על האוכל באפריקה
לכל אלה המתעתדים לבקר באפריקה, הרי חלק מחוויות הביקור יהיו בין השאר גם טעמיו של המטבח המקומי. כמובן שכל מטייל, יכול לשים את פעמיו אל אחת ממסעדות היוקרה שבאחד מבתי המלון שבערים האפריקאיות, אבל אז, לעולם לא יוכל לטעון שהוא אכל "אוכל אפריקאי" אותנטי. במסעדות שבבתי המלון, הפזורים בערים האפריקאיות, אפשר להשיג מטעמים מכל טוב. רבים ממלונות אלה הם מרשתות אירופאיות או אמריקאיות ומעסיקים טבחים ואפילו שפים שהביאו מרחבי העולם הגדול. אלה מצדם, ממלאים את בקשתו של כל מטייל שנפשו חשקה במעדן, יהיה זה צרפתי או אינדונזי, הונגרי או סיני. אבל בכל זאת: באפריקה חיים מאות מיליונים. מה הם אוכלים וכיצד אפשר לאכול יחד איתם?
דגיגים מיובשים לממכר בשווקים
במטבח האפריקאי
ראשית, יש לזכור שלרוב האפריקאים אין מקררים ולכן אין הם יכולים לאחסן או להקפיא מוצרי אוכל. הם חייבים להשתמש במצרכים עמידים לחום ושאינם מתקלקלים בין לילה בחום הטרופי. שנית: יש לזכור, שרוב הבישול ברחבי אפריקה נעשה על מדורה או גחלים, בסירי חרס או אלומיניום. אז בואו ונבדוק את מוצרי המזון הבסיסיים העמידים לפגעי מזג האוויר: קטניות ואפונים, גרעיני תירס יבשים, גרגרי אורז, שורשים למיניהם כמו הים והקסווה, בצלים ודלועים, אננס אחד ובטוח שאותן בננות ירוקות לבישול, המחזיקות מעמד יותר משבוע. אל נשכח גם את אגוזי הקוקוס ואת הבוטנים. האפריקאים אינם מומחים בשימור בשר, אולם דגים הם יודעים גם יודעים לפרוס לשניים ולהניח לייבוש של כמה ימים בשמש. דגיגים שהם לוכדים באגמים, גם הם ניתנים לייבוש, דבר המאפשר להשתמש בהם ימים רבים לאחר שנלכדו.
לתחילת הכתבה
מטעמים אפריקאיים
ראשית, צלחת המזון הבסיסית. המנה הבסיסית באפריקה תהיה מורכבת, בדרך כלל, מסוג המזון הבסיסי שאותו ניתן לאחסן לתקופה ממושכת אם באדמה או בסילו קטן (קיבוצי או פרטי שהוקם קרוב לבית). אם המוצר הבסיסי הזמין ביותר יהיה האורז, הרי סיר אורז כמנת היסוד יהיה מקובל באזור זה. אם יש להשיג גרעיני תירס מיובש, הרי מנת הבסיס תהייה מעיין דייסה עשויה מקמח התירס. אם באזור יצמח שיח הקסווה, הלוא מנת הבסיס תהיה "פירה" משורש הקסווה. מנות הבסיס הללו מבושלות תמיד ללא תוספת מלח או חלב וטעמן נוטה להיות טפל או חסר טעם. בכדי להוסיף טעמים למנת הבסיס יש לבשל תוספת ולהגיש יחד עם מנת הבסיס.
מה עומד לבישול במטבח האפריקאי בכדי להוסיף מעט טעם והרבה צבע למנה? תמיד יש אפשרות להוסיף למנת הבסיס אחד מארבעה מזונות אלה: דגים, עוף, בשר ושאר ירקות, כך שבדרך כלל אפשר למצוא בכל מסעדה מקומית, אחד מהשילובים הבאים: פירה קמח תירס עם בשר או בתוספת עוף או בתוספת דג או בשר צייד. בננות מבושלות בתוספת: עוף, בשר, דגים או בשר צייד, כנ"ל לגבי אורז ו/או קטניות בתוספת הנ"ל או פירה ים ו/או קסווה בתוספת אחד מהארבעה וכדומה.
