן ארביאן (Ghislaine Arabian), הידועה בהישגיה בתחום המסעדנות (בעיקר במסעדת "לדויין" הפריזאית), לא פחות מאשר במזגה הסוער. לפני כמה חודשים ארביאן נטשה את עסקיה בפריז לטובת פרויקטים חדשים ביפן, אך חבורה צעירה ודינאמית של שפים השתלטה על המטבח וממשיכה לשמור על ייחודו של המקום.
- כתובת: 16 Rue de Bugeaud, רובע 16
- מטרו: Victor Hugo
- טלפון: 0156281616
- סגור בשבת בצהריים ובימי א` ו- ב`
קוזין
השף טיירי בורלו (Thierry Burlot) נדד בין ארבע מסעדות בשנתיים האחרונות, ביניהן מצליחות כגון Café Armani ו- Renoma. לפני כמה חודשים החליט להיות אדון לעצמו, ופתח מסעדה משלו בשכונה שקטה בסביבות מונפרנאס אשר בגדה השמאלית. בורלו, שגדל בדרום צרפת, אוהב את המטבח המסורתי, אך נהנה להוסיף ליצירותיו נגיעות מודרניות. על כן זכה להיקרא בפי מבקרי המסעדות שף ניאו-קלסי או ניאו-מסורתי. בתפריטו דרות בכפיפה אחת מנות כגון נקניקיות דם מסורתיות ורגל של עגל, לצד ביצה אורגנית עם קוויאר אירני, צלעות טלה ברוטב קוקוס ורוזמרין ולנגוסטין עם תאנים צלויות. עיצוב המקום אינו מרשים או מקורי במיוחד, אבל האווירה נעימה והשירות שובה את הלב. המחירים בערב מעט יקרים (בסביבות 55 יורו) אבל בצהריים יש עסקית מצוינת, שתעלה לכם 42 יורו בלבד. במגזין "לה פיגארו" בחרו במסעדה זו כאחת מהבטחות השנה.
- כתובת: 8 Rue Nicolas, רובע 15
- מטרו: Pasteur
- טלפון: 0142190859
- סגור בשבת בצהריים, ביום א וביום ב` בצהריים
מרקט
כאן מדובר בחדשות של ממש: זו המסעדה הראשונה שהשף ז`ן-ז`ורז` וונגריכטן (Jean-George Vongeritchen) פתח בצרפת. וונגריכטן הוא אומנם יליד אלזאס, אך את פרסומו הרב רכש בארה"ב. זוהי מסעדתו האחת-עשרה במספר (נכון להיום יש לו מסעדות בלונדון, באיי בהאמה, בהונג-קונג וכמובן בארצות הברית). השף, המוכר בפי כל כז`ן-ז`ורז` (או בקיצור ז`ו-ז`ו) שב לארץ מולדתו, ויחד עם במאי הקולנוע לוק בסון ("ניקיטה", "האלמנט החמישי") הוא יוצא עתה לכבוש את פריז. השניים ביקשו מן המעצב הנודע כריסטיאן ליאגר (Christian Liaigre) לעצב את המסעדה ברוח העידן החדש. ואכן, המוטיבים העיקריים במסעדה היפה הזאת הם ים ויבשה (ובעיקר היבשת השחורה). ז`ן-ז`ורז` בילה שנים רבות במזרח, והוא נחשב לאחד המפרשים הבולטים של סגנון הפיוז`ן. גם במסעדותו הפריזאית הוא ממשיך לשלב בין מטבח צרפתי למסורות בישול וחומרי גלם אסיאתיים, וכדרכו הוא עושה זאת בטוב טעם, ומבלי להיסחף למחוזות מופרכים.
מומלץ לנסות את הפיצה עם הטונה האדומה וקרם ווסאבי, תרנגולת ברס (Bresse) בעשב לימון ואורז תאילנדי או פילה ברווז ברוטב שומשום וקונפי תמרים. המנות האחרונות במסעדה הן פרי יצירתו של פייר הרמה (Pierre Herme) הנפלא. המחירים סבירים ביחס לאיכות. עסקית בצהריים 39 יורו, ערב 50 יורו.