כיצד ומהי מנת "הטעם והצבע"? במידה ומנה זו תהייה מנת בשר, הלוא יש צורך לגשת אל הקצב הקרוב ולרכוש ממנו מעט בשר. בכל עיר ימצאו קצבים שימכרו את סחורתם מדוכנים (שאינם עומדים בסטנדרטים מערביים). אלה קונים חלקי פרות מהמשחטות ו"מחסלים" את מלאי הבשר שלהם עד השעה 11 בבוקר. רק במקרים נדירים יותר אפשר יהיה למצוא בשר בחנויות אלו בשעה מאוחרת יותר. בכפר, תשחט פרה או שור מוקדם בבוקר ועד השעה שמונה לכל המאוחר, כבר יתבשל הבשר בסירי הבישול. אם בעופות עסקינן, הרי הן תגענה חיות בשעות הבוקר המוקדמות אל המסעדה ותשחטנה כמה דקות לפני תחילת הבישול. בסירים הגדולים מתבשלת מנת הבסיס ואילו בסירים הקטנים יותר, מנות הטעם והצבע.
לגבי דגים או דגיגים, במידה והעיר קרובה לים או לאגם, ניתן לרכוש דגים חיים ישר מהדייגים, לנקות אותם ולהתחיל בבישול כשעה לפני ארוחת הצהריים ואילו במקומות המרוחקים מהים, ימצא בשוק שפע של דגים ודגיגים מיובשים. שמן, פלפל ופלפלת, בצלים ומעט שום ומלח ישמשו להכנת הרוטב שבו תתבשל מנת הטעם והצבע. וכך, בעת הגעת הלקוחות למסעדה בשעות הצהריים, ניתן יהיה לכבדם במזון שבו ירצו: צלחת גדולה (בדרך כלל מפלסטיק או מתכת ממורקת שעליה תהיה מנה מדודה של מנת הבסיס) ולידה מנות הטעם והצבע. בדרך כלל אפשר לקבל גם תוספת אחרת כמו שעועית מבושלת או עשב ירוק מבושל. סלט טרי, כמעט ואין לראות, להשיג או לקבל במסעדות אלו!
ובכן, איך יתחיל האפריקאי הממוצע את יומו? בבוקר, בדרך כלל, יתחיל האפריקאי את יומו באכילת מרק! זה יכול להיות מרק עוף, בשר או דגים. באזורים בהם גדלים תפוחי אדמה מתוקים, יוגש גם תפוח אדמה אפוי או מבושל במים רותחים. המהדרין פחות, יסתפקו במעין פיתה טרייה, כוס תה רותחת (התה בדרך כלל יהיה כבר מעורב עם חלב) ואחרים יאכלו מעין סופגנייה עשויה מקמח אורז. בצהריים, האפריקאי לא ישבע אם לא אכל לפחות מנת בסיס אחת בתוספת של מנת טעם. בעזרת האצבעות, הוא יביא את אלו לאלו, יערבב מעט וכדרך הבדואים, יצור כדור מזון קטן, אותו ידחוף לפיו. בערב, משתנים מעט כללי האכילה. מאכלים "מודרניים" יותר יקשטו את צלחתו. ראשית: צ'יפס. מאכל שהופך עממי יותר ויותר. ובתוספת, דג או רבע עוף מטוגן בשמן עמוק (רע 'לשומרי משקל'!). הפטנט המקורי יותר, יהיה "צ'יפס-חביתה" שבו מערבבים את הצ'יפס (המוכן מזה כמה שעות) עם ביצה טרופה כך שבחביתה ימצא גם צ'יפס!
סוג בשר אחר שיוגש יהיה המישקקי, שהן פיסות של בשר מושחלות על שיפודים קטנים שנצלים על גחלים. משקקי אפשר למצוא בכל רחבי אפריקה ממערב למזרח. זוהי השפעה ישירה של המטבח הערבי על המטבח האפריקאי המסורתי. "חטיפים": בין הארוחות, יתכן שאפריקאי ירצה לחטוף משהו (יהיה זה 'מעדן' מלוח או מתוק). בין השאר ניתן למצוא: גברים שיקלו תירס טרי על הגחלים, נשים שתמכורנה שורשים של מעין תפוח אדמה מתוק צלוי או טרי לחלוטין. הן תקלפנה את הירק ותגשנה אותו ללקוח מוכן לאכילה. נשים המהלכות עם מגש על ראשן ובו יהיו מלפפונים אותם הן תקלפנה, תמלחנה ותמכור ללקוח. וכן, המוני ילדים שיסתובבו עם מגשי ביצים ומלחיות. הלקוח יבחר ביצה (כולן שלוקות) יקלף, ימליח ויאכל. בוטנים מבושלים בקליפתם במי מלח. מעדן ממש! וכמובן, ילדים נושאי סלסילות שבהן בוטנים קלויים אותם ימכרו במנות לפי גודל. מגדלו של פקק קטן עד גדלה של כוס קטנה.
ממתקים: פרי טרי, תמיד ימצאו לו קונים בייחוד בזמן שבין הארוחות. תמרים יבשים (בייחוד בתקופת הרמדאן), אשכולות של ענבים (רק בעונה), תפוזים בתפזורת, אותם קולף המוכר עבור הקונה במהירות וחוצה אותם עבור הלקוח בסכין קטנה וחדה. אננס, אותו קולף המוכר ופורס לפרוסות על עגלת הממכר שלו, מנגו בתפזורת (בחר לעצמך את הטוב ביותר), חטיפי שומשום בסירופ מתוק סוכריות קנה סוכר. המוכר מקלף פיסה של קנה-סוכר ופורס אותו לפרוסות. את הסוכריות הוא אורז חמש בשקית ומוכר ללקוח.
מנות ייחודיות: באזורים מסוימים מתמחים הטבחים בהכנת מנות ייחודיות האופייניות רק לאזור מסוים. למען ההבנה אתן כאן כמה דוגמאות. מנת "טומבו" (בטן, בעברית) - מנה מקובלת בין בני השבט, החיים למרגלות הקילימנג'ארו. מנה זו, מורכבת רק מהמעיים הראשוניים של הכבש. הטבח, יקנה אותן (את המעיים) בשוק כשהן ממולאות עדיין בירק הלא מאוכל ויבשל אותן ללקוח. כאן משיג הטבח באחת את אפקט של אספקת בשר יחד עם ירק והכול בצלחת אחת! מנה נוספת שאזכיר כאן, היא מנת הפילאו הזנזיברי. מנה זו, שבסיסה הוא האורז ובתוספת של מעט בשר בקר או בשר עוף, היא יוצאת דופן בטעמה. זנזיבר התברכה במשך שנים בהשפעה רבה ממערב וממזרח מצפון ומדרום והשפעה זו כמובן לא פסחה על המטבח הזנזיברי. במנה מיוחדת זו תוכלו לטעום את ערוב הטעמים שהגיעו לזנזיבר מהודו, מפרס, מחולות ערב, מפורטוגל ומיבשת אפריקה השכנה. מאכל בשרי שבו מעורבים בכישרון, ההל יחד עם הציפורן המקומית ועד טעמים נשכחים של אורז בסמטי מהודו וטעם התרנגול המפורסם מפורטוגל. טעמי העולם, כולם בצלחת אחת!
מנה נוספת היא המבום, תזכורת מבית הסבתא. מבום מוכר כמעדן בקרב בני מערב אפריקה. זהו למעשה מעי בקר, מנוקה וריק. צד אחד שלו קשור ולתוכו ממלאים (יחד עם תבלינים כמובן) מעט קמח תירס, שמן, ביצים שלוקות, בשר טחון, מלח ופלפל ושומן מן החי. את הקצה השני תופרים ומניחים את המבום על הגחלים למשך זמן ארוך. הנוזלים שבמעי הולכים ומתאדים. הקמח סופג את השמן והשומן ולאחר שהמבום נראה צלויי היטב מכל צדדיו, מניחם אותו על צלחת ופורסים אותו לפרוסות דקות. בהחלט מזכיר את מעדן "הקישקע" של סבתא.
לתחילת הכתבה
היכן אוכלים המקומיים
כמובן שרבים מהם אוכלים בביתם, אולם לא בטוח שאחד מהם יזמין אתכם לביתו במידה ואין נרקמת בינכם ידידות אמת. אולם, בשעות הצהרים בפינות הרחוב, תוכלו תמיד לראות קבוצות של אפריקאים אוכלים בצוותא ותמיד ימצאו מביניהם כאלו שיזמינו אתכם לאכול. מסעדות ציבוריות תמצאנה בכל תחנת אוטובוסים או מוניות בכל עיר או עיירה. יריעת פלסטיק וכמה שולחנות וכסאות פלסטיק או שורות של ספסלי עץ ישנים. אל תחששו. התקרבו והסתכלו מה בתפריט. הדבר שתמיד בטוח להזמין יהיו משולשי הסמבוסק. בייחוד אלה שמכילים רק ירק. תמיד יהיו אלה מטוגנים בשמן עמוק שיבטיח מוות ודאי לכל חיידק מסתתר. בדרך כלל גם תראו בכניסה מעמד (ארונית) זכוכית שבתוכה תהיינה מונחות ערמות של צ'יפס ואולי גם חתיכות עוף צלויות. לעולם לא ייתן לכם המוכר את הצ'יפס מהארונית, בטרם חזר וחימם אותם שוב במחבת. מקום אחר, שבו תמצאו מסעדות אפריקאיות אוטנטיות, יהיו השווקים. בכל שוק באפריקה קיים איזור מיוחד מיועד למסעדות, שבהן יוכלו באי השוק ועובדיו לאכול. במסעדות עממיות אלו, המזון המוגש תמיד יהיה טרי ויוגש ישירות מתוך קדרות וסירי הבישול שמבעבעים לעיניכם על הגחלים. תוכלו תמיד לקבל שם מרקים (דג, עוף או בקר) וכן מבחר מנות מזון בצורה שהסברתי בתחילת הכתבה (כלומר: מנת בסיס, מנת טעם ותוספת של ירקות מבושלים).