- כתובת: 15 Avenue Matington, רובע 8
- מטרו: Franklin Roosvelt
- טלפון: 0156424090
- סגור בימי א`
הכוכבים החרוצים
בעוד הדור הצעיר של השפים הפריזאים מפתיע את הקהל עם מגוון מקומות חדשים ומרתקים, הוותיקים אינם נשארים חייבים, הם רצים קדימה ומכינים שלל הפתעות לשנה החדשה. נזכיר בקצרה את השפים התאומים ז`ק ולורן פורסל (Jacques et Laurent Pourcel), בעלי מסעדת שלושה כוכבים במונפליה, שעומדים לפתוח השנה מסעדה שניה בפריז, וכן את מישל טרואגרו (Michel Troisgros) בעל שלושה כוכבים מן העיר רואן, שמגיע כדי לפקח על מסעדת המלון Lancaster, מן המפוארים במלונות פריז, שעד כה שמר את מסעדתו לאורחי המלון בלבד.
מי שראוי לתואר השף החרוץ ביותר הוא ללא ספק אלן דוקאס (Alain Ducasse), שלא נח לרגע ונראה השנה פעיל מאי פעם. בשנה האחרונה הוא הספיק לפתוח סניף של מסעדת הדגל שלו (Alain Ducasse) בניו יורק, לייסד בית-ספר לבישול ליד פריז, להשיק ברעש גדול את המאפייה-קונדיטוריה BE (כלומר Boulangerie-Epicerie) יחד עם אשף הלחמים אריק קייזר, להוציא לאור את ספר הבישול המונומנטלי שלו, ובימים אלה ממש את כרך ההמשך (המונומנטלי לא פחות), המוקדש לקינוחים. ובטח שכחתי משהו.
כל זה כנראה לא הספיק לו, והוא מצא פנאי להקים לתחייה את מסעדת Aux Lyonnais. זוהי מסעדה-ברסרי, כמעט בת מאה, שידעה ימים יפים מאוד אך בשנים האחרונות הידרדרה והיתה כמו רבבות הברסריות בפריז, שמגישות אוכל משעמם, בעיקר לתיירים. תחת שרביטו של דוקאס הפך המקום לפנינה. התפריט הוא מחווה נוסטלגית למטבח הליונזי הקלאסי, אבל עם המון סטייל ומקצוענות, שמאפיינים את דוקאס. תענוג לשבת שם, תענוג לאכול שם אפילו נקניק פשוט או סטייק אנטריקוט. ארוחה עסקית עולה 28 יורו.
- כתובת: 32 Rue St. Mare, רובע 2
- מטרו: Sentier
- טלפון: 0142966504
- סגור בשבת בצהריים וביום א`
ולבסוף הגענו לחביב הקהל, השף ז`ואל רובישון (Joel Robuchon), מי שהוכתר בידי מבקרי המסעדות הצרפתיים כ"שף הטוב ביותר של המאה ה-20". בשנת 96` סגר רובישון את מסעדתו ברובע ה-16, והתמסר לייעוץ גסטרונומי ולהנחיית תוכנית טלוויזיה. עכשיו הוא חוזר ופותח בלב פריז מסעדה חדשה בשם LAterlier de Joel Robuchon. פתיחת המקום תוכננה לסוף ינואר, נדחתה לראשית פברואר ובימים אלה נודע לי מפי יועצי התקשורת של המלון כי שוב יש עיכוב ועתה מדברים על אמצע מרץ, כל זאת בגלל קצב השיפוצים האיטי.
המסעדה תפעל בתוך מלון Le Pont Royal בגדה השמאלית. יהיה בה מקום לשישים סועדים בלבד, ורובם ישבו סביב שני ברים גדולים הפונים למטבחים פתוחים, שעל כל אחד מהם יופקד שף או שניים, שיכינו את המנות תחת מבטם המשתאה של הסועדים. אחד מהם, כך מספרים, יהיה אריק לסרף (Eric Lecerf) המצוין, שמופקד כעת על המסעדה של מלון Astor. רובישון טוען, שאין לו שום עניין ליצור עוד מסעדה מכוכבת, וכי במקום החדש אפשר יהיה לאכול ארוחה טובה בפחות מ-50 יורו.
שמועה שלא מצאתי לה אימות רשמי מפאת הסודיות שאופפת את הפרויקט אומרת, שבמסעדה יופעל קונספט חדש: לא יהיה תפריט קבוע, והמנות יורכבו על פי בקשותיו של כל סועד. לי זה נשמע קצת תמוה, בהתחשב בעובדה שמדובר בשף ברמתו של רובישון, אבל נצטרך להתאזר בסבלנות ולחכות. למי שממש לא יכול להתאפק, הנה הכתובת והטלפון של המלון בו תשכון המסעדה:
- כתובת: 7 Rue Montalembert, רובע 7, Hotel Pont Royal
- טלפון: 142847100
מאת: דוד קישקה. הכתבה באדיבות מגזין על השולחן, גיליון 144, פברואר 2003 (חורף אירופאי). להזמנת מנוי למגזין על השולחן- לחצו כאן.