זבובים: במסורת האפריקאית, זבוב הבית האפור, הינו תמיד אורח-רצוי ומוזמן להצטרף לארוחה! האפריקאים לא יגרשו זבובים, כאלה שנוחתים על צלחתם. אל תתפלאו על כך בשבתכם לאכול יחד עם אפריקאים שסביבם רוחשים לפעמים ענני זבובים שאיש אינו טורח לגרש... לעומת זאת, זבובי-ירוקים, הם האויב מספר אחת של האפריקאים הלועסים. ברגע שמתגלה זבוב כזה באזור שבו הם אוכלים, מיד יתחילו כל האוכלים (תמיד יאכלו האפריקאים בחברותא) להיעשות חשדנים ומתוחים יותר וינסו בכל דרך להרוג את הזבוב הירוק שלטענתם, יכול להפיץ מחלות שהקשה שבהן, היא סוג של חולירע, שבגינה אפשר לאבד חיים.
ואם לא בא לכם לאכול מאכל אפריקאי אותנטי? שימו פעמיכם למסעדה ההודית הקרובה ושם אכלו ככל יכלתכם. המסעדה תזכיר לכם את הטיול הגדול בהודו ולכל אלו שעדיין לא בקרו בהודו, תתן המסעדה עוד סיבה למטייל מדוע עליו כן לבקר בהודו. בהזדמנות זו תוכלו "להתפלל" לכל האלים ההודים שמוצגים במסעדה ולהזכר בימים הטובים באשרמים בהודו. וכמה זה עולה? פרוטות, ממש פרוטות! מאכל של צלחת אורז בתוספת בשר ומעט ירק מבושל, יעלה לכם בערך 6-7 שקלים. האם זה בטוח? השאלה היא: מה בטוח? ההיגיינה, לא משהו, אבל מהסיר תמיד יצא אוכל מבושל שתמיד יהיה טרי! ביטחון אישי? יוצא מהכלל. תאכלו בחברתם של אנשים עליזים ורעשנים, שיזרקו את העצמות על השולחן ליד הצלחת שלכם ואתם יכולים לעשות אותו דבר בדיוק! בגמר הארוחה, ניגשים לדוד מים גדול שתחתיו מונחות גחלים לוהטות ותוכלו לשטוף ידיים עם מעט סבון כביסה ומים חמים!
לתחילת הכתבה
מתכון לסיום
ולסיום: מתכון של מאכל אפריקאי. שימו לב לתבלינים. הם עושים את כל ההבדל! ראשית: יש לקחת בחשבון שבאפריקה, בסיר אחד מכינים מזון "לגדוד" שלם של זוללים ולכן הכמויות כאן הן מופרכות בעליל (התאימו את הכמות למספר המשתתפים בסעודה). שנית: האפריקאים (בייחוד באזורים הכפריים) הם רזים מאוד ולכן תוספי שמן עבורם היא מבורכת. אנא, נהגו בהגיון והקטינו את כמויות השמן או השומן.
ארוחת פילאו זנזיברי עם לחם קוקוס ותה ג'ינג'ר:
המצרכים להכנת הפילאו ובשר הבקר:
3 ק"ק אורז
2 ק"ג בשר בקר משובח
2 ק"ג בצל או שלוט
1 ק"ג תפוחי אדמה
1 ליטר שמן
חצי ק"ג לימונים
ליטר וחצי יוגורט
100 גר' ג'ינג'ר יבש
חצי ראש שום
שתי כפות סוכר (או מעט דבש)
כף מלח
שני פרחי הל (קרדמון)
4 גרם זערפן
כמה גרגרי פלפל שחור (שלמים)
כמה מקלות קינמון
עשרה ראשי ציפורן
2 קופסאות רסק עגבניות
הכנת מנת הבשר: בסיר גדול שמים 1/2 ליטר שמן. מתחילים לחמם. את הבצל מנקים ופורסים ומשחימים אותו בשמן. לאחר השחמת הבצל, פורסים את הבשר לקוביות קטנטנות ומוסיפים לבצל. מוסיפים את רסק העגבניות, כמה זרעי קרדומן, עשרה צפרנים (קלוב), כמה גרגרי פלפל שחור (לא טחונים), 5 חתיכות שום מעוך, 2-3 מקלות קינמון (לא קינמון טחון) כף סוכר (או מעט דבש), כפית מלח, 50 גרם ג'ינג'ר יבש טחון. בוחשים תוך כדי הבישול ומדי פעם מוסיפים מעט יוגורט (או חלב יוגורט). מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש למינימום. מוסיפים את תפוחי האדמה שנחתכו בעת ההכנות לריבועים קטנים. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך כחצי שעה. יש להציץ בתבשיל שהוא לא נדבק לתחתית הסיר. יש להוסיף שמן וחלב יוגורט בעת הצורך.
כשהבשר מתבשל, מכינים את האורז לסיר מוסיפים: אורז ומים (2 כוסות מים לכל כוס אורז), 200 מיליליטר שמן, מעט סוכר, כפית מלח, 5 צפרנים (קלוב). גרגרי קרדמון (הל) מתפרחת שלימה, 50 גר' ג'ינג'ר יבש וטחון. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש למינימום, מערבבים מעט את האורז עם התבלינים ומוסיפים את מיץ הלימון מהלימונים הסחוטים. להמשיך לבשל עד שכל הנוזלים יתאדו. שימו לב שהאורז לא ידבק לתחתית הסיר! לאחר שהאורז בושל, מפרידים בערך רבע ממנו לסיר נפרד ומערבבים עם הזעפרן לשם מתן טעם ובייחוד ריח. שופכים את סיר הבשר על האורז הנותר ומערבבים יחד בעדינות. האורז יספוג את טעמי הבשר ויקבל את צבעי התרביך. את האורז בריח ספרן, שופכים ומפזרים מלמעלה ללא ערבוב. מגישים חם!
לחם קוקוס:
המצרכים:
1 ק"ג קמח
1 ליטר חלב קוקוס (לא מיץ קוקוס)
1/4 ק"ג שומן לבישול
20 גר' גרעיני שומשום
200 גרם קוקוס טחון (רצויי לבן ולא וורוד)
שקית אבקת אפייה (אם הקמח אינו מכיל מראש)
מלח
ההכנה: את הקמח מערבבים עם אבקת האפייה, השומשום, המלח, הקוקוס הטחון ושומן הבישול. מוסיפים את חלב הקוקוס. ממשיכים לערבב וללוש עד שהעיסה אחידה. מניחים במקום חמים לתפוח לאחר שהעיסה תפחה. מחממים מחבת בינונית על האש. כשהמחבת חמה מאוד, מוסיפים מעט מים על מנת שהבצק לא ידבק למחבת. מכינים כדורים של 100 גרם האחד. מניחים במחבת ובעזרת היד משטחים לעיגול קטן. לנסות ולשטח לכל גודל המחבת! הופכים לאחר שהחלק התחתון החל להשחים. לאחר שגם החלק העליון השחים, הופכים עוד פעמיים במחבת. הלחם ייצא פריך מאוד. לא לייבש אותו יותר מדי במחבת.
תה ג'ינג'ר
המצרכים:
תה משובח
חצי ק"ג סוכר חום (או חצי קילו דבש כהה)
200 גר' ג'ינג'ר יבש טחון דק.
קמצוץ מלח
ההכנה: מרתיחים 3 ליטר מים עם התה. כשהמים הגיעו לרתיחה, מוסיפים את הג'ינג'ר הטחון ואת הדבש או הסוכר וממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כעשר דקות תוך ערבוב מתמיד. מוסיפים את קמצוץ המלח, מערבבים ומכבים את האש. מסננים לכלי הגשה (תרמוס או כד). רצוי להגיש חם, אבל אפשר להגיש גם מקורר.
בתאבון.
לתחילת הכתבה
